La revue Viandes et produits carnés

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L’UMT "NEWCARN" (2017-21) entend développer les produits carnés de demain

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Présentation des principaux axes de travail et du programme de l’UMT 17.02

L’Unité Mixte Technologique (UMT) "Newcarn" vise à développer des produits innovants, notamment à destination de certaines populations (seniors, juniors), à étudier et valoriser de nouvelles technologies de transformation de ces produits afin de conquérir de nouveaux marchés, à développer de nouveaux outils de prédiction de la qualité des produits carnés et enfin, à répondre à la demande de produits durables et "clean label".

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I. CONTEXTE

Les filières viandes et produits carnés doivent faire face à 3 enjeux de fond : économique, sociétal et nutritionnel.
Au niveau économique, les entreprises françaises doivent maintenir leur compétitivité, de par l’optimisation des procédés et le développement de nouvelles technologies. Elles doivent développer de nouveaux marchés et innover en matière de produits, pour répondre aux attentes du marché et aux usages des consommateurs par la segmentation de l’offre. Il n’existe, en effet, à ce jour, aucune offre spécifique de produits carnés adaptés à certaines populations (juniors et/ou jeunes adultes, seniors) alors que pour certaines de ces populations (senior), les bienfaits physiologiques de la viande sont unanimement reconnus. Enfin, elles doivent mettre en œuvre de nouveaux outils pour sécuriser leurs procédés, proposer des produits microbiologiquement et organoleptiquement stables, et ainsi, limiter les gaspillages.

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Lecture d’actualité - Les différents critères de qualité de la viande bovine

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Deux nouveaux ouvrages sur les différents critères de qualité de la viande bovine (qualité sanitaire volume 1 et qualité sensorielle volume 2)

En février et mars 2017, la maison d'édition Burleigh Dodds Science Publishing a publié deux ouvrages très complets édités par Gary Acuff (Texas A&M University, USA), James Dickson (Iowa State University, USA) et Michael Dikeman (Kansas State University, USA) sur la qualité sanitaire et sensorielle de la viande bovine.

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Les deux volumes intitulés "Ensuring safety and quality in the production of beef" décrivent l’état des connaissances sur la qualité sanitaire et sensorielle de la viande bovine car les consommateurs sont de plus en plus demandeurs d’une garantie de sécurité sanitaire et d’une viande de bonne qualité.
La production de viande bovine fait face à de nombreux défis. En effet, il existe un besoin permanent d'assurer la sécurité sanitaire face aux menaces causées par les zoonoses et autres contaminants, en particulier dans les systèmes de production de viande bovine les plus intensifs et avec des chaînes d'approvisionnement toujours plus complexes (permettant une transmission potentiellement plus large des pathogènes et des contaminants). Dans le même temps, les consommateurs ont des attentes toujours plus élevées en matière de qualité sensorielle et nutritionnelle.

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Digestion des protéines des viandes en fonction de la cuisson

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Influence de la température de cuisson sur la digestion des protéines des viandes : approches in vitro et in vivo

Cet article est tiré d’une partie des résultats du projet PRONUTRIAL financé par l’ANR qui a réuni des spécialistes en sciences des aliments, des nutritionnistes, un centre technique et une structure de vulgarisation des données scientifiques. Le contexte actuel de vieillissement des populations pose des questions sur les stratégies alimentaires qui vont permettre de garantir à ces populations leurs besoins physiologiques en termes d’apport protéique dans une optique de maintenir le plus possible un degré d’autonomie. Les protéines animales, notamment celles de la viande sont indéniablement des protéines de haute valeur nutritionnelle à condition d’appliquer des traitements technologiques ad hoc.

1352 0014 jpgINTRODUCTION

En France, la consommation de produits carnés représente près d’un tiers des protéines totales ingérées. Par leur abondance et leur équilibre en acides aminés indispensables, les protéines de la viande confèrent à cet aliment une forte valeur nutritionnelle. Cette valeur peut cependant être modulée par l’efficacité de leur utilisation digestive. Les rares études réalisées chez l’Homme, montrent que la digestibilité des protéines de la viande, mesurée sur l’ensemble du tractus digestif, est très élevée (95-97%) (Oberli et al., 2015 ; Silvester et Cummings, 1995). La mesure de la digestibilité revient à évaluer la quantité des protéines alimentaires digérées dans l’intestin grêle participant à la fourniture d’acides aminés pour l’organisme. Par ailleurs, l’absorption des acides aminés au niveau du gros intestin est très limitée, voire inexistante, principalement en raison de l’absence d’une concentration significative d’acides aminés libres ou de peptides à l’intérieur de ce compartiment digestif. L’efficacité de la digestion dans l’intestin grêle va dépendre de l’efficacité de la digestion en amont dans l’estomac. Celle-ci est en partie déterminée par la structure et la mastication de l’aliment.

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Le gras des animaux, approche zootechnique

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Déterminisme physiologique et génétique du dépôt de gras chez les animaux d’élevage producteurs de viande

Cet article, initialement paru en 2015 dans la revue "Ethnozootechnie n° 99" pages 53-64, décrit les mécanismes physiologiques et génétiques du dépôt de gras chez les animaux d’élevage et ses facteurs de variation (le type génétique, la race et le sexe). Tandis que la sélection génétique sur la conformation bouchère et la vitesse de croissance a conduit à la réduction de l’adiposité, les filières animales retrouvent de l’intérêt à l’engraissement des animaux.

entrecote 1703298 340INTRODUCTION

Parler du gras des animaux, c’est parler d’un tissu, le tissu adipeux, composé pour l’essentiel de lipides.
Le tissu adipeux, ou tissu gras, est le principal organe de stockage d’énergie chez la plupart des animaux, assurant l’équilibre instantané entre les besoins physiologiques et les apports alimentaires ; il permet à l’animal d’accumuler du gras pendant les périodes d’excédent alimentaire et d’utiliser les lipides pendant les périodes de déficit. Il se développe dans de multiples sites anatomiques, au niveau des couches les plus externes comme au niveau des organes plus profonds. On trouve aussi des dépôts lipidiques au sein même du tissu musculaire : gras intermusculaire ou "marbré" entre les faisceaux de fibres, gras intramusculaire ou "persillé" entre les fibres elles-mêmes.
Le tissu adipeux est constitué de cellules particulières – les adipocytes - enfermées dans un treillis de fibres conjonctives et présentant une vacuole lipidique centrale plus ou moins développée, capables de stocker des lipides et de les restituer.

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Une nouvelle approche méthodologique pour piloter la conduite en élevage

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Affiner le pilotage de l’élevage des bovins viandes pour améliorer conjointement les performances des animaux, les valeurs nutritionnelles et les qualités sensorielles de leurs viandes

Le développement d’une approche méthodologique innovante a permis d’analyser les interrelations entre performances animales, valeur nutritionnelle et qualité sensorielle des viandes. Cette méthode semble constituer un outil efficace pour intégrer ces trois piliers dans le pilotage de l’élevage des animaux.

taurillon charollais 340INTRODUCTION

Les producteurs de viande bovine cherchent à produire des animaux plus efficients dans la conversion des aliments, afin de valoriser au mieux les matières premières disponibles et diminuer le coût alimentaire, alors que les transformateurs des carcasses bovines et les consommateurs ont des attentes spécifiques pour les qualités sensorielles et nutritionnelles (Grunert, 2006; Grunert et al., 2004). Pour un type d’animal donné, les deux facteurs principaux influençant les propriétés nutritionnelles sont la race et surtout le régime alimentaire qui modulent la composition en acides gras de la viande (Dannenberger et al., 2009; Smith et al., 2009). Par ailleurs, le plaisir de consommer de la viande, et donc les qualités sensorielles du produit, restent essentiels dans le déterminisme et le renouvellement de l’acte d’achat (Gruffat et al., 2015). Pour encourager les populations européennes à consommer des produits animaux (viande et lait) tout en suivant les recommandations nutritionnelles de l’AFFSA (Afssa, 2001, Anses, 2011), l’enrichissement naturel de ces produits en acides gras bénéfiques pour la santé, via l’alimentation des animaux, est une solution intéressante

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