Résumés - Process et Technologies

L'infrastructure de recherche LIPH4SAS (« Livestock Phenotyping for Sustainable Agroecological Systems ») est dédiée au phénotypage animal, en vue de promouvoir la transition vers des systèmes agricoles et alimentaires plus durables, basés sur des principes agroécologiques. LIPH4SAS se compose de huit unités expérimentales (quatre pour les ruminants, deux pour les porcs et deux pour les truites). Il comprend également une plateforme pour l'étude approfondie de la physiologie animale et un groupe d'ingénieurs chargés de la gestion des données et du développement d'outils de phénotypage. LIPH4SAS comprend des compétences et des outils pour un phénotypage détaillé et multi-échelle (par exemple, chirurgie, imagerie in vivo et ex vivo, chambres respiratoires) et un phénotypage horizontal de grands groupes d'animaux (par exemple, abattoirs ; équipement pour mesurer la croissance, l'ingestion d'aliments, l'efficacité de l'utilisation des aliments, la composition corporelle, le comportement, la santé, la qualité des produits et les émissions de gaz à effet de serre). LIPH4SAS vise à fournir un service global qui favorise l'interaction entre les communautés scientifiques, harmonise les pratiques afin de garantir les plus hauts niveaux d'expertise et d'éthique possibles en matière d'expérimentation animale et de bien-être, encourage l'innovation dans le domaine de la science animale et facilite l'accès et l’utilisation des données (principes FAIR).

L’analyse bibliographique de quarante études traitant de la qualité de la viande du male entier (ME) montre que le passage de la production de mâle castré à la production de mâle entier affecterait très peu les propriétés de la viande. La grande majorité des articles concluent sur une équivalence au niveau des principaux indicateurs de qualité de viande tels que le pH1, le pHu et la couleur (L*, a*, b*) entre les viandes de mâle entier, mâle castré et femelle. En revanche, pour deux critères de qualité de viande que sont les pertes d’exsudat et les pertes à la cuisson dans les muscles de la longe, les résultats sont plus contrastés avec parfois une dégradation de ces critères pour les porcs mâles entiers. Ces doutes pourraient être levés avec la mise au point d’un protocole de comparaison dédié dont les effectifs seraient adaptés en fonction des besoins de puissance statistique pour ce type de données (exsudat, pertes à la cuisson, texture après cuisson). Les données manquent également dans la bibliographie internationale concernant la fréquence de déstructuration des jambons.

Partie 3. Mieux comprendre les consommateurs et restaurer la confiance dans la science.

Cet article est le dernier d’une série de trois qui rendent compte du 70ème Congrès International des Sciences et Technologie de la Viande (International Congress of Meat Science and Technology: ICoMST), qui s’est tenu au Brésil, à Foz do Iguaçu, du 18 au 23 août 2024. Placé sous le signe d’une production de viande responsable, l’évènement prévoyait d’aborder les moyens d'améliorer la production et la transformation de la viande et des produits carnés tout en minimisant l'impact sur l'environnement, en garantissant le bien-être des animaux et en maintenant la qualité et la sécurité de ces aliments pour les consommateurs. Cette ultime partie aborde les sessions 12, 13 et 14 sur les transformateurs, les consommateurs et les enjeux sociétaux. De plus amples informations sur le congrès sont disponibles sur le site Internet dédié (https://www.icomst2024.com/).

Quelles approches des multiples facettes de la qualité des viandes ?

Ce deuxième article d’une série de 3 rend compte des sessions 3, 6, 7, 9, 10 et 11 du 70ème Congrès International des Sciences et Technologie de la Viande (International Congress of Meat Science and Technology : ICoMST), qui s’est tenu au Brésil, à Foz do Iguaçu, du 18 au 23 août 2024. Placé sous le signe d’une production de viande responsable, l’évènement abordait les défis actuels de la filière viande pour répondre aux multiples facettes de la demande, tant sur la composante éthique du bien-être animal, que sur la qualité sensorielle des produits carnés, la sécurité nutritionnelle et sanitaire, la stabilité à la conservation, l’adaptation à la population spécifique des personnes âgées, sans oublier les outils de mesure de la qualité. De plus amples informations sont disponibles sur le site Internet du congrès (https://www.icomst2024.com/).

L’ICoMST au Brésil, un évènement placé sous le signe d’une production de viande responsable.

Ce premier article d’une série de 3 rend compte des sessions 1, 2 et 8 du 70ème Congrès International des Sciences et Technologie de la Viande (International Congress of Meat Science and Technology : ICoMST), qui s’est tenu au Brésil, à Foz do Iguaçu, du 18 au 23 août 2024. Placé sous le signe d’une production de viande responsable, l’évènement prévoyait d’aborder les moyens d'améliorer la production et la transformation de la viande et des produits carnés tout en minimisant l'impact sur l'environnement, en garantissant le bien-être des animaux et en maintenant la qualité et la sécurité de ces aliments pour les consommateurs. De plus amples informations sont disponibles sur le site internet du congrès (https://www.icomst2024.com/).

De nombreuses études confirment l’impact positif du gras intramusculaire ou « persillé » sur la qualité organoleptique de la viande bovine. C’est pourquoi INTERBEV (Interprofession du bétail et des viandes) a choisi de travailler sur cette thématique afin d’améliorer la qualité gustative de la viande et ainsi mieux répondre aux attentes des consommateurs. Pour ce faire, un vaste plan d’action a été mis en place et l’étude du pilotage du persillé en fait partie. En effet, les pratiques d’élevage qui favorisent le dépôt de persillé restent encore à préciser. L’objectif de cette étude exploratoire est d’identifier des conduites favorisant la production de viande persillée chez les femelles Charolaises et Limousines. Des mesures ont été réalisées en abattoir avec la nouvelle grille interprofessionnelles (de 1 (absence de persillé) à 6 (extrêmement persillé)). A partir de ces mesures, deux groupes d’élevages ont été constitués : le groupe « persillé – (Pers -) » produisant des carcasses peu persillées (note moyenne de persillé : 2,2 ± 0,8), et le groupe « persillé + (Pers+) » présentant des carcasses très persillées (note moyenne de persillé : 3,7 ± 0,9). Des enquêtes ont permis de caractériser les conduites d’élevage mises en œuvre et de les mettre en relation avec le niveau de persillé obtenu. Concernant l’alimentation, deux leviers ont été identifiés : l’alimentation au jeune âge et les pratiques de finition. Les différences de conduite entre les 2 groupes d’élevages sont majeures sur les périodes 5-12 mois et pendant la finition. Entre 5 et 12 mois, les éleveurs « persillé + » complémentent les veaux plus longtemps que les éleveurs persillé (5.1 ± 2.4 mois vs 2.6 ± 2.0 mois). La quantité de concentré distribuée pendant ces périodes est également globalement plus importante chez les éleveurs Pers+. En effet, environ 30% des éleveurs Pers + le distribuent ad libitum alors qu’aucun éleveur Pers- ne le fait. En période de finition, les durées d’engraissement sont plus longues pour les éleveurs « persillé + » (5,7 ± 1,4 mois) que pour les éleveurs « persillé - » (2,9 ± 0,9 mois). Par ailleurs, les apports énergétiques journaliers des rations de finitions (calculés sur la base du poids de carcasse) sont en moyenne plus élevés de 1,3 UFV chez les éleveurs Pers+. Il semble donc que l’activation de ces deux leviers (complémentation au jeune âge et finition) soit nécessaire pour maximiser les dépôts de persillé, mais leurs importances respectives mériteraient d’être précisées. Par ailleurs, l'efficacité et la faisabilité technico-économique de ces conduites identifiées doivent être confirmées par des essais en station expérimentale avant de pouvoir être diffusées auprès des éleveurs.