Résumés - Process et Technologies

Les posters associés à cette session ont été affichés les deux premiers jours du congrès joint EAAP/WAAP. Ils ont présenté les dernières recherches scientifiques relatives aux méthodes de classements de carcasses de bœuf, agneau et porc. Les études conduites sur trois continents montrent un engouement de la filière viande pour l’utilisation de méthodes innovantes de prédictions de la qualité des carcasses. Les résultats de ces études démontrent un grand potentiel de détermination des caractéristiques des carcasses pour aider la filière viande à répondre à différents enjeux tels que les prédictions du rendement, de la composition et de la qualité des carcasses. L’utilisation de ces outils de prédiction pourra guider la création de filières de qualité garantie et permettra à la filière de répondre aux besoins des consommateurs qui sont au centre de l’attention.

Cette session, qui s’est tenue lors du récent congrès joint EAAP/WAAP à Lyon, a permis de présenter des résultats de recherche sur le classement des carcasses pour prédire la valeur réelle des carcasses, qui est le produit de la qualité sensorielle des pièces de boucherie vendues (déterminant le prix/kg) et du rendement en viande maigre qui, lui-même, prédit les poids des différentes pièces de viande. Les résultats montrent clairement qu'il est possible de développer des systèmes de classement commercial plus sophistiqués étayant la véritable valeur des carcasses en utilisant à la fois des technologies de classement des carcasses traditionnelles et modernes, étroitement liées à la prédiction de la qualité gustative à l'aide de tests sensoriels avec des consommateurs non entrainés. Les nouvelles technologies de classement basées sur des appareils à rayons X et sur des caméras, combinées à des normes statistiques rigoureuses, conduiront à des précisions améliorées et même à de nouveaux critères tels que la teneur en gras intramusculaire mesurée chimiquement pour remplacer le classement visuel du persillé par l'homme. Cela facilitera également l'utilisation systématique des caractéristiques des carcasses pour étayer les programmes commerciaux d'évaluation génétique.

La filière de l’élevage connaît en Chine une évolution notable vers la qualité et la durabilité, portée par les efforts de collaboration à l’échelle mondiale et les progrès de la recherche. Cet article, qui est une compilation des travaux présentés au congrès EAAP (session 30), donne un aperçu des sujets clés de de la filière viande en Chine, en France et en Australie, allant de l'évaluation de la qualité des produits vers le développement durable du secteur de la viande en passant par la coopération triangulaire entre la France, la Chine et l’Australie jusqu'aux caractéristiques de qualité et à la réglementation de la viande et de la production de viande. De plus, cet article explore les perceptions des consommateurs et les facteurs affectant les qualités sensorielles, ainsi que l'évaluation du persillé chez les bovins français. En outre, il explore la relation complexe entre la nutrition, le métabolisme et l’efficacité de la production de viande bovine et ovine. À travers un ensemble de résultats de recherche, cet article met en lumière le paysage multiforme de l'élevage en Chine et les facteurs évolutifs qui influencent sa croissance.

La filière bovine est structurée par deux types de consommation : les achats du quotidien orientés vers des produits économiques en portions tendres, souvent transformés (comme le steak haché) et les achats plaisir orientés vers une recherche de plaisir gustatif et la satisfaction de critères sociétaux et environnementaux.
Toutefois, il est difficile pour la filière de garantir des produits réguliers et homogènes pour satisfaire les consommateurs. Ces inadéquations proviennent des systèmes actuels de notation des carcasses. Ainsi, les professionnels rencontrés apparaissent favorables à un changement de système de notation basé sur un système de prédiction des qualités sensorielles qui pourrait s’inspirer de systèmes étrangers comme le "Meat Standards Australia" pour les pièces de boucherie. Un tel système, par sa segmentation, pourrait répondre aux attentes des deux types de consommation, quotidienne et plaisir, permettant de générer une plus-value pour l’ensemble de la filière comme c’est le cas en Australie. Toutefois, la diversité des organisations aux intérêts parfois divergents rend très peu probable, à court terme, la mise en place d’un système de prédiction à l’échelle de la filière. Ainsi, la mise en place d’un système de prédiction des carcasses découlerait plus probablement d’une initiative individuelle. Les maillons où une initiative individuelle est la plus probable sont, d'une part, la grande distribution pour laquelle le levier déclencheur réside dans la diffusion des connaissances et, d'autre part, les entreprises de viande indépendantes de l'élevage qui souhaitent assurer un approvisionnement régulier et qualitatif. Les freins économiques, opérationnels, politiques et de connaissances rendent en revanche peu probable l’initiative d’un développement collectif ou par l’amont de la filière d’un système de prédiction de la qualité sensorielles des viandes bovines. Toutefois, une faible probabilité existe, elle dépend de la perception d’une éventuelle opportunité socio-économique par une organisation novatrice ou de l’évolution de la réglementation européenne.

La filière viande bovine française a connu une amélioration des performances bouchères des animaux ces 40 dernières années, tout en réduisant l’adiposité des carcasses, et par voie de conséquence le niveau de persillé des viandes. L’importance d’une infiltration de gras dans la viande, ou « persillé », a récemment été de nouveau démontrée pour des raisons liées à la qualité organoleptique de la viande. INTERBEV (l’interprofession française du bétail et des viandes) en a ainsi fait un axe d’amélioration de la qualité de la viande bovine dans le cadre de son plan de filière afin d’améliorer la qualité sensorielle de la viande proposée aux consommateurs. Cependant, les leviers activables en élevage pour produire des viandes persillées mériteraient d’être mieux connus en France. Le présent travail bibliographique entend faire un point le plus exhaustif possible sur les facteurs d’élevage liés à l’animal ou à l’alimentation qui permettent d’améliorer le dépôt de persillé dans les viandes bovines.

De nos jours, il est important de rendre accessible à toute la société les résultats des recherches scientifiques d’une manière simple et compréhensible. Cet objectif est à l’origine du mouvement de la Science Ouverte. Ce mouvement utilise des outils disponibles sur internet, des publications et des données librement accessibles ou encore des travaux collaboratifs entre chercheurs et acteurs de la société. Le dictionnaire de la viande, élaboré par l’Académie de la viande, a servi de source pour créer un thésaurus spécifique à la viande et qui pourra être utile à différents acteurs de la filière, y compris les consommateurs. Le thésaurus de la viande contient 1505 concepts décrivant différentes facettes de la filière viande, tels que le marché et la commercialisation de la viande, l’abattage, les préparations culinaires, etc. La construction du thésaurus a été réalisée par une équipe pluridisciplinaire constituée d’experts du web sémantique, de la biologie de la viande ainsi que d’experts du vocabulaire de la viande. Ce thésaurus présente plusieurs avantages. Tout d’abord, il peut être utilisé pour indexer des articles, des revues et des jeux de données, facilitant ainsi leur consultation par des professionnels, des consommateurs, des scientifiques, journalistes ou encore des étudiants. Il peut également servir de base pour la construction d’une ontologie qui est une description formelle de la connaissance d’un domaine servant à réaliser des raisonnements à partir de données. Le thésaurus peut également permettre d’enrichir d’autres vocabulaires pour y apporter de nouvelles connaissances, comme des spécificités françaises au niveau des découpes de viande ou des termes et des définitions.