L’analyse de 40 études bibliographiques traitant de la qualité de la viande du male entier (ME) montre que le passage de la production de mâle castré à la production de mâle entier affecterait très peu les propriétés de la viande.
I. CONTEXTE ET OBJECTIFS DE L’ETUDE
En Europe, la castration chirurgicale des porcelets sans anesthésie est une préoccupation sociétale croissante mais elle est restée néanmoins une pratique courante en France jusqu’au 30/12/2021.
A partir de cette date la castration ne peut se pratiquer que sous anesthésie, ce qui complique l’intervention et rend les alternatives plus intéressantes. Une des alternatives possibles pour éviter la castration est la production de mâles entier (non castrés). Cette alternative pose principalement problème à cause des odeurs de verrat (odeurs sexuelles) dégagées lors de la cuisson/transformation de la viande de mâle entier et qui sont jugées désagréables par le consommateur. Cette étude ne traite pas des odeurs de verrat, son objectif est de faire un état de l’art de la qualité technologique de la viande de mâle entier par rapport à la viande de mâle castré chirurgicalement et à la viande de femelle.
Cette étude bibliographique a été réalisée à l’initiative d’INAPORC pour permettre d’identifier les conséquences possibles d’un éventuel abandon de la castration chirurgicale sur la qualité technologique de la viande (pH1, pH ultime, exsudat, pertes à la cuisson).
II. MATERIELS ET METHODES
II.1. Type de données collectées
Quarante études bibliographiques traitant de la qualité de la viande du male entier (ME) ont été utilisées pour cette synthèse parmi une centaine de références sélectionnées mais n’incluant pas toutes des résultats de qualité technologique. Chacune d’elle compare la viande de mâle entier avec celle de castrat, et/ou de femelle pour au moins un des paramètres de qualité technologique de la viande. Certaines de ces études comportent une modalité de comparaison concernant les porcs immunocastrés. Ces données n’ont pas été traitées dans cette étude mais elles figurent en annexe du document.
II.2. Facteurs étudiés
La qualité technologique de la viande peut être définie par de très nombreux critères. Malgré tout, l’essentiel de ces critères montre une relation forte avec la capacité de rétention de la viande. La capacité de rétention en eau est en général évaluée par la mesure directe de l’exsudat et des pertes en cuisson. Ce sont des données fréquemment rapportées dans la bibliographie. Les variables explicatives de cette capacité de rétention d’eau sont constituées principalement par les mesures de cinétique de chute du pH post mortem de la viande : pH1 et pH ultime. Pour cette étude bibliographique, nous avons suivi à la fois les données de cinétique de pH post mortem (pH1, pHu) et leurs conséquences sur la qualité technologique de la viande (couleur, exsudat, pertes à la cuisson, texture après cuisson).
II.3. Muscles étudiés
Pour l’ensemble des publications, les données traitent toutes du muscle longissimus. Cependant, quelques études ne se limitent pas à ce muscle et des données sont parfois rapportées pour les muscles du jambon (semimembranosus et biceps femoris). Au vu de l’importance de secteur du jambon cuit en France et malgré le faible nombre de données (9 publications), les résultats seront toutefois présentés en fonction du muscle utilisé (longe ou jambon).
II.4. Sexes étudiés
Parmi les 40 articles de la base de données, 4 types sexuels sont étudiées : Mâle entier (ME), mâle chirurgicalement castré (C), mâle immunocastré (IC) et femelle entière (F). Au vu de la situation actuelle (c.à.d. la question du passage de la production de mâle castré à la production de mâle entier), les comparaisons les plus attendues sont : ME-C, ME-F et C-F.
II.5 Représentativité des études et pondération
Les 40 études de cette synthèse bibliographique n’ont pas toutes comme objectif principal l’influence du type sexuel sur la qualité technologique de la viande. Certaines de ces données de qualité de viande sont des variables secondaires par rapport à l’objectif premier de l’étude. Par conséquent, certaines de ces études sont plus représentatives et/ou disposent de d’une puissance statistique plus importante que d’autres par rapport à la question de l’effet sexe sur la qualité de viande dans le contexte du cheptel français actuel. En fonction des écarts aux conditions de production françaises (génétique, âge à l’abattage) et en s’appuyant sur d’autres critères de fiabilité (puissance statistique permise par les effectifs, méthode de mesure et leur cohérence), une pondération des études entre elles a été effectuée. Cette pondération a pour but de donner un coefficient (0, 1 ou 2) à chaque étude afin de garder et de mettre en évidence celles qui sont considérés comme les plus solides.
Cette notation a permis d’éliminer 11 études jugées trop peu fiables. Parmi les 29 études restantes, 11 se sont vu attribuer un coefficient 2 et 18 un coefficient 1 (Annexe 2).
II.6 Présentation des résultats
Les résultats prennent trois modalités en fonction de l’issue des tests statistiques avec un seuil de significativité fixé à α=5% :
- Non significatifs (X=Y) (p ≥ 0,05)
- X > Y (p < 0,05)
- X < Y (p < 0,05)
Pour chaque modalité, un score est donc calculé en fonction du résultat de chaque étude et de son coefficient de fiabilité (0, 1 ou 2). L’annexe 1 présente cependant les résultats sans pondération.
III. RESULTATS
III.1 Valeurs de pH et couleur de la viande
III.1.1 Muscles de la longe
Pour les muscles de la longe, la très grande majorité des articles montre qu'il n'y a aucune différence entre les mâles entiers, les castrats et les femelles pour le pH1 (85% de non-significatif), le pHu (87% de non-significatif) et la couleur (77% de non-significatif pour L*, 83% pour a*, 79% pour b*) (Tableau 1). Il semble donc raisonnable de conclure que le sexe, et en particulier dans la comparaison mâle entier/castrat, n’a pas d’effet sur les caractéristiques de la chute post mortem du pH (pH1 et pH ultime).
L’absence d’effet sur le pH1 indique une absence de risque sur la fréquence de viande PSE et la stabilité du pH ultime peut se traduire par une capacité de rétention en eau équivalente. Les données de couleur sont également cohérentes avec ces conclusions.
Tableau 1 : Score de chaque comparaison en fonction des résultats des études concernées pour les valeurs de pH1, pHu, L*, a* et b* dans le muscle longissimus.
ME = mâle entier ; C = mâle castré ; F = femelle ; NS = non significatif
III.1.2 Muscles du jambon
Pour les muscles du jambon (ici semimembranosus et biceps femoris), il n'y a que très peu de données pour les valeurs de pH1 et pHu (entre 2 et 7 études selon les sexes comparés) mais aucune étude n’a montré une différence significative entre sexe (Tableau 2), ce qui reste conforme aux données relevées pour la longe.
Aucune donnée n’est cependant disponible pour la couleur. Malgré tout, compte tenu de l’absence d’effet sur le pH1 et le pH ultime et du fort impact de ces variables sur la couleur de la viande, nous pouvons nous attendre à ne pas observer de différence significative de couleur, conformément à ce qui a été observé sur la longe.
Tableau 2 : Score de chaque comparaison en fonction des résultats des études concernées pour les valeurs de pH1, pHu, L*, a* et b* dans les muscles semimembranosus ou biceps femoris.
EM = mâle entier ; C = mâle castré ; F = femelle ; NS = non significatif
III.2. Capacité de rétention en eau / force de cisaillement
III.2.1 Muscles de la longe
Les mesures d’exsudats et de pertes à la cuisson sont fréquemment décrites comme les principaux critères d’évaluation de la capacité de rétention en eau de la viande. La comparaison castrats/femelles n’est abordée que dans une étude qui conclut sur une différence non significative. Entre les mâles entiers et les femelles, seul un point est attribué à une différence (la viande de femelle montre une perte à la cuisson supérieure à la viande de mâle entier) contre 3 pour une non-significativité des résultats (Tableau 3). Conformément aux données pH relevées, l’effet sexe pour les comparaisons castrat/femelle ou mâle entier/femelle peut s’interpréter comme étant inexistant sur la capacité de rétention en eau de la viande.
Pour la comparaison entre la viande de mâle entier et la viande de mâle castré, 7 points sur 17 (41%) pour l’exsudat et 7 points sur 12 (58%) pour la perte à la cuisson indiquent une moins bonne capacité de rétention en eau pour la viande de mâle entier. Comme environ la moitié des points conclut sur une différence significative des résultats, un doute subsiste sur une possible meilleure capacité de rétention en eau chez le mâle castré. Une étude spécifique sur ce point mérite donc d’être mise en place.
Concernant la texture de la viande après cuisson, la force de cisaillement est la même entre les castrats et les femelles. Entre les mâles entier et les femelles, les 3 modalités (ME=F, ME<F et ME> F) possèdent chacune 3 points, ce qui pousse également à conclure à une similitude de ces viandes. Enfin, entre la viande de mâle entier et de mâle castré, les points sont partagés (6 chacun) entre non-significativité des résultats et significativité dans le sens ME > C (Tableau 3). Ces résultats maintiennent ici un doute sur une possible augmentation de la dureté pour les mâles entiers, à l’image des observations faites sur la capacité de rétention de la viande. Là encore, une étude comparative entre sexes incluant des mesures de texture après cuisson mériterait d’être menée.
Tableau 3 : Score de chaque comparaison en fonction des résultats des études concernées pour les valeurs de perte de jus à l’écoulement et à la cuisson ainsi que la force de cisaillement dans le muscle longissimus.
ME = mâle entier ; C = mâle castré ; F = femelle ; NS = non significatif
III.2.2 Muscles du jambon
Aucune des études sélectionnées n’a étudié les pertes d’exsudat, les pertes à la cuisson ou la force de cisaillement pour les muscles du jambon.
CONCLUSION
Cette analyse de la bibliographie suggère que le passage de la production de mâles castrés à la production de mâles entiers n’affecterait que très peu les propriétés de la viande. En effet, la grande majorité des études scientifiques concluent sur une similarité du pH1, pHu et de la couleur (L*, a*, b*) entre les viandes de mâle entier, mâle castré et femelle.
En revanche, pour les pertes d’exsudat et les pertes à la cuisson dans les muscles de la longe, un consensus ne semble pas avoir été trouvé entre les études sélectionnées. Nous ne pouvons donc pas rejeter l’hypothèse que la viande de mâle entier pourrait être moins apte à retenir l’eau que la viande de mâle castré. Il en est de même avec la force de cisaillement, elle pourrait être plus faible chez le mâle castré que chez le mâle entier. Ces doutes pourraient être levés avec la mise au point d’un protocole de comparaison dédié dont les effectifs seraient adaptés en fonction des besoins de puissance statistique pour ce type de données (exsudat, pertes à la cuisson, texture après cuisson).
Bien que les résultats de qualité de viande soient plus intéressants pour les muscles du jambon dans le contexte français et sa forte valorisation en jambon cuit, ces données restent rares dans la bibliographie. Sur ce point, il faut également relever l’absence totale de données dans la bibliographie internationale concernant la fréquence de déstructuration des jambons, alors qu’une étude récente de l’IFIP avait mis en évidence une augmentation de 50% du risque pour les femelles comparativement aux mâles castrés, donc un potentiel effet global du type sexuel (Schwob et al., 2018).
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