La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Définition d’abaques de refroidissement pour le jambon cuit supérieur

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La modélisation numérique est un outil efficace et rapide pour définir des abaques de refroidissement et attester de l’efficacité des procédés industriels de refroidissement de jambons cuits.

jambon abaques 3501 - INTRODUCTION

Les industriels de la salaison ne disposent que de peu d’éléments techniques précis pour justifier de l’efficacité de leur procédure de refroidissement. En France, il n’existe d’ailleurs aucun référentiel concernant cette étape du procédé pour les charcuteries cuites. Par défaut, les clients des industriels ou les services de contrôle officiels utilisent souvent, lors de leurs audits, le critère de refroidissement des plats cuisinés, à savoir une descente de la température à cœur des produits à 10°C en 2 heures (arrêté du 05/01/1998). Or, cette cinétique ne s’applique pas aux charcuteries d’une part, et d’autre part, elle n’est pas envisageable sur des produits volumineux tels que le jambon cuit ou le pâté de campagne, à moins d’utiliser des températures d’air de refroidissement négatives qui risquent de congeler la surface du produit. Par ailleurs, il n’existe à ce jour, aucun référentiel ni réglementation relative au refroidissement des charcuteries cuites sur laquelle les industriels pourraient s’appuyer pour améliorer la maîtrise de cette étape.

De plus, les analyses des dangers microbiologiques effectuées par les industriels lors de la constitution de leur dossier HACCP, ne prennent que rarement en compte le risque A.S.R. (bactéries anaérobies sulfito-réductrices). Cette non prise en considération est souvent critiquée par les services de contrôle officiels et les industriels ne disposent pas d’éléments scientifiques ou techniques leur permettant de justifier leur choix. En effet, Clostridium perfringens est un germe sporulé, gram+. Il peut être responsable d’intoxication alimentaire par ingestion d’une quantité de germes sous forme végétative à un taux supérieur à 106 UFC. Germe thermorésistant sous sa forme sporulée, les traitements thermiques appliqués aux produits alimentaires sont souvent insuffisants pour l’inactiver (Juneja et al., 2006a-b). Sa température optimale de développement est proche de 42°C et la plage de développement optimale du germe dans les produits carnés est comprise entre 30 et 45°C. Le refroidissement est donc une phase cruciale à maîtriser pour éviter la croissance de ce germe, lorsque la température des produits est comprise entre 55°C et 10°C.

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Maturations et cuissons de longues durées des viandes bovines

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Influence de la  maturation et des conditions de cuisson des viandes bovines sur la lipoperoxydation et la teneur en vitamine E.

La lipoperoxydation entraîne la détérioration, des qualités nutritionnelles et sensorielles des viandes. Le but de ce travail est d’étudier l’impact de la durée de maturation et des conditions de cuisson sur ces processus de peroxydation de trois viandes bovines (entrecôte, rumsteck et paleron).

lipoperoxydation image redLa lipoperoxydation est une des principales causes de la détérioration de la qualité organoleptique de la viande (Asghar et al., 1988, Gandemer, 1999). Il est maintenant bien admis que les acides gras (AG) insaturés notamment les AG polyinsaturés (AGPI) beaucoup plus sensibles à la peroxydation que les AG saturés en raison de la présence de doubles liaisons dans leur structure. La peroxydation des AG, lorsqu’elle est de faible intensité, exerce un effet bénéfique sur la flaveur de la viande. En revanche, lorsque l’intensité de peroxydation augmente, celle-ci devient une des causes majeures de détérioration de la qualité sensorielle des viandes crues ou cuites au cours de leur stockage à basse température (4°C) ou à l’état congelé. A l’accumulation de composés oxydés est associée la détérioration du goût (apparition d’odeurs de rance) et la perte, au moins pour partie, de couleur. Il est également rapporté que la peroxydation peut affecter la valeur santé des lipides et des AG des viandes pour le consommateur (Pearson et al., 1977; Du et al., 2001).

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Optimisation des traitements thermiques

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Les traitements thermiques à température variable : optimisation par la simulation numérique. Applications aux foies gras.

Les Traitements Thermiques à Température Variable, calculés avec le logiciel STERI’OPT® du CTCPA - AgroParisTech, autorisent une optimisation des barèmes de pasteurisation ou de stérilisation, sur le critère de la Valeur Cuisatrice apportée au produit, sans concéder à la sécurité sanitaire imposée.

traitement thermique image redLes traitements thermiques d’appertisation ou de pasteurisation couramment appliqués, peuvent être décrits comme la succession de quatre phases : une phase de « Come Up Time » (CUT) consistant d’un délai de montée de la température de l’enceinte, jusqu’à la température de régime (Tr), suivie d’une phase de palier chaud durant laquelle la température de régime est maintenue constante, puis une phase de « Come Down Time » (CDT) consistant d’un délai de descente de la température de l’autoclave jusqu’à la température de l’eau de refroidissement, suivi d’un palier de refroidissement jusqu’à l’obtention de la température à cœur désirée.

Les traitements thermiques à température constante présentent des désavantages, notamment pour les produits à caractère conductif où la chaleur se propage de proche en proche, et les méthodes d’optimisation de ces traitements présentent des limites. Les barèmes ainsi calculés sont souvent un peu excessifs et sous estiment l’inertie thermique des produits au refroidissement.

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