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Revue Française de la recherche
en viandes et produits carnés

ISSN  2555-8560

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Prédiction des taux de persillé ou de lipides intramusculaires au niveau de la noix de côte avec la caméra Q-FOMTM sur des carcasses australiennes ou européennes découpées selon différentes méthodes.

La caméra Q-FOMTM Beef prédit le score de persillé MSA et le taux de lipides intramusculaires que ce soit pour des carcasses australiennes découpées en quartiers aux 10ème-13ème côtes, ou pour des carcasses bovines européennes découpées aux 4ème-6ème côtes.

 
Persillé, couleur de viande et couleur de gras : impact du site de mesure et prédiction de la qualité en bouche de la viande bovine.

De récents travaux d’INRAE et de l’Institut de l’Elevage montrent que mesurer le persillé à la 5ème côte et non à la 10ème côte comme en Australie ne modifie pas la prédiction de la qualité en bouche par le modèle australien MSA. En revanche, les couleurs de viande et de gras des carcasses diffèrent entre les deux sites.

 
Etude de l’application d’un gel antibactérien sur le cuir de gros bovins après abattage afin de réduire le transfert de contamination du cuir vers la carcasse.

L’application d’un gel antibactérien a été testée en abattoir sur le cuir de bovins (source majeure de contaminations de la viande) afin de limiter le transfert de micro-organismes du cuir vers la carcasse et ainsi améliorer la maîtrise de la sécurité sanitaire en début d’abattage.

 
Le pilotage efficace de l'hygiène des viandes à l’aide des critères microbiologiques actuels questionné par les opérateurs des filières viandes fraîches.

Depuis plusieurs années, de nombreux opérateurs des filières viandes fraîches déclarent que les critères microbiologiques utilisés pour vérifier l’hygiène des procédés et évaluer les durées de vie des produits ne sont plus adaptés à la réalité du terrain. Il n’y aurait plus de lien entre ces critères et l’état organoleptique des produits ou le fonctionnement des procédés. Afin de répondre à cette problématique, une enquête en ligne et des entretiens individuels ont été conduits dans les filières herbivores, porc et volailles.

 

Etude de la position et de l’orientation du pistolet en lien avec les dommages cérébraux et la présence d’indicateurs de risque de conscience chez les bovins en abattoir.

Notre objectif est d’affiner les recommandations concernant la position du pistolet à tige perforante lors de l’étourdissement des bovins. Notre étude précédente a identifié les repères sur la tête de bovins qui permettent de positionner le pistolet de manière à maximiser la probabilité d’atteindre la zone cible. La présente étude réalisée dans un abattoir commercial a permis d’évaluer les liens entre la position du pistolet, les dommages cérébraux et les indicateurs de risque de conscience dans un contexte de terrain.

Etude des dommages cérébraux provoqués par la tige perforante en fonction de la position du pistolet lors de l’étourdissement des bovins.

Différentes recommandations ont été proposées dans la littérature pour étourdir les bovins à l’aide d’une tige perforante. Dans certains cas, différentes interprétations de ces recommandations sont possibles. Dans cette étude les têtes de 19 bovins de races allaitantes ont été observées pour déterminer les résultats de certaines de ces recommandations. Les résultats montrent que certaines positions sont à éviter. D’autres en revanche ont une très forte probabilité d’induire l’inconscience.

Plus d'articles...

  1. Performances d’abattage et caractéristiques de la viande de veaux rosés de la race locale Maraîchine
  2. Ontologies relatives à la viande bovine
  3. Le Recueil des connaissances sur la qualité des viandes bovines
  4. Effet d’une éviscération retardée sur la qualité microbiologique des viandes
  5. Blockchain : quelles perspectives pour la filière Label Rouge gros bovins ?
  6. Bien-être et élevage du veau de boucherie
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Edito

Le gout et les bénéfices de la viande

Une fois encore, les chiffres démentent les impressions. Tandis que l’air du temps porte à croire à une désaffection des consommateurs pour les produits carnés, les statistiques montrent le contraire. Selon les dernières données de FranceAgriMer et d'Agreste publiées dans une synthèse de conjoncture parue en juillet, les Français ont consommé en 2025, pour la deuxième année consécutive, davantage de viande, avec une hausse globale de 1,3 % en 2025, après une progression de 2,3 % en 2024. À 85,7 kilos équivalent-carcasse (kgec) par habitant, le niveau de consommation retrouve son étiage de 2016, s'éloignant du point bas de 2023 marqué par une inflation galopante. Les grandes tendances de ces dernières années se confirment. La consommation de viande bovine diminue de nouveau (- 3%) à 20,1 kgec par habitant, tout comme le mouton et l'agneau (- 5,9 %) à 2 kgec, tandis que la volaille poursuit sa croissance (+3,3 %) pour atteindre 31,7 kgec par habitant. La viande porcine a connu dans le même temps une embellie (+2,7 %) à 31,5 kgec.
Ces évolutions constitueraient une bonne nouvelle pour les filières françaises si elles ne profitaient essentiellement aux origines étrangères. Selon la même étude, les importations de viande ont progressé sur la même période de 5%, la palme revenant à la viande de volaille (+ 8,6 %), devant les importations de viande porcine (+ 3,9 %). La part des importations a dépassé les 50% pour la viande de poulet ! Dans le même temps, la viande bovine a jugulé cette tendance, les importations ayant connu une baisse de - 0,8 % en 2025 après - 0,3 % en 2024 et - 5,7 % en 2023. La part des produits exportés progresse cependant légèrement, à 26%.
Toujours est-il que les Français, en dépit de différentes injonctions, apprécient plus que jamais d’équilibrer leur alimentation avec la viande. Ses bénéfices nutritionnels, souvent questionnés, sont de mieux en mieux connus, comme en témoignent plusieurs articles que nous vous proposons dans cette édition de Viandes&Produits Carnés. Deux contributions "Modélisation de l’effet matrice de la viande" et "Effet matrice de la viande : déterminants et implications nutritionnelles" par des équipes de l’Unité Qualité des Produits Animaux d’INRAE et de l’Université Clermont Auvergne permettent de mieux comprendre l’effet matrice dans la biodisponibilité des nutriments de la viande. Un autre article ("Biodisponibilité des vitamines et de la choline dans les produits animaux") éclaire la manière dont les produits animaux sont des vecteurs de vitamines et de choline biodisponibles trop longtemps négligés. Des domaines où les champs d’investigation sont encore importants.
Également à lire dans cette édition, une présentation des enjeux et projets de l’UMT Imerviande qui entend accompagner les transitions technologiques, humaines et numériques des filières viandes françaises et une étude sur le rôle de l’élevage ovin dans les régions steppiques algériennes.
Bonne lecture et bon été,

Jean-François HOCQUETTE et Bruno CARLHIAN

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