Les approches de modélisation appliquées à l’étude de l’effet matrice de la viande permettent de mieux comprendre les mécanismes biologiques, physico chimiques et digestifs impliqués dans la qualité nutritionnelle des aliments carnés. Les méthodes statistiques, empiriques et d’apprentissage automatique offrent des outils prédictifs pour anticiper l’évolution de paramètres tels que la composition, la texture ou la digestibilité. Parallèlement, les modèles mécanistes décrivent les phénomènes de transfert de chaleur et de matière et les étapes de la digestion gastro intestinale, intégrant la structure complexe des matrices alimentaires. L’ensemble de ces travaux ouvre des perspectives concrètes pour mieux relier caractéristiques de la viande, procédés de transformation et biodisponibilité des nutriments, contribuant ainsi à une valorisation nutritionnelle plus fine des produits carnés.
