La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Conformation et état d’engraissement des carcasses charolaises et limousines en France et en Italie

 

Facteurs qui influencent la conformation et l’état d’engraissement des carcasses bovines : comparaison entre sexes, races et deux pays (Italie et France) 
 
La conformation et l’état d’engraissement des carcasses bovines diffèrent non seulement entre sexes et entre races, mais dépendent également du système d’élevage (intensif comme en Italie, plus extensif comme en France).
 
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INTRODUCTION

Pour décrire et classer les carcasses bovines en Europe, il est obligatoire d’utiliser le système SEUROP (Anonyme, 1982) pour attribuer une note de conformation et d’état d’engraissement aux carcasses. La note de conformation décrit le développement musculaire de la carcasse, à la hauteur du dos de la cuisse et de l’épaule. La conformation est donc le reflet du développement musculaire. Elle est notée avec les six lettres du mot « SEUROP » : S correspond aux carcasses avec des profils musculaires extrêmes ; E (qui est une note très élevée) correspond à une carcasse très musclée avec des profils musculaires convexes et donc à forte valeur bouchère (haut rendement), et P, la note la plus basse, désigne au contraire une carcasse très « osseuse » et peu musclée. Le deuxième critère, l’état d’engraissement, définit la quantité de gras de la carcasse, sur une échelle à 5 niveaux. La note d’état de l’engraissement recherchée est de 3, une carcasse trop maigre sera de 2 ou de 1, et une carcasse trop grasse sera notée 4 ou 5.

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Lecture d’actualité : la durabilité de la production de viande fraîche et séchée en Italie

 

Le projet “viande durable” en Italie : aspects nutritionnels, sécurité alimentaire, impact environnemental, bien-être animal, économie circulaire, et lutte contre le gaspillage alimentaire 
 
L’ouvrage décrit dans cet article se présente comme un outil scientifique à destination de toutes les personnes intéressées par un débat objectif sur la question de la production et de la consommation de viande, sans préjugés ni discours idéologique.
 
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INTRODUCTION

The consumption of meat is increasingly subject to attention and criticism principally linked to nutritional, ethical and environmental reasons. The organisations and stakeholders participating in this international debate are inspired by different motivations: there are animalist and/or environmentalist associations, research centres, media, etc. Within this context, at least in Italy, the point of view of meat producers has never been introduced; they should instead participate in the discussion by providing information, details and objective data useful to correct, where necessary, some positions that are on occasions prejudicial or not completely correct.

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Quel avenir pour la « viande cultivée » ?

 

Sait-on vraiment si la viande cultivée est meilleure pour l’environnement et les consommateurs ?
 
La viande produite in vitro se pose comme une potentielle alternative à l’élevage, car supposée moins polluante. Des scientifiques ont cherché à connaître l’impact réel que cette technologie aurait sur le climat.
 
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Cet article propose une synthèse des arguments développés en faveur de la viande artificielle et les différentes objections qu’elle soulève. Cette question provoque actuellement de nombreux débats et questionnements dans les milieux scientifiques, industriels et financiers. A ce propos, nous invitons nos lecteurs à participer à une enquête réalisée par des enseignants-chercheurs des écoles d’ingénieurs ISARA-Lyon et Bordeaux Sciences Agro et des chercheurs de INRAE en France. Ces derniers ont mis en place avec leurs étudiants des travaux visant à étudier la perception des consommateurs quant à la « viande de culture » également appelée « viande artificielle ». Merci de les aider en répondant à l’enquête disponible sur le lien internet suivant (cliquer directement sur le lien ci-dessous). Vos réponses resteront anonymes même si des informations préalables vous sont demandées pour les besoins statistiques d’analyse. Nous vous remercions par avance d’y répondre, cela prend une dizaine de minutes.
La rédaction de Viandes & Produits Carnés

Questionnaire Viande Artificielle

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Techniques culinaires et confort en bouche chez la personne âgée

 

Effet de la cuisson basse température, de la marinade et de l’utilisation d’un attendrisseur sur le confort en bouche des personnes âgées consommant de la viande 
 
La cuisson basse température, la marinade et l’attendrisseur améliorent le confort en bouche chez les personnes âgées consommant de la viande.
 
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INTRODUCTION
 
Le vieillissement s’accompagne fréquemment d’une altération de la santé bucco-dentaire : perte de dents, diminution de la force musculaire, baisse du flux salivaire susceptibles d’altérer la dégradation de l’aliment et la formation du bol alimentaire. Un mauvais état bucco-dentaire peut conduire les personnes âgées à éviter la consommation d’aliments difficiles à mâcher tels que la viande, les fruits ou les légumes crus. Ainsi, les personnes âgées édentées consomment moins de produits « difficiles à mâcher », et notamment du bœuf ou du poulet, que les personnes ayant conservé une bonne dentition (Lee et al., 2004 ; Tada & Miura, 2014 ; Kiesswetter et al., in press). Or, chez la personne âgée, il est essentiel de maintenir un apport en protéines suffisant afin de prévenir la fonte musculaire et à terme la dénutrition (chez la personne âgée, l’apport journalier conseillé en protéine est de 1 à 1.2 g / kg de poids corporel / jour).

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Le monoxyde de carbone (CO) pour le conditionnement des viandes ? Partie 2

 

Utilisation du monoxyde de carbone (CO) pour le conditionnement des viandes rouges au 21ème siècle. Partie II : Un mythe ou une réalité ? 
 
Cette synthèse est en partie une traduction de la revue publiée dans Foods 2018, 7, 12 ; doi : 10.3390/foods7020012 sur les perspectives d’application du monoxyde de carbone dans le domaine de conditionnement des viandes rouges.
 
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INTRODUCTION
 
En général, l’utilisation du CO pour le conditionnement de la viande fraîche a suscité un grand intérêt concernant la stabilité de la couleur et la réduction des réactions d’oxydations. Tout ceci entraîne une prolongation de la durée de conservation du produit durant la distribution et la vente au détail. Cependant, la concentration à laquelle il est utilisé (< 1%), le CO n’aurait aucun effet antimicrobien, et dans ce cas, l’incorporation de dioxyde de carbone (CO2) en concentrations suffisantes pourrait être nécessaire pour retarder la croissance des bactéries d’altération, voire même de celles qui sont pathogènes.

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