La revue Viandes et produits carnés

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« Animal, viande et société : des liens qui s’effilochent »

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Compte-rendu du colloque du 31 mai 2016 à Paris

Le CIV a organisé en mai 2016 un colloque sur le thème : "Animal, viande et société : des liens qui s’effilochent". Ce résumé présente brièvement trois angles d’analyse dégagés par les intervenants : le carnisme comme nouveau problème public, une consommation qui se complexifie et un profond changement d’époque qui influe sur les conceptions de l’Homme et des animaux que nous avons aujourd’hui.

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INTRODUCTION

Le 31 mai 2016 à l’Institut Pasteur, le colloque du CIV Viande, Sciences et Société s’est déroulé en trois temps. D’abord il a posé les éléments de structures propres à notre société qui caractérisent et déterminent historiquement les relations entre les hommes et les animaux de boucherie. Ensuite ont été analysés les arbitrages réellement faits par les consommateurs et les acteurs de la distribution. Enfin, la réflexion a été déportée en s’interrogeant sur le sens philosophique des conceptions que les hommes ont aujourd’hui d’eux-mêmes et de leur relation aux animaux de boucherie.

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Variabilité de la biologie musculaire et qualité sensorielle de la viande bovine

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Des indicateurs de la biologie musculaire sont associés aux différences de qualité sensorielle entre muscles de bovins dégustés par des consommateurs naïfs

La variabilité de la tendreté est un facteur majeur dans la réduction de la consommation de viande bovine. Les mesures des teneurs en lipides, collagène, fer et eau, peuvent aider à prédire la qualité sensorielle quand on ne sait pas de quel muscle provient la viande. En revanche, pour un muscle donné, les caractéristiques biochimiques sont beaucoup moins pertinentes pour prédire la qualité sensorielle.

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INTRODUCTION

La variabilité de la qualité de la viande bovine est considérée comme un facteur majeur dans la réduction de la consommation de cette viande (Polkinghorne et al., 2008). Une enquête nationale française a mis en évidence qu’il n’existe aucune relation nette entre le prix de la viande bovine et la qualité gustative de cette viande au niveau du consommateur (Normand et al., 2014). De plus, il a été montré qu’un système de prédiction de la qualité bovine serait bien accepté par les consommateurs européens (Verbeke et al., 2010). D’une façon générale, les consommateurs se disent prêts à payer plus cher la viande bovine si sa qualité en bouche pouvait être garantie (Lyford et al., 2010).
Une importante proportion de la littérature scientifique concernant la qualité de la viande bovine s’est intéressée à l’analyse de la tendreté par des mesures objectives, comme la force de cisaillement de Warner-Bratzler, ou par des mesures d’analyse sensorielles par des experts entraînés mais généralement sur un seul muscle qui est souvent le muscle Longissimus (LD) correspondant au faux-filet. Il y a très peu d'informations dans la littérature analysant les relations entre la biologie du muscle et la qualité sensorielle de la viande bovine appréciée par des consommateurs naïfs, lesquels sont à la base de l'approche de l’évaluation sensorielle de la viande bovine en Australie par le système MSA ("Meat Standards Australia"). Dans plusieurs pays (Hocquette et al., 2014), dont la France, il a été démontré que le système MSA est performant pour prédire la qualité sensorielle de la viande bovine (Legrand et al., 2013). Il est donc apparu intéressant de vérifier si les consommateurs naïfs (les destinataires finaux du produit) perçoivent également les relations entre la qualité sensorielle de la viande bovine et les caractéristiques biochimiques du muscle.

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Quelle atmosphère modifiée pour la conservation du bœuf ?

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Impact des atmosphères modifiées sur la conservation de la viande de bœuf

Le conditionnement des viandes sous atmosphère suroxygénée est très utilisé pour la distribution en rayon libre-service. Cette technologie permet d’allonger la durée de vie et favorise la couleur rouge vif recherchée par les consommateurs mais n’est pas sans inconvénient. L’Institut de l’Elevage a comparé plusieurs solutions, pour la viande de bœuf, en jouant sur la teneur en oxygène de l’atmosphère et le volume de gaz.

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INTRODUCTION

Ce projet a pour objet de compléter les connaissances actuelles concernant le conditionnement sous atmosphère suroxygénée de la viande de bœuf fraîche, afin d’aider les entreprises de découpe à faire les choix les plus appropriés en la matière. L’Encadré 1 explique le cadre dans lequel a été mené ce travail (Legrand et al., 2015). Face à l’utilisation croissante de telles atmosphères pour la fabrication des Unités de Vente Consommateur Industrielles (UVCI), l’enjeu principal en viande de bœuf est de limiter divers inconvénients liés aux fortes teneurs en oxygène : durée de vie écourtée par les altérations de couleur alors que la qualité bactériologique reste acceptable, qualité en bouche décevante. Il s’agit aussi de rendre ce conditionnement moins encombrant, problématique non spécifique à la viande bovine.

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Le genre et le type racial des bovins ont un impact sur la qualité des viandes en bouche

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Les effets du genre et du type racial sur la qualité de la viande bovine ne s’expliquent pas seulement par des différences de caractéristiques de carcasse

Le genre et la race des bovins sont connus comme des facteurs pouvant potentiellement modifier la qualité en bouche de la viande bovine notamment par des différences de teneurs de gras et de collagène intramusculaires. Cette étude révèle que la variabilité de la qualité sensorielle entre des types raciaux et des genres différents n’est pas complètement expliquée par les différences de caractéristiques des carcasses entre races ou types raciaux.

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INTRODUCTION

La variabilité de la qualité de la viande bovine est considérée, entre autres, comme un facteur majeur dans la réduction de la consommation de cette viande (Robitaille, 2012 ; Polkinghorne et al., 2008). Une enquête nationale française a mis en évidence qu’il n’existe aucune relation nette entre le prix de la viande bovine et la qualité gustative de la viande bovine au niveau du consommateur (Normand et al., 2014). De plus, il a été montré qu’un système de prédiction de la qualité sensorielle de la viande bovine serait bien accepté par les consommateurs européens (Verbeke et al., 2010). D’une façon générale, les consommateurs se disent prêts à payer plus cher la viande bovine si sa qualité en bouche pouvait être garantie (Lyford et al., 2010). De nombreux facteurs influencent la qualité sensorielle parmi lesquels la race et le sexe des animaux.

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Oxydation des viandes de dindes

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Analyse des facteurs d’élevage qui conduisent à l’oxydation des brochettes de dinde

L’étude présentée ici, financée par FranceAgriMer et le CIDEF et parue dans la revue TEMA (n°37) a permis de mettre en évidence le caractère multifactoriel de l’oxydation des muscles rouges de la dinde. Des facteurs d’amont concernant l’animal et son alimentation en finition, mais aussi des facteurs liés aux caractéristiques physico-chimiques de la viande jouent un rôle prépondérant dans l’apparition et/ou l’aggravation de ce phénomène.

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CONTEXTE

La filière dinde française a vu son volume de production baisser de moitié progressivement depuis 15 ans. Les niveaux de production ont chuté de plus de 50 % en 13 ans, ils étaient de 763 180 Tonnes Équivalent Carcasse (TEC) en 2000 alors qu'ils n’étaient plus que de 386 040 TEC en 2013 (ITAVI, 2014).
Atteinte par de lourds handicaps de compétitivité, notamment d’ordre fiscal (TVA en Allemagne) ou social (différentiel de coût de la main d’œuvre défavorable à la France par rapport aux autres pays producteurs), mais aussi d’ordre organisationnel et technique, la filière française n’a cessé depuis le début des années 2000 de perdre des parts de marché au profit d’autres pays, comme l’Allemagne qui vend de plus en plus dans l’hexagone.

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