Les outils de prédiction de la qualité à l'épreuve des professionnels français

Les filières bovines françaises sont confrontées à de nombreux défis. Le premier défi est l’inadéquation entre production et consommation : en effet, la production est orientée vers les animaux de type viande et l'exportation de jeunes bovins (Chatellier et al., 2021) tandis que la consommation est orientée vers les vaches de réforme et plus particulièrement les vaches de réforme laitières (40% de la consommation en 2019) (Denoyelle & Monniot, 2020).
Le second défi vient des résultats des filières bovines françaises en élevage : baisse du nombre d'exploitations, baisse de la production, hausse des prix à la production (IDELE, 2022) et en transformation. En effet, l'industrie de la viande est le secteur agroalimentaire qui crée le moins de valeur ajoutée (sur le chiffre d’affaires) : 17,6%, soit 1,7 point de moins que la moyenne des industries alimentaires (Julé et Rivillon, 2018). Enfin, la consommation a diminué de 19% entre 2008 et 2018 impactant l’ensemble des filières (FranceAgrimer, 2020). Cette tendance s'explique par une combinaison de facteurs : le prix, des inquiétudes sur la santé ou l'environnement, l’hétérogénéité de la qualité sensorielle, les scandales sanitaires ou encore le respect du bien-être animal et les questions éthiques (Laisney., 2016 ; Ellies-Oury et al., 2018).
Ainsi, une des raisons expliquant la diminution de la consommation est la qualité sensorielle des viandes bovines, qui est souvent perçue comme décevante et inconstante par les consommateurs (Tavoularis et Sauvage, 2018 ; Legrand et al., 2016). De plus, aucune relation claire n'a été démontrée entre le prix de vente de la viande bovine et sa qualité organoleptique (Normand et al., 2014). Cette incohérence peut s’expliquer par le système de notation des carcasses (EUROP) qui ne favorise pas la production de viande de meilleure qualité sensorielle à la dégustation (Bonny et al., 2017). Ellies-Oury et al., (2016) ont indiqué que les performances animales en termes de productivité (taux de croissance, indice de consommation) et attributs de qualité des carcasses (poids, conformation et état d'engraissement) sont négativement corrélés aux performances sensorielles. Le système actuel sélectionne les animaux sans prise en compte des qualités sensorielles et des attentes en carcasses de faible poids par l’aval des filières (Gruffat et al., 2015). Ainsi, il pourrait être bénéfique de modifier le système de classement des carcasses. En effet, il est impératif que l’optimisation des revenus des éleveurs coïncide avec les attentes des consommateurs. Selon Bonny et al., (2016a), la filière bovine devrait envisager la mise en place d'un système de notation sensorielle de la qualité des carcasses, qui permettrait de déterminer la valeur de ces carcasses.
Toutefois, la viande bovine reste la viande avec le taux de pénétration dans les foyers français qui est le plus élevé, car supérieur à 94% en 2020 (La Viande.fr, 2020). Cette consommation est principalement motivée par le plaisir gustatif. Aussi, les consommateurs sont enclins à dépenser plus pour une garantie des qualités sensorielles de la viande (Ellies-Oury et al., 2018). Selon Bonny et al., (2017), les consommateurs français se disent prêts à une augmentation de prix de 49% pour une viande "meilleure que le quotidien" et à doubler le prix pour une viande de "qualité supérieure" par rapport à une viande jugée "bonne pour le quotidien".
Des initiatives ont commencé à être mises en place pour exploiter cette opportunité. L’interprofession (Interbev) encourage la production de viande bovine sous signe de qualité (Label Rouge, Bio, AOP) et a mis en place une dénomination simplifiée du potentiel de tendreté ou de moelleux de la viande bovine. Toutefois, ces mesures ne sont pas encore suffisantes. En effet, la production de viande sous Label reste minoritaire dans la production française, 4,5% de la production (Interbev, 2022) et la plupart des consommateurs (72%) ne s’est pas encore approprié l’initiative sur le potentiel de tendreté (Ellies-Oury et al., 2018). En revanche, l'étude d’Ellies-Oury et al., (2018) confirme l’intérêt des consommateurs pour un système qui garantirait un niveau de qualité organoleptique et de tendreté.
En Australie, le Meat and Livestock Australia (MLA) a également été confronté à une baisse de la consommation de viande bovine et a identifié la variabilité de la qualité de la viande bovine comme un facteur majeur de cette baisse de consommation (Polkinghorne et al., 2008). Le MLA a alors développé un modèle mathématique pour prédire la qualité sensorielle de la viande bovine (tendreté, jutosité, saveur, appréciation globale) : le Meat Standards Australia (Polkinghorne et al., 2008). La performance prédictive de la qualité sensorielle de la viande a permis de rassurer les consommateurs dans leurs achats, ralentissant fortement la tendance à la baisse de la consommation de viande bovine en Australie (Legrand et al., 2017). Entre 2004 et 2010, le système MSA a généré un chiffre d'affaires de 523 millions de dollars et un bénéfice net de 200 millions de dollars pour le secteur (Griffith et Thompson, 2012). En 2018, le programme MSA a généré une valeur ajoutée de 345 millions de dollars Australien (~239 millions d’euros). La valeur ajoutée est répartie entre les différents niveaux de la filière : 20% aux distributeurs, 36% aux transformateurs et 44% aux éleveurs (Neveu et al., 2019). En 2017, le système MSA s’appuyait sur 48 005 exploitations agricoles, 42 transformateurs de viande bovine et 3 668 distributeurs (supermarchés, bouchers, épiciers). La commercialisation s'effectue sous 172 labels ou marques de viande bovine (Neveu et al., 2019). Enfin, il a été calculé qu’entre 2010 et 2015, chaque dollar investi dans la recherche et en particulier dans le système MSA a rapporté 12,5$ (Anonymous, 2016 dans Berri et al., 2016).
Par ailleurs, Allen (2015), Legrand et al., (2013 ; 2017), Liu et al., (2021) ainsi que Bonny et al., (2017) ont montré que le système MSA pouvait être appliqué à l'évaluation de la qualité de la viande bovine française avec quelques ajustements. De plus, il pourrait permettre de pérenniser la production bovine en maintenant la consommation et en étant complété par des critères d'élevage de nature à également répondre aux exigences environnementales et de bien-être animal attendues par les consommateurs. Ainsi, la mise en place d'un système d'évaluation des carcasses en France est recommandée par de nombreuses études pour augmenter la satisfaction des consommateurs, générer un accroissement de valeur ajoutée et ralentir la baisse de la consommation de viande bovine (Ellies-Oury et al., 2018, Legrand et al., 2017, Bonny et al., 2017). Toutefois, il n'existe pas d'étude sur le positionnement des différents acteurs de la filière bovine française dans la mise en œuvre d'un système inspiré du MSA excepté une étude déjà ancienne (Hocquette et al., 2011). Berri et al., (2016) affirment que les recherches sur la création d'un nouveau système d'évaluation des carcasses doivent être menées dans un contexte plus global incluant une dimension sociologique. Ainsi, la présente étude s'intéresse à l’inclinaison des organismes qui définissent les critères de qualité de la viande bovine au travers de cahiers des charges (entreprises de transformation de la viande bovine, entreprises de distribution, INTERBEV, SIQO...), à mettre en place un système de prédiction des qualités sensorielles des viandes bovines.

I. MATERIELS & METHODES

I.1. Caractéristiques des entretiens

L’objectif principal de cette étude est d’identifier les types d’organismes spécifiant la qualité, qui seraient le plus enclins à adopter un système de prédiction des qualités sensorielles de la viande bovine. Il s’agit d’une question descriptive dont l’objectif est de comprendre les opinions et les attitudes des répondants. Ainsi, la stratégie de recherche mise en place est une stratégie d’étude de cas avec l’utilisation d’un entretien semi-structuré conduit individuellement. Le guide d’entretien semi-structuré a été construit à l’aide des recherches bibliographiques et d’entrevues préliminaires avec différents experts de la filière bovine et du système MSA.
Après une présentation de l’étude et de ses objectifs, l’entretien s’est déroulé en 3 parties (comme décrit en annexe) et a duré environ 1h30. La première partie qualifie l’organisme enquêté, la seconde partie permet de caractériser la qualité de la viande au sein de l’organisme, la troisième permet d’identifier la perception de la qualité par le répondant, et la quatrième partie identifie la perception des répondants sur l’orientation de la filière et sur les systèmes d’évaluation des carcasses notamment sur le système MSA.

I.2. Population enquêtée

La méthodologie de l’étude étant qualitative, l’échantillonnage est faible et ciblé. Afin de cibler les entreprises et les personnes en charge de mettre en place des cahiers des charges pour la filière bovine, l’échantillonnage a été raisonné avec l’objectif d’avoir une représentation des différents types d’organismes et de stratégies impliqués dans la mise en place de cahier des charges.
Cette enquête a porté sur 11 organismes de prescription de la qualité des viandes bovines sur l’ensemble du territoire français Ainsi, l’étude comprend : deux entreprises de viande liées à l’amont avec activités de transformation (coopératives), deux entreprises de viande liées à l’aval avec et sans activité de transformation (GMS), trois entreprises de viande indépendantes (sans lien amont ou aval) avec (3) ou sans transformation (1), une boucherie et trois instances professionnelles de support à la filière bovine.
L’objectif de représentation des différents types d’acteurs impliqués dans la mise en place de spécifications pour la filière bovine rend l’échantillon impossible à caractériser par sa diversité. Cette présentation de la diversité de la filière bovine renforce la pertinence de l’utilisation d’une approche qualitative pour qualifier un faible échantillon hétérogène.

I.3. Analyse des données

Les données des entrevues ont été compilées et codées dans un fichier Excel où une ligne correspond à une organisation interrogée et une colonne correspond à une question du guide d’entrevue.
Plusieurs méthodes d’analyse ont été utilisées en fonction des parties du cadre d’entrevue semi-structuré. Dans la première, l’analyse des pratiques des organisations permet de rassembler les organisations selon leur façon de produire et de commercialiser la viande bovine. Ensuite, dans les autres parties, l’analyse du discours permet d’identifier et de rassembler des organismes autour de conceptions communes de la qualité et des systèmes d’évaluation actuels. Enfin, à l’aide d’une analyse des déclarations des répondants et de la bibliographie, les freins et les motivations à mettre en place un système de prédiction des qualités sensorielles des viandes bovines pour chaque maillon sont évalués par un nombre d’étoiles allant de 1 : "très peu probable" à 5 : "effectif".

II.1. Caractérisation de la qualité et type de consommation

La caractérisation des qualités au sein des entreprises permet de scinder le panel en deux, : d’une part, les organismes centrés sur l’importance de la tendreté (8/11) d’autre part, les organismes centrés sur le goût (3/11). Ces définitions de la qualité se rapportent à deux types de consommation ; la consommation quotidienne et la consommation plaisir (Tableau 1).

Tableau 1 : Synthèse des résultats de l’enquête

II.1.1. La consommation quotidienne

La consommation du quotidien est un achat où les facteurs économiques, de praticité et d’homogénéité notamment concernant la tendreté priment. Pour les répondants de ce groupe (4/11), les facteurs les plus importants sont : l’homogénéité (3/4), le prix (2 /4) et la tendreté (2/4). Le steak haché correspond à ces exigences (répondants 1, 4, 5, 8, 9) : « texture molle, faible prix (portion), homogène, tendre et loin de l’animal » (répondant 4).
La consommation quotidienne illustre la différence entre déclaratif et comportements d’achat chez les consommateurs. Le déclaratif chez les consommateurs décrit un produit plaisir « idéal » correspondant à leurs critères organoleptiques et sociétaux. Toutefois, lors de l’achat quotidien, ils sacrifient ces critères pour obtenir un produit à bas prix, qui n’impacte pas leur pouvoir d’achat (répondant 4). Ainsi, pour les répondants, le critère d’achat consommateur le plus important est le prix, critère qui revient chez l’ensemble des enquêtés sauf 1 (cités 10 et 7 fois en critère prioritaire), suivi par l’aspect visuel (cité 10 fois et 3 fois en critère prioritaire) et dans une moindre mesure l’origine géographique (cité 4 fois et une fois en critère prioritaire).

II.1.2. La consommation plaisir

La consommation plaisir se démarque de l’achat quotidien, le prix devient secondaire et les qualités organoleptiques et sociétales de la viande priment. Ainsi, lorsque les prescripteurs parlent de viande plaisir, l’histoire du produit (qualités sociétales) (3/9), la confiance envers le boucher (3/9), la régularité et les assurances de la qualités organoleptiques (5/9) deviennent essentielles. Un interrogé déclare : « Les consommateurs dépensent plus si le produit a une histoire. Les consommateurs sont de plus en plus exigeants, avec de plus en plus de critères notamment psychologiques » (répondant 2).
De plus, l’ensemble de l’échantillon sauf un interrogé s’accorde sur le fait que les consommateurs sont prêts à dépenser plus pour obtenir une viande de qualité sensorielle supérieure (10/11). Ainsi, pour fidéliser ce secteur, il faudrait : « augmenter la qualité sensorielle des viandes bovines et réussir à garantir un niveau de qualité constant » (répondant 8). En outre, un répondant affirme que « L’augmentation des prix n’est pas forcément défavorable aux consommateurs, si celui-ci découle d’une meilleure satisfaction de leurs attentes et s’accompagne d’une amélioration de l’impact environnementale de la viande bovine par une valorisation des pratiques extensives françaises » (répondant 2).

II.1.3. La méconnaissance des consommateurs

Toutefois, selon plusieurs prescripteurs, il y a un problème "d’éducation" chez les consommateurs (répondants 1, 3, 5, 7, 9, 11). Ainsi, la méconnaissance des consommateurs toucherait plusieurs aspects de la viande bovine : concernant le persillé (répondants 5, 11), les muscles (répondants 5, 7), la cuisson des viandes (répondants 1, 3, 5, 7). Ainsi, les consommateurs ne savent pas évaluer le rapport qualité/prix (répondants 5, 7). Pourtant, ils se fieraient à leur ressenti : "les consommateurs se fient beaucoup à l’aspect visuel car ils savent que le produit est hétérogène. Ils cherchent une viande rouge clair et sans gras" (répondant 4). Pour les consommateurs, le gras serait un aspect rédhibitoire à l’achat (répondants 1, 4, 5, 8, 9, 11). Un déclarant explique : "Le problème avec le persillé, c’est ça visibilité, les gens consomment des steaks hachés 15% car ils ne perçoivent pas le gras" (répondant 4). Ainsi, les consommateurs recherchent la tendreté mais ils choisissent les viandes les moins tendres : les viandes rouges claires et maigres. Les consommateurs ont des critères de sélection des viandes à l’inverse des qualités organoleptiques (répondants 9, 11). Un répondant déclare : "La qualité sensorielle est définie par la tendreté et la jutosité qui découlent du gras (persillé) pourtant les consommateurs ne sont pas attirés visuellement par ces produits. Or, les consommateurs ne doivent pas être déçus à l’ouverture des produits. Il faut que les bouchers et les restaurateurs fassent preuve de pédagogie pour valoriser le gras" (répondant 11).

II.2. Stratégie de segmentation

Pour répondre aux attentes des consommateurs les organismes segmentent leurs stratégies.

II.2.1. La distribution quotidienne

Pour répondre à ces grandes catégories de consommateurs, les distributeurs s’organisent pour fournir les demandes : quotidienne et plaisir.
Les GMS et les outils de transformation travaillant pour eux (répondants 1, 4, 5, 8, 10, 11) déclarent rechercher des approvisionnements portions, homogènes, tendres (transformés) et peu chers. Ce sont les seuls interrogés qui déclarent que le goût de la viande n’a pas d’importance (répondants 1, 4, 8). Les GMS (répondant 4, 8) recherchent des petites carcasses pour fournir la demande en portion, les consommateurs étant en recherche de petites parts adaptées à leurs usages (répondant 5). Ainsi, ce sont les GMS qui spécifient la demande et les outils de transformation qui s’y adaptent. "Chaque distributeur à ses propres exigences mais globalement ils recherchent des viandes rouges et maigres (absence de persillé)" (répondant 5). Toutefois, les 2 GMS interrogés regrettent le manque d’homogénéité dans les approvisionnements (répondants 4, 8).

II.2.2. La distribution plaisir

A l’inverse des GMS, les restaurants et boucheries haut de gamme sont en recherche de viandes rouges et grasses (répondants 5, 6, 10). Toutefois, comme la GMS, ils privilégient les portions issues de petites carcasses (répondants 5, 6, 10). Un interrogé commente la différence dans les approvisionnements en B to B et en GMS : "La différence d’approvisionnement entre GMS et B to B provient des consommateurs. En effet, cuites, les consommateurs préfèrent les viandes grasses mais visuellement, ils préfèrent les viandes maigres" (répondant 5) comme cela a été démontré par la recherche scientifique (Morales et al., 2013 ; Normand et al., 2017). Ainsi, un des GMS évoque : "les restaurateurs véhiculent les modes et les consommations, ils ont un rôle de prescripteurs (Porc : Pluma, Races bovines : Angus, Wagyu). On goûte au restaurant, on apprécie et on le cherche en magasin" (répondant 4)

II.2.3. La distribution de tradition

Les boucheries traditionnelles recherchent des viandes issues de races à viande locales sous SIQO (répondants 1, 3, 4, 7, 9) et à cibler sur la distribution plaisir. Toutefois, ce sont les seules à encore utiliser le classement EUROP (répondants 1, 3, 7, 9) qui constitue un indicateur du rendement carcasse valorisable par l’artisan. Cependant, comme démontré précédemment, le système EUROP sélectionne les carcasses, le plus souvent, à l’opposé des qualités organoleptiques en favorisant des animaux lourds et maigres. Les bouchers, qui ont pour rôle et valeur ajoutée le conseil client (répondants 1, 3, 5, 7, 9), ne disposent pas toujours de formation sur le déterminisme de la qualité sensorielle des viandes bovines.

II.2.4. Les entreprises de la viande et adaptation à la demande

Les entreprises de viande mettent en place plusieurs stratégies : une stratégie de couverture des besoins de l’ensemble des canaux de distribution (répondants 1, 5, 10) ou une stratégie de spécialisation quotidienne en GMS (répondant 11) ou une stratégie de plaisir en restauration haut de gamme (répondant 6).
Les entreprises de viande indépendantes de l’élevage peuvent sélectionner leurs approvisionnements et leurs éleveurs. Ainsi, ces entreprises sélectionnent et orientent leurs approvisionnements en fonction de leurs débouchés (répondant 10) ou mettent en place des filières correspondant aux attentes de leurs débouchés (répondants 6, 11). La mise en place de critères de sélection permet d’adapter leurs offres aux consommations quotidiennes en travaillant à des initiatives sur la tendreté (comme sur la maturation) (répondant 11) ou sur la consommation plaisir avec la mise en place d’initiatives sur le persillé (répondant 6). La création de stratégies et filières adaptées permettent à ces entreprises de se développer (répondants 6, 11).

II.2.5. Les coopératives écoulent la production de leurs adhérents

Les outils de transformation des coopératives tentent de couvrir l’ensemble des canaux de distribution (répondants 1, 5). Cependant, les coopératives subissent la variabilité des approvisionnements. En effet, il leur est difficile de prédire l'offre puisque les coopératives sont dépendantes des arrivages d'animaux et pour l’instant aucun système ne permet de prédire les qualités de la viande bovine en élevage (répondants 1, 4, 5, 6). Ainsi, les coopératives sont dépendantes, faute d’alternatives opérationnelles, de savoir-faire des affectateurs qui orientent les carcasses en fonction des différents circuits de distribution La diversité des approvisionnements impacte la qualité de leur service puisque les GMS et B to B interrogés se disent en recherche de plus d’homogénéité dans leurs approvisionnements (répondants 4, 6, 8) et qu’ils mettent en place leurs propres filières ou cahiers des charges pour orienter les productions (répondants 1, 5, 6, 8).

II.3. Les initiatives qualité 

 

Pour répondre à leurs stratégies de marché, les organismes ou les entreprises sont à l’origine de nouvelles initiatives. La plus courante est l’organisation d’une filière afin de répondre aux attentes clients (7/11). En effet, les interrogés ont conscience que  « L’ensemble de la filière a un rôle à jouer dans la qualité sensorielle des viandes : sélectionneur, abatteur, boucher, consommateur. Il faut définir tous les facteurs pour pouvoir les maitriser et obtenir des produits homogènes » (répondant 7). Une autre initiative, en lien avec les outils de transformation liés à l’amont, est de s’appuyer sur les compétences des opérateurs pour orienter les carcasses en fonction des débouchés. 

Ces initiatives sont permises par les connaissances des répondants. Une majorité d’entre eux (répondants 2, 3, 5, 7, 9, 11) dispose de connaissances générales sur les critères influençant les qualités sensorielles de la viande. En revanche, quatre interrogés disposent de faibles connaissances en la matière : les deux GMS (répondants 4, 8), un grossiste (répondant 10) et une personne travaillant pour un outil de transformation lié à une coopérative (répondant 1). A l’inverse, un interrogé (répondant 6) dispose de très bonnes connaissances sur les qualités sensorielles des viandes bovines faisant des liens très pointus entre les différents facteurs d’influence.

Cependant, à l’exception de certaines organisations (répondants 6, 7, 11) qui mettent en place des dégustations comparatives de viande, les autres organisations ne s’assurent pas que les initiatives entreprises pour améliorer la qualité sensorielle des viandes entraînent réellement des améliorations pour les consommateurs. De même, les retours aux éleveurs sont majoritairement économiques (8/11), seules 6 organisations échangent avec les éleveurs ou leurs représentants sur la qualité des productions et une seule organisation (répondant 6) fait des retours systématiques aux éleveurs. Ainsi, les éleveurs ne consomment et ne connaissent pas leurs viandes (répondants 7, 9). Et pour une majorité d’entre eux, le seul moyen d’orienter leur production est de se fier à leur rémunération fixée par la grille EUROP, sans lien avec les qualités organoleptiques de la viande. "Les éleveurs fournissent et sont payés pour de la protéine animale, ce qui a conduit à l’augmentation des poids de carcasse. Ils ne sont pas payés à la qualité" (répondant 7). 

La diversité des élevages et leur dissémination sont des éléments analysés comme bloquants pour la création des filières par une partie des interrogés (répondants 3, 5, 6, 8, 9, 11) Un des interrogés déclare : "En France, il y a une culture des petits élevages et des races" (répondant 5). Ainsi, les élevages sont très hétérogènes avec une grande diversité de cheptels bovins et de modes de production. De plus, les éleveurs sont une somme d’entreprises individuelles avec leurs croyances, leurs valeurs et leurs stratégies difficiles à fédérer (répondant 5). Une partie des éleveurs cherchent à maximiser leur profit à court terme en vendant au plus offrant même lorsqu’ils sont engagés dans une filière (répondants 8,9). Enfin, un répondant évoque le conservatisme et le chauvinisme des éleveurs comme freins à la diffusion de races étrangères (répondant 11). L’ensemble de ces éléments rend la mise en place d’approvisionnements réguliers et des filières complexes. 

 

II.4. Stratégie de filière et système d’évaluation des carcasses

 

II.4.1. Observations

 

Les problématiques communes (hétérogénéité des viandes, système de garantie de la qualité) aux différents maillons posent des questions sur l’efficience de la communication et de l’organisation de la filière. Les répondants ont été amenés à donner leur opinion sur les outils de la filière permettant d’orienter les qualités sensorielles des viandes bovines et le constat est plutôt négatif : aucun répondant n’a trouvé de point positif majeur sur ces outils (Tableau 2). Ainsi, les répondants se plaignent d’une faible coopération entre les différents maillons afin de répondre aux attentes des consommations quotidiennes et plaisirs. Toutefois, les deux types de consommation sont confrontés au même problème : le manque de garantie des produits vendus aux consommateurs, une lacune en partie dépendante des systèmes d’évaluation des carcasses.  

 

Tableau 2 : Opinion des structures interrogées sur les outils des stratégies de filière

  

 

L’ensemble de l’échantillon trouve le système EUROP désuet et inefficient (11/11). Ainsi, pour les répondants, le seul point positif énoncé est que le système EUROP évalue des critères techniques de rentabilité (répondants 2, 3, 4, 5). Cette évaluation de la rentabilité de la carcasse explique son utilisation notamment par les bouchers (répondants 3, 5). Malgré les critiques de la profession, le système EUROP constitue le moyen de paiement de la majorité des éleveurs tout en ayant aucun lien avec les attentes des consommateurs. 

Le système d’évaluation de la tendreté par étoiles tente de satisfaire les attentes des consommateurs sur la consommation quotidienne. Les avis sont partagés sur ce système. En effet, si une partie des interrogés reconnait qu’il s’agit une bonne idée ayant manqué d’impact dans sa conception et sa communication (répondants 2, 4, 8, 9, 11), les autres trouvent le système inutile (répondants 1, 3, 5, 6, 7, 10). Les avis positifs sont surtout portés par les GMS à l’inverse des bouchers. « Cette initiative va à l’encontre du rôle d’éducation des bouchers. » (3), et c’est « un système aberrant pour répondre à la standardisation des distributeurs » (répondant 6). Enfin, plusieurs interrogés critiquent l’utilisation d’un critère unique pour prédire de la tendreté d’une viande (répondants 7, 10, 11). Ainsi, pour les interrogés, ce système par étoiles est au mieux un échec dans sa communication au pire un système contreproductif.

Les systèmes d’évaluation des signes officiels de la qualité et de l'origine tentent de satisfaire les attentes des consommateurs et plus particulièrement de la demande en consommation plaisir. Cependant, une majorité des interrogés pense que les SIQO ne répondent que partiellement aux attentes des consommateurs (8/11), deux interrogés disent qu’ils ne répondent pas du tout aux attentes des consommateurs (répondants 6, 10) et un seul pense qu’ils y répondent (répondant 9). Un des interrogés remarque que les SIQO sont "trop basés sur les moyens pas assez sur les résultats" (6). Toutefois, plusieurs interrogés font la différence entre les SIQO, trouvant les AOP plus qualitatifs (répondants 2,3,7) que les Label Rouge. Une critique sur le Label Rouge portée par une majorité des interrogés (répondants 1, 2, 3, 6, 7, 8, 10, 11) est la suivante : "le système est loin d’être parfait : manque d’homogénéité, nivellement par le bas, trop de diversité dans les modes de production" (répondant 8) Un répondant déclare : "L’assurance de la qualité organoleptique devrait être un prérequis et les critères sociaux une segmentation de marché" (répondant 11). Les critiques portées par les interrogés expliquent sans doute pour partie que leurs approvisionnements soient au maximum, constitués de 20 % de viandes sous SIQO.

 

II.4.2. Perspectives

 

Les systèmes d’évaluation actuels n’étant pas considérés comme efficients par les répondants, des questions ont été posées afin de déterminer les qualités d’un système d’évaluation de la viande bovine. La première qualité évoquée par les répondants est l’efficience du système d’évaluation dans ses prédictions (7/11) : "il faut des preuves, pas juste des promesses" (répondant 2). Ensuite, plusieurs interrogés identifient les consommateurs comme la priorité du système d’évaluation (répondants 2, 4, 5, 7, 8) : "Un bon système d’évaluation doit identifier les attentes des consommateurs et les garantir pour les faire revenir. Surtout que les clients ne savent pas exprimer leurs attentes" (répondant 7). Un distributeur remarque que la garantie de qualité doit être simple à comprendre : "Le plus simple possible et que les gens le comprennent aisément" (répondant 4). Enfin, deux enquêtés évoquent d’autres maillons de la filière en assurant qu’un système d’évaluation des carcasses doit "tout prendre en compte, de l’animal à la cuisine" (répondant 3). 

L’ensemble des interrogés pense qu’un système garantissant la qualité des viandes bovines est intéressant comme préalablement indiquée par une étude scientifique (Verbeke et al., 2010). Les GMS espèrent que le système de prédiction pourra "Réguler la production afin d’éviter les déceptions" (répondant 8), "un tel système serait intéressant pour offrir plus de garanties sur la qualité et la répétabilité pour que les consommateurs sachent ce qu’ils achètent" (répondant 4). Un transformateur affirme qu’il essaye de le faire (répondant 5). Enfin, une institution émet l’objection qu’un tel système serait trop complexe à mettre en place (répondant 7). 

 

 

II. 5. Le système MSA : entre intérêt, méconnaissance et politique 

 

Dans ce contexte, le système MSA englobe l’ensemble des qualités recherchées par les interrogés pour un système d’évaluation de la viande bovine. L’intégralité de l’échantillon à l’exception des GMS (répondants 4, 8) a entendu parler du MSA. En revanche, seulement 3 personnes (répondants 2, 6, 9) ont été en mesure de l’expliquer, ce qui démontre une méconnaissance de ce système. Les seuls répondants défavorables sont 2 instances (répondants 7, 9) et un outil de transformation lié à une coopérative (répondant 1). Toutefois, une majorité de l’échantillon se dit favorable à sa mise en place (répondants 2, 3, 4, 5, 6, 8, 10, 11). 

 

Les répondants trouvent 3 avantages au système :

- La satisfaction des consommateurs (répondants 2, 3, 5, 6, 10) : "Très bon système. C’est intéressant de repartir du consommateur" (répondant 2). Les interrogés évoquent notamment le renouveau de confiance chez les consommateurs (répondants 3, 6). "Cela permettrait un regain de confiance chez les consommateurs" (répondant 3) ; "Cela permettrait de s’assurer de la qualité vendue et de rassurer les consommateurs" (répondant 6) ou encore la "rééducation" des consommateurs : "Permettre de compenser la (in)culture des consommateurs. Il est important de rééduquer les consommateurs" (répondant 5).

- L’homogénéité de la viande (répondants 2, 4, 11) : "Cahier des charges focus sur la qualité et homogénéisation de la qualité" (répondant 2) ; une homogénéisation permise par une meilleure prédiction des qualités des viandes : "il y a un manque d’outils d’évaluation notamment pour évaluer la tendreté et la jutosité" (répondant 4).

- Les qualités organoleptiques (répondants 2, 6) : Sa mise en place permettrait d’augmenter le niveau de qualité du marché français. La filière s’orienterait vers des viandes plus grasses. Actuellement, le gras coute cher et ne rapporte rien (répondant 6). Ainsi, deux interrogés répondent qu’il faudrait au moins se donner les moyens de le tester (répondants 2, 6).

 

En revanche, une partie des répondants ont exprimé des remarques ou critiques du système MSA (répondants 2, 3, 7, 9, 11) :  

• Absence de facteurs sociaux et environnementaux (répondants 2, 3, 7) : "Le système devrait apporter d’autres dimensions (environnementales)" (répondant 2). Un autre répondant partage ses doutes : "Je pense que l’un des principaux freins sont les effets sociaux (environnement, BEA, ...) qui culpabilise les clients. Je ne sais pas si la mentalité et les effets sociaux (conscience écologique) sont les mêmes en Australie." (3)

• Favorisation des races laitières (répondant 9) : Une institution met en exergue que le MSA favoriserait les races laitières : "Ne convient pas à la France notamment pour sa tendance à favoriser les races laitières" (répondant 9), ce qui pourtant ne serait pas exact car, pour 11 muscles sur 16 étudiés, la qualité sensorielle n’est pas différente entre races (Bonny et al., 2016a).

• Complexité (répondants 1, 11) : "Le système est trop complexe à mettre en place", confirmant ainsi les premiers retours professionnels enregistrés par Hocquette et al., (2011). "Il devrait provenir d’une initiative collective de l’ensemble de la filière" (répondants 1).

• Absence de facteurs humains (répondant 7) : une des instances reconnait l’intérêt du système mais regrette la réduction du facteur humain : « Bon système mais système de masse. Il n’intègre pas suffisamment de facteurs. Rien de tels que l’appréciation et le savoir-faire humain. De plus, il réduit le rôle des bouchers » (répondant 7).

 

Cette dernière remarque peut paraitre antagoniste puisqu’il faudrait prendre en compte plus de facteurs mais laisser les capacités et la subjectivité humaine les agréger. 

Ainsi, les interrogés sont plutôt favorables au MSA, malgré quelques réticences. Un positionnement positif qui interroge sur l’absence de mise en place du MSA. Comme précédemment observé (Hocquette et al., 2011), les freins évoqués par les interrogés ne concernent pas l’efficacité ou l’intérêt du système MSA en raison de faibles critères techniques bien que deux répondants s’inquiètent de la complexité du système (répondants 1, 11) et un bien qu’un répondant ait mentionné les coûts de mise en place (répondant 8). Les freins concernent l’organisation et la stratégie de la filière (répondants 1, 2, 5, 6, 8, 9, 10, 11). Ainsi, les points de blocage évoqués sont :

• L’élevage et la pluralité des modes de production (répondants 1, 2, 5, 8) :  un interrogé déclare : "le système MSA n’est pas adapté à la pluralité du système français. Il faut déjà se concentrer sur les critères d’amont. La France n’est pas prête pour faire des cahiers des charges (CDC) sur la qualité" (répondant 1). Une inquiétude partagée par un autre répondant ; "Il faudrait arriver à adapter le MSA à la variabilité de la filière française. Cartographier les schémas de la qualité de la ferme au consommateur" (répondant 2). Comme déjà identifié, la dispersion des élevages est un facteur bloquant la mise en place de filière (répondants 5, 8) : "L’Australie dispose d’un modèle plus homogène avec un marché plus structuré. En France, la diversité des élevages et la dissémination des éleveurs est un facteur bloquant" (répondants 8). Ces remarques rejoignent celles des opérateurs enquêtés par Hocquette et al. (2011) ; elles ne sont pas pourtant pas étayées par les études scientifiques conduites en Europe (Bonny et al., 2018).

• La volonté des groupes industriels (répondants 3, 6) : Un interrogé affirme qu’"Un autre frein provient de l’agroalimentaire : ils ne veulent pas d’un système qui ferait monter le prix de la viande et le prix payé aux éleveurs. La filière fonctionne sur une stratégie de quantité et de faible prix. Le MSA a déjà été proposé aux industriels qui ne souhaitent pas le mettre en place" (répondant 3).

• La volonté des institutions nationales et européennes (répondants 1, 3, 5, 6, 8, 10) : pour un des interrogés la mise en place du système ne peut pas être une initiative individuelle : "Le système n’est pas applicable. Il faudrait que ce soit une méthode validée au niveau national et appliquée par tous les abattoirs" (répondant 1) Un poids de l’interprofession aussi noté par un autre répondant : "L’interprofession a un poids trop important sur l’orientation de la filière" (répondant 8). Enfin, un autre interrogé pense que la mise en place du système MSA doit dépendre de l’Europe (répondant 3). 

• L’orientation qualité et l’aversion au risque (répondant 6) :  un interrogé affirme que si le MSA n’est pas mis en place en France, c’est que : "Les principaux opérateurs ont une aversion aux risques et un manque de volonté de se tourner vers des produits de qualités organoleptiques" (répondant 6).

 

Ainsi, les répondants identifient plusieurs maillons de la filière qui freineraient l’application du MSA. Un répondant résume par : "Il faudrait réorienter la stratégie de la filière. L’ensemble de la filière devrait être impliquée : les agriculteurs, les transformateurs, les distributeurs et les consommateurs.  Cela pose un problème dès le stade des éleveurs, qui représentent autant d’entreprises individuelles" (répondant 5). De plus, un répondant ajoute : "La filière valorise auprès des consommateurs des habitudes de production sans chercher à les réorienter pour satisfaire les consommateurs. Il faudrait repartir des consommateurs" (répondants 10). En effet, les pistes d’amélioration de la filière bovine portées par l’interprofession ne se sont pas axées sur la mise en place d’un système équivalent au MSA, la création d’une grille harmonisée de notation du persillée lui ayant été préférée, bien que le persillé soit un critère majeur dans le système MSA. 

 

 

II.6. Probabilité de mettre en place un système de prédiction de la qualité de la viande 

 

Le tableau de synthèse (Tableau 3) résume les probabilités et les obstacles de chaque maillon de la filière à mettre en place un système de prédiction des qualités sensorielles.

Pour l’interprofession, la mise en place d’un système de prédiction inspiré du MSA est très peu probable. Les freins sont surtout politiques. En effet, l’interprofession doit composer avec une multitude d’organisations avec parfois des intérêts divergents. Pourtant, cette décision de créer un système de prédiction des qualités sensorielles des viandes bovines pourrait être favorable à l’ensemble de la filière. Elle pourrait aussi pousser une partie de la filière à sortir de sa passivité et permettre une répartition plus équitable de la valeur ajoutée que dans l’alternative d’une initiative privée.

Pour la boucherie traditionnelle, la mise en place d’un système de prédiction inspiré du MSA est très peu probable. En effet, il existe de nombreux freins économiques, opérationnels et de connaissances. En revanche, certains bouchers orientés vers la distribution de viandes d’exception peuvent travailler avec des grossistes, mettant en place des systèmes de prédiction des qualités sensorielles. 

Pour la GMS, l’organisation d’un système de prédiction inspiré du MSA est très probable. En effet, le secteur de la grande distribution entreprend de nombreuses initiatives pour harmoniser leur approvisionnement et dispose des finances et des compétences nécessaires au lancement d’un projet ressemblant au MSA. Le levier déclenchant réside dans la diffusion des connaissances sur les qualités sensorielles des viandes bovines et le système MSA.

Pour les entreprises de viandes indépendantes, la création d’un système de prédiction inspiré du MSA est effective. En effet, des initiatives reprenant le fonctionnement du MSA existent. Les systèmes de prédiction des qualités sensorielles permettent d’objectiver les connaissances et les rémunérations de ce maillon assurant des approvisionnements réguliers.

Pour les coopératives, la mise en place d’un système de prédiction inspiré du MSA est probable. L’avantage compétitif dans la satisfaction de la demande créé par un système d’évaluation des viandes bovines pourrait motiver une coopérative à développer un système de prédiction des qualités organoleptiques des viandes bovines. Toutefois, le manque de rentabilité des outils industriels et les liens avec l’élevage freinent la mise en place d’un outil de prédiction des viandes bovines. Ainsi, la mise en place d’un système de prédiction dépend majoritairement de la stratégie innovatrice du conseil de direction. 

Pour le secteur de l’élevage, la mise en place d’un système de prédiction inspiré du MSA est très peu probable. En effet, si une telle initiative peut être une solution aux problématiques d’orientation de la production et de rentabilité, les stratégies à court terme et l’attitude face aux changements de pratiques des éleveurs sont des facteurs bloquants pour ce maillon. Ainsi, la mise en place d’un système de prédiction dépend de la perception d’une opportunité socio-économique par un groupe d’éleveurs novateurs ou de l’évolution de la réglementation. 

 

Tableau 3 : Attitudes des différents maillons de la filière bovine sur la mise en place d'un système de prédiction des qualités organoleptiques