Viande à l’herbe et antioxydants

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Comment améliorer la valeur nutritionnelle de la viande rouge par l’apport d’antioxydants ?

La viande rouge est régulièrement pointée du doigt pour ses effets potentiellement délétères sur la santé, notamment en raison de la lipoperoxydation des acides gras polyinsaturés. Cet article décrit les solutions, pour préserver les bénéfices nutritionnels de la viande tout en limitant ses effets pro-oxydants, notamment grâce à l’apport d’antioxydants.

I. ROLE DES ANTIOXYDANTS : FOCUS SUR L’INTERET NUTRITIONNEL POUR L’HOMME ET POUR LA CONSERVATION DES PRODUITS CARNES

I. 1. Définition des antioxydants

Un consensus obtenu en 2022 a permis de définir les antioxydants de deux manières. La première définition les décrit comme "toute substance qui retarde, prévient ou supprime les dommages oxydatifs d’une molécule cible" (traduit de Halliwell, 2024). La seconde précise qu'il s'agit d'une "substance qui réagit avec un oxydant pour réguler ses réactions avec d’autres cibles, influençant ainsi les voies de signalisation biologique dépendantes de la redox et/ou les dommages oxydatifs" (traduit de Halliwell, 2024). La principale différence entre ces définitions réside dans la prise en compte ou non des mécanismes d’élimination des molécules endommagées par l’oxydation.
Les antioxydants jouent un rôle important dans la protection des cellules contre le stress oxydatif, qui est impliqué dans diverses pathologies, notamment les maladies cardiovasculaires, certains cancers et le vieillissement cellulaire. Parmi eux, on trouve par exemple la vitamine C, la vitamine E ou encore les polyphénols qui aident à limiter ces dommages (Figure 1).

Figure 1 : Classification des antioxydants (d’après Halliwell, 2024)

L’Homme, du fait de son régime omnivore, a la faculté de pouvoir consommer de nombreux aliments riches en antioxydants comme les carottes (pour les caroténoïdes), les agrumes (pour les vitamines C), l’huile de tournesol (pour les vitamines E), la viande rouge (pour les oligoéléments comme le sélénium), le vin rouge (pour les polyphénols) (ANSES, 2021).
La synthèse endogène, notamment celle des enzymes antioxydantes, constitue également une source non négligeable d’antioxydants pour l’Homme. Cependant pour que ces enzymes fonctionnent correctement, des cofacteurs sont nécessaires, comme le fer ou le sélénium qui sont apportés par l’alimentation. C’est d’ailleurs pour cela que l’ANSES fait état de recommandations d’apports journaliers en vitamines et oligoéléments.

I. 2 Importance des antioxydants

Les réactions d’oxydoréductions sont omniprésentes dans le vivant, mais surtout nécessaires au maintien de la vie. Ces réactions, dues à la présence d’espèces pro-oxydantes, permettent de contrer les attaques de pathogènes en les détériorant et les menant vers l’apoptose (processus physiologique de mort cellulaire programmée). Elles permettent également la régulation de nombreuses fonctions comme l’expression de gènes ou encore la phagocytose (Halliwell, 2024). L’organisme animal doit donc en permanence maintenir un équilibre (Figure. 2) entre les processus de peroxydation (dont la proportion d’espèces pro-oxydantes) et les antioxydants. En effet, plus l’oxydation est importante, plus la production de radicaux libres augmente. Ces molécules instables, caractérisées par un électron non apparié, réagissent facilement avec d’autres composants cellulaires, ce qui intensifie les processus de peroxydation. La concentration des antioxydants qui neutralisent les radicaux libres produits, peut toutefois être rapidement insuffisante, entrainant des dommages cellulaires très délétères pour l’organisme : c’est ce qui définit le stress oxydant (Gobert et al., 2013).

Figure 2 : Équilibre entre les espèces réactives de l'oxygène et les antioxydants in vivo
(adapté de Halliwell, 2024)

En médecine humaine, les antioxydants sont fortement étudiés car de nombreuses maladies cardiovasculaires, le diabète, le cancer ou encore les maladies neurodégénératives peuvent se développer à la suite de stress oxydants. Par exemple le radical superoxyde (O2.-) est capable d’oxyder l’ADN créant ainsi des mutations des bases azotées, ce qui peut avoir comme conséquence le développement de cancer. Des travaux récents (Halliwell, 2024) ont bien confirmé que les antioxydants comme le glutathion et les enzymes antioxydantes réduisent la concentration en espèces réactives de l’oxygène et par ce biais, protègent l’ADN et réduisent l’incidence cancérigène. Toutefois, si l’apport d’antioxydants peut être bénéfique en prévention, une supplémentation excessive peut s’avérer contre-productive dans certains contextes thérapeutiques, en particulier lors de traitements anticancéreux. En effet, ceux-ci reposent souvent sur une élévation ciblée des ERO pour induire l’apoptose des cellules tumorales ; des apports massifs en antioxydants risquent alors de freiner cette action et de réduire l’efficacité des traitements.
Au-delà de la santé humaine, les antioxydants jouent également un rôle clé en élevage, notamment chez les ruminants. En effet, le stress oxydant n’est pas uniquement l’affaire de la médecine humaine : il concerne aussi les animaux d’élevage (Durand et al., 2022). Par exemple, les bovins sont, au cours de leur vie, exposés à de nombreux événements perturbateurs (sevrage, transport, transitions alimentaires, etc.) pouvant générer un déséquilibre oxydatif (Petcu et al., 2023). Ce stress oxydant peut altérer leur santé en augmentant la susceptibilité aux maladies infectieuses ou inflammatoires, mais il affecte aussi la qualité nutritionnelle de la viande, en accélérant notamment la dégradation des acides gras polyinsaturés (AGPI) essentiels comme les oméga-3, via des phénomènes de lipoperoxydation.
Par ailleurs, certains éleveurs de bovins allaitants ont recours à des stratégies de supplémentation en AGPI n-3, recherchés pour leurs effets bénéfiques sur la santé humaine, afin d’enrichir la composition lipidique de la viande (Gladine et al., 2007). Cependant, ces acides gras étant particulièrement sensibles à l’oxydation, leur incorporation dans les tissus nécessite une attention particulière à l’équilibre oxydatif de l’animal (Figure 3). Cela amène à distinguer deux niveaux de stress oxydant : celui affectant l’animal vivant, et celui qui concerne ses produits après abattage, notamment la viande. C’est justement cette distinction que Gobert et al. (2013) mettent en évidence lorsqu’ils proposent d’agir à la fois sur le stress oxydant des animaux d’élevage vivants eux-mêmes et sur celui leurs produits comme la viande.

Figure 3 : Réaction de lipoperoxydation
(adapté de Astruc et Santé, 2018)

C’est ainsi que l’intérêt des antioxydants prend tout son sens. L’alimentation des animaux, avec des aliments riches en antioxydants ou encore la supplémentation en compléments alimentaires, augmente le taux d’antioxydants de leurs produits et prévient, par voie de conséquence, certaines maladies ainsi que la dégradation des acides gras polyinsaturés (Daley et al., 2010). Pour la viande, l’Agence Nationale de la Recherche a financé un projet nommé "SécuriViande" ou "Stratégies préventives de la cancérogenèse colorectale en production et transformation des viandes" dont le rapport a été rédigé en 2016. Ce projet a permis de démontrer notamment que le fait de mariner la viande bovine avec des produits riches en antioxydants, comme le jus de grenade ou encore une marinade raisin-olive, permet de réduire significativement le taux de peroxydation luminale pour des rats chimio-induits, d’environ 2 μmol de MalonDyAldéhyde (MDA) par rapport à des viandes non marinées (Pierre et al., 2016). Cet indicateur est associé à l’induction de cancers colorectaux. Ainsi, les antioxydants auraient de nombreux intérêts pour la viande, autres que la protection des AGPI.

I. 3 Rôle des antioxydants dans la conservation et l’apparence visuelle de la viande

Les antioxydants jouent un rôle important dans la conservation de la viande en limitant l’oxydation des lipides mais aussi des protéines qui sont deux phénomènes majeurs responsables de la dégradation des aliments d’origine animale. La peroxydation lipidique, en particulier, conduit à la formation de composés secondaires tels que les aldéhydes et les cétones (Figure 4) qui altèrent le goût, l’odeur et la qualité nutritionnelle de la viande (Castillo et al., 2013).

Figure 4 : Mécanisme de la lipoperoxydation des acides gras polyinsaturés
(Adapté de Castillo et al., 2013)

En bloquant ou en ralentissant ces réactions, les antioxydants prolongent la durée de vie des produits carnés tout en préservant leurs propriétés organoleptiques. Les antioxydants naturels comme les tocophérols (vitamine E), les polyphénols extraits de plantes sont largement étudiés et utilisés en raison de leur efficacité et de leur acceptabilité par les consommateurs soucieux d’additifs d’origine naturelle (Petcu et al., 2023 ; Castillo et al., 2013 ; Gobert et al., 2013).
Ce rôle dans la conservation n’est pas unique, les antioxydants exercent une influence directe sur l’aspect de la viande, un critère essentiel dans l’acte d’achat. La couleur rouge vif de la viande fraîche, due à l’effet de l’oxygénation de la myoglobine, peut se dégrader en une teinte brunâtre typique d’une viande oxydée. Dans ce cas, la forme dominante de la myoglobine est la met-myoglobine, pour laquelle l’atome de fer est oxydé à l’état ferrique (Fe3+). Ce qui se passe au niveau physico-chimique n’est pas toujours perceptible à l’œil, mais le brunissement induit par la peroxydation peut, s’il est perçu par les consommateurs, constituer un motif de rejet. La supplémentation de la ration en vitamine E a un effet plus modeste pour la viande bovine que pour la viande de volaille ou de porc, mais elle permet d’améliorer la présentation des produits à l’étal ainsi que leur durée de vie, même si ses effets sont variables selon le type de conditionnement considéré (Legrand et Renerre, 1998 ; Gobert et al., 2013). Le rôle des antioxydants dans la viande pour améliorer sa conservation et son aspect visuel doit cependant être réfléchi pour répondre aux exigences réglementaires et aux attentes sociétales.
Si les antioxydants synthétiques comme le ButylHydroxyAnisole (BHA) ou le ButylHydroxyToluène (BHT) ont longtemps été utilisés en alimentation animale en raison de leur efficacité et de leur faible coût, ils sont aujourd’hui de plus en plus remis en question pour leurs impacts potentiels sur la santé humaine (Castillo et al., 2013). Cela a encouragé la recherche et le développement d’alternatives naturelles, qui non seulement répondent aux préoccupations de santé publique, mais offrent également des opportunités de valorisation des coproduits végétaux riches en composés antioxydants (Petcu et al., 2023 ; Descalzo et Sancho, 2008 ; Gobert et al., 2013 ; Bauchart et al., 2010).

II. L’ELEVAGE A L’HERBE : UN ATOUT POUR SA RICHESSE EN ANTIOXYDANTS ?

II.1. Définition et caractéristiques de l’élevage à l’herbe

L’élevage à l’herbe est un mode d’élevage où les ruminants se nourrissent principalement avec une végétation naturelle ou cultivée, comme le raygrass, le trèfle, les graminées. Ce mode d’élevage repose sur une certaine autonomie alimentaire des exploitations limitant le recours aux concentrés et aux céréales pouvant être importés. Les ruminants sont capables de valoriser ainsi des ressources fourragères non consommables par l’Homme en transformant efficacement l’herbe en protéines animales, sur des territoires où l’exploitation de grandes cultures sont difficiles voire impossibles comme les zones de massifs ou de montagne.
Sur le plan environnemental, l’élevage à l’herbe contribue à la préservation des prairies permanentes, qui jouent un rôle essentiel dans la séquestration du carbone. Ces écosystèmes herbacés sont capables de fixer le dioxyde de carbone dans les sols. Ils enrichissent également la biodiversité en servant d’habitats pour de nombreuses espèces animales et végétales et permettent une meilleure gestion de l’eau (inondation, qualité des nappes phréatiques) et limitent l’érosion des sols. Les prairies sont reconnues pour rendre des services écosystémiques. Il est prouvé que l’abandon du pâturage a des effets négatifs sur la richesse des espèces et la diversité paysagère (Leroy et al., 2018 : Lindborg et al., 2023).
L’élevage à l’herbe a aussi l’avantage de limiter les impacts négatifs liés à l’agriculture intensive, de limiter la déforestation liée à la culture des matières premières destinées à l’alimentation animale, notamment dans les régions tropicales pour le soja par exemple. Une bonne gestion du pâturage améliore la résilience des systèmes agricoles face aux changements climatiques grâce à une meilleure gestion des cycles du carbone et de l’azote.
Enfin, ce modèle d’élevage répond à des attentes sociétales croissantes en termes de durabilité et de qualité des produits alimentaires. L’impact du bétail au pâturage est globalement bien perçu (Leroy et al., 2018). Les consommateurs associent souvent cette pratique à un mode d’élevage plus respectueux de l’environnement et à des produits alimentaires de meilleure qualité. Cette perception est en partie liée aux bénéfices nutritionnels qu’apporte une alimentation à base d’herbe aux animaux, influençant la composition des viandes et des produits laitiers.

II.2. Valeur nutritionnelle de la viande de ruminants conduits à l’herbe

La viande issue d’un élevage à l’herbe présente des caractéristiques nutritionnelles qui se distinguent et sont souvent perçues comme supérieures à celles issues des viandes en systèmes à l’auge (Nogoy et al., 2021 : Normand et Gruffat, 2023). Cette différence réside principalement dans la composition en lipides de la viande (Liu et al., 2022). La viande issue d’animaux nourris à l’herbe contient une proportion plus élevée d’acides gras polyinsaturés, notamment d’oméga-3, par rapport à celle d’animaux élevés en systèmes à l’auge, avec une augmentation pouvant aller jusqu’à deux à trois fois (Nuernberg et al., 2005 ; Lukic et al., 2023 ; Normand et Gruffat, 2023). Toutefois, ces teneurs restent relativement faibles en valeur absolue et ne permettent pas à la viande bovine d’être considérée comme une source significative d’oméga-3 au regard des recommandations nutritionnelles. De plus, même si l’alimentation animale peut modifier la composition en acides gras de la viande, les teneurs effectivement absorbées et utilisées par l’Homme dépendent de nombreux facteurs, et la viande reste un contributeur modeste en comparaison d’autres sources. Des études chez l’Homme montrent que les profils en acides gras du tissu adipeux ou du sang peuvent servir de biomarqueurs fiables de l’apport alimentaire, mais que les contributions des viandes sont souvent faibles par rapport aux huiles de poisson ou végétales (Hodson et al., 2013). Cette différence s’explique en grande partie par la teneur élevée en acide alpha-linolénique (ALA) de l’herbe, un acide gras précurseur des oméga-3 longs comme le DHA et l’EPA. En effet, environ 64 % des acides gras présents dans l’herbe sont de l’ALA, contre seulement 4 % dans l’ensilage de maïs (Nuernberg et al., 2005). Ainsi, une alimentation à base d’herbe apporte davantage de substrats susceptibles d’être incorporés dans les tissus, malgré la biohydrogénation ruminale. Cependant, il est important de considérer le rôle du rumen dans la transformation des lipides alimentaires. Une grande partie des acides gras polyinsaturés ingérés subissent un processus de biohydrogénation qui les sature partiellement avant leur incorporation dans les tissus. Néanmoins, certains oméga-3 parviennent à transiter et à être stockés sans modification. De plus, la majeure partie des lipides présents dans la viande bovine provient de la synthèse de novo à partir des nutriments de la ration, ce qui influence grandement la composition finale des graisses déposées (Habeanu et al., 2008 ; Gruffat et al., 2011). L’Homme doit viser un rapport oméga-6 sur oméga-3 inférieur à 4 (Kearns et al., 2023) dans sa nourriture : ce rapport est considéré comme bénéfique pour la prévention des maladies cardiovasculaires, inflammatoires et métaboliques. Les produits carnés, notamment la viande bovine, présentent souvent un rapport supérieur. Mais l’herbe a tendance à permettre aux bovins d’obtenir un ratio oméga-6 sur oméga-3 convenable (< 4 ; Lukic et al., 2023) et même proche de 1 lorsqu’il s’agit de pâturage sur ray-grass vivace (Kearns et al., 2023).
Outre les lipides, la viande à l’herbe est une source importante de micronutriments essentiels. Elle est particulièrement riche en antioxydants comme la vitamine E et les bêta-carotènes qui se convertissent en vitamine A dans l’organisme. Les viandes issues d’un élevage à l’herbe ont une concentration 7 fois plus élevée en bêta-carotène et 3 fois plus importante en vitamine E que les viandes conventionnelles (Daley et al., 2010). Ces antioxydants sont biodisponibles pour l’Homme lorsqu’il les consomme, mais leur rôle principal reste la préservation des AGPI dont les oméga-3 lors de la conservation de la viande. En effet, l’oxydation de pièces de faux-filet est significativement plus faible lorsqu’elles sont issues d’un élevage à l’herbe plutôt qu’au grain. Cette différence a été observée chez les races Simmental et Holstein allemandes pour une durée de conditionnement sous atmosphère suroxygénée de 5 et 10 jours (Nuernberg et al., 2005). Cela témoigne de la meilleure stabilité des lipides grâce à l’apport naturel en antioxydants de l’herbe.
Enfin, la richesse nutritionnelle de la viande de bovins au pâturage ne se limite pas aux lipides et aux antioxydants. Le déplacement des animaux lors du pâturage augmente la richesse en fer héminique, hautement biodisponible, et la viande issue de bovins au pâturage reste une source de protéines de haute qualité, apportant tous les acides aminés essentiels. Si la teneur globale en protéines varie peu selon le mode d’élevage, l’exercice lié au pâturage pourrait favoriser une conversion musculaire vers un phénotype plus oxydatif (plus de fibres lentes (Cassar-Malek et al., 2009), une activité aérobie accrue et une accumulation de myoglobine notamment). Ces modifications sont susceptibles d’améliorer la valeur nutritionnelle, la tendreté et potentiellement la jutosité de la viande bovine (Shibata et al., 2009 ; Normand et Gruffat, 2023). Ces atouts nutritionnels positionnent la viande issue d’une conduite à l’herbe et en particulier au pâturage comme un produit d’excellence. Pour optimiser encore ces bénéfices, des stratégies visant à maximiser la teneur en antioxydants dans la viande rouge ont déjà été explorées (Gobert et al., 2010 ; 2013) et doivent encore être poursuivis et optimisés.

III. STRATEGIE D’AMELIORATION ET PERSPECTIVES POUR UNE VIANDE RICHE EN ANTIOXYDANTS

III.1. Conduite du troupeau : choix de l’alimentation et utilisation de compléments alimentaires

Le choix de l’alimentation est un levier important pour enrichir la viande en antioxydants naturels (Nogoy et al., 2021 ; Lukic et al., 2023). Une ration basée sur une diversité d’espèces végétales, riches en composés bioactifs comme le trèfle rouge, le ray-grass ou les légumineuses, peut augmenter significativement la teneur en vitamine E et en bêta-carotènes dans la viande in fine. Ces végétaux sont également des sources naturelles de polyphénols, de puissants antioxydants. Il est important de noter que la vitamine E et les polyphénols exerceraient leur fonction antioxydante en synergie : la vitamine E est un casseur de chaîne d’oxydation et les polyphénols sont des piégeurs de radicaux libre (Bauchart et al., 2010). Par ailleurs, des prairies permanentes bien gérées avec du pâturage tournant par exemple, fournissent une alimentation constante en herbe fraîche, riche en antioxydants et en AGPI essentiels (Coppa et al., 2011, 2015). L’importance de l’herbe fraîche, au stade feuillu notamment, est particulièrement soulignée car sa richesse en caroténoïdes, tocophérols et polyphénols est maximale avec des valeurs respectives de 841,36 mg/Kg MS, 162,9 mg/Kg MS (Matières Sèches) et 7,91 mg équivalent acide gallique/g MS (Graulet et al., 2012). Ces valeurs sont de 1,2 à 2 fois plus élevées qu’au stade de floraison de l’herbe.
L’utilisation de compléments alimentaires spécifiques constitue également une stratégie prometteuse pour améliorer la richesse en antioxydants de la viande et ainsi sauvegarder ses valeurs nutritionnelles. Les huiles végétales riches en vitamine E, comme l’huile de lin, ajoutées aux rations, peuvent augmenter la concentration en tocophérols dans les tissus musculaires (Petcu et al., 2023). De plus, l’intégration d’extraits végétaux, par exemple d’origan, permet d’apporter des antioxydants exogènes capables de renforcer la stabilité lipidique de la viande. Ces compléments, outre leur efficacité prouvée, sont bien acceptés par les consommateurs lorsqu’ils sont naturels, ce qui répond aux attentes croissantes de durabilité et de sécurité alimentaire.
Une gestion adaptée de la finition des ruminants peut également optimiser la teneur en antioxydants de la viande. Par exemple, une phase de pâturage prolongée avant l’abattage maximise le transfert des micronutriments des fourrages aux tissus musculaires. En complément, la modulation des apports en oligo-éléments, tel le sélénium (Figure 6), peut renforcer l’activité enzymatique antioxydante chez l’animal, notamment par l’activation des systèmes de défense induits comme la glutathion peroxydase. Le sélénium peut aussi agir en synergie avec la vitamine E (Castillo et al., 2013). Ainsi, O’Grady et al. (2001) ont pu mettre en évidence que la supplémentation combinée en sélénium organique et en vitamine E améliorait la stabilité oxydative de la viande bovine, réduisant ainsi la peroxydation lipidique et améliorant la qualité de la viande. Toutefois, les stratégies de réduction du stress oxydatif en amont de l’abattage apparaissent aujourd’hui comme des leviers complémentaires à la supplémentation.

Figure 6 : Rôle du sélénium dans la neutralisation des radicaux libre
(Adapté de Calabrese, 2017)

III.2. L’amélioration de la viande passe aussi par d’autres facteurs de conduite : focus sur le bien-être animal

Le bien-être animal est un facteur essentiel qui influence la qualité de la viande. En effet, les animaux d’élevage sont régulièrement confrontés à des situations stressantes et d’autres plus agréables, ce qui illustre la variabilité du bien-être animal au cours de leur vie, oscillant entre des périodes de stress et des moments plus favorables (Botreau et al., 2024). Les situations stressantes déclenchent des réactions de stress oxydant dans l’organisme, favorisant les processus de péroxydation. Elles peuvent provenir de chocs « émotionnels » comme les confinements, le transport et le stress de l’abattage (Durand, 2024). Un transport prolongé, des manipulations brutales ou des techniques d’abattage inadéquates augmentent les niveaux de cortisol et d’adrénaline, entraînant une dégradation rapide des lipides et une mobilisation importante des antioxydants post-abattage. Cette mobilisation vient alors diminuer le stock d’antioxydants disponibles pour la protection des acides gras polyinsaturés essentiels présents dans la viande, ce qui n’est pas dans l’intérêt du consommateur, ni donc du transformateur.
La mise en place de protocoles visant à limiter ces sources de stress, comme l’adaptation des temps de transport, le respect des temps d’attente en bouverie, l’accès à l’eau et un étourdissement efficace, contribue non seulement à améliorer le bien-être des animaux, mais aussi à favoriser un pH ultime optimal. Ce pH ultime adéquat permet alors d’obtenir une viande mieux préservée dont l’apparence sera plus attrayante pour les consommateurs et sa stabilité oxydative améliorée. Les protocoles de respect du bien-être animal ne se limitent pas à la période d’abattage mais concernent aussi le développement de l’individu en élevage. Un environnement enrichi (sur les plans sensoriel, social, spatial et/ou encore alimentaire) permet aux animaux d’exprimer des comportements naturels et favorise également leur état général et leur métabolisme. Par exemple, l’élevage au pâturage permet aux animaux d’exprimer pleinement leur comportement naturel. Ajouter des brosses pour les vaches, limiter le chargement des prairies, permettre l’accès à une zone ombragée et de bonnes conditions sanitaires, sont des éléments qui vont dans le sens du bien-être animal et donc vers une réduction du stress (Botreau, 2024).
En intégrant le bien-être animal dans la gestion des troupeaux, les éleveurs participent à une production durable qui répond aux attentes éthiques et nutritionnelles des consommateurs. Les démarches de certification (Label Rouge, Agriculture Biologique, ou d’autres labels garantissant un élevage respectueux de l’animal) valorisent ces pratiques en renforçant la traçabilité et la confiance du consommateur. En ce sens, le bien-être animal n’est pas seulement un enjeu étique, mais s’avère être un levier stratégique pour améliorer la qualité globale de la viande.

CONCLUSION

Les antioxydants jouent un rôle fondamental dans la santé humaine et animale. Présents dans une grande diversité de sources, ils offrent des apports variés et complémentaires, indispensables pour limiter les effets du stress oxydant auquel les organismes sont soumis. Lorsque leur concentration est insuffisante, augmenter leur apport devient crucial. Les rations à base d’herbe, enrichies ou non par des compléments alimentaires naturels, se révèlent particulièrement efficaces pour augmenter la teneur en acides gras polyinsaturés essentiels, comme les oméga-3. Elles permettent également une augmentation significative des niveaux d’antioxydants exogènes tels que les vitamines E et A, le sélénium et les polyphénols. Ces antioxydants assurent une double fonction : protéger les AGPI présents dans la viande et contribuer à limiter l’oxydation, ce qui peut potentiellement prolonger sa conservation et préserver son aspect visuel, un critère essentiel à la commercialisation. Toutefois, les effets observés sur la viande de gros bovins restent variables selon les conditions d’élevage, d’alimentation et de transformation. Des études montrent des résultats plus marqués pour d’autres espèces animales, notamment la volaille et le porc, où l’impact sur la qualité commerciale est mieux établi. Par ailleurs, des pratiques simples, comme le pâturage tournant ou le respect du bien-être animal, renforcent les bénéfices nutritionnels apportés par une alimentation basée sur l’herbe. Enfin, les recherches sur les antioxydants sont en constante évolution. Elles ouvrent des perspectives prometteuses pour améliorer encore l’efficacité des protections qu’elles offrent, tant au niveau de la santé des Hommes et des animaux que de la qualité des produits destinés à la consommation humaine.

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