La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

flickrfacebooktwitterdiggstumbleuponfeed

 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Conservation de la viande d’agneau

Evolution de l’oxydation et de la couleur des côtelettes d’agneau en fonction du mode de conditionnement

|Résumé de l'article | Article au format livre flash | Article au format PDF |

La conservation des pièces de viandes fraiches découpées a toujours posé des problèmes d’évolution organoleptique en rapport avec la durée de vie commerciale du produit. Trois modes de conservation ont été testés (sous vide, sous atmosphère et sous film perméable à l’oxygène)  et trois critères ont été retenus : l’évolution de l’oxydation des lipides, le taux de produits d’oxydation du cholestérol, la couleur et la perte de poids durant le stockage sous réfrigération. La forte teneur en oxygène du conditionnement sous atmosphère exacerbe la couleur rouge vif mais limite la durée de vie de la viande  et accélère les processus d’oxydation lipidiques. L’emballage sous vide allonge la durée de vie en réduisant les altérations mais la couleur reste sombre dans l’emballage ce qui représente un frein commercial.

CONTEXTE ET OBJECTIFS

cotelettesd'agneau 340Un des principaux objectifs de l'industrie de la viande est de maintenir la qualité première de la viande tout en retardant le plus longtemps possible sa détérioration au cours de sa durée de vie commerciale. Le développement de la technologie de conditionnement sous atmosphère modifiée s'est avéré être une alternative efficace qui prolonge la durée de vie. Son objectif est de contrôler les processus de dégradation tels que l'oxydation des lipides, la croissance microbienne et la couleur de la viande. Un autre avantage est qu'il n'a besoin ni d’additifs ni de conservateurs (Gobantes et al., 2001).

Actuellement, la méthode la plus largement utilisée dans le traitement commercial de la viande fraîche est le conditionnement sous atmosphère modifiée avec mélanges de gaz conditionnés (Renerre et al.,1993). La technique d'emballage sous vide est utilisée principalement pour les grosses pièces de viande fraîche dans les premières phases de la chaîne de distribution. Le manque d'O2 augmente le pourcentage de la myoglobine réduite Mb dans la viande rouge fraîche. Cela modifie la couleur rouge de surface au rouge pourpre. L'emballage sous vide, n'est donc pas utilisé pour la vente au détail des pièces de découpe individuelles des viandes fraîches, puisque dans ce dernier cas, l'aspect normal de la viande est le facteur déterminant dans le choix des consommateurs (Joo et al., 1995; Gatellier et al., 2001).

Lire la suite...

Aptitude à la transformation des tissus adipeux de gros bovins

Connaître les caractéristiques chimiques des tissus adipeux de gros bovins et adapter la formulation de produits élaborés pur bœuf en fonction de ces caractéristiques

|Résumé de l'article  | Article au format livre flash | Article au format PDF |

Cette présente étude  détaille les caractéristiques spécifiques des tissus adipeux de gros bovins : composition chimique globale, composition en acides gras, propriétés rhéologiques en fonction du mode d’élevage des animaux. Une substitution d’une partie des gras de bœuf par de l’huile de tournesol (apport de 5,5% à 10% en poids de tissu dans la recette) sur une application cervelas à 25 % de matière grasses permet d’améliorer les caractéristiques sensorielles de produits finis par rapport à un produit pur bœuf. La texture savonneuse et la fermeté est réduite.

grasadipeux 340CONTEXTE ET OBJECTIFS

Les études technologiques relatives à la valorisation des tissus adipeux de gros bovins en produit carné élaboré sont peu nombreuses (7, 8). Les données disponibles concernent surtout les suifs qui correspondent à la graisse pure et non aux tissus adipeux qui comprennent également de l’eau et des protéines dont le collagène. L’état de l’art concernant les tissus adipeux de gros bovins est donc dérisoire en comparaison des connaissances acquises sur les gras de porc. De plus, l’une des limites à la transformation des tissus bovins pour fabriquer des produits charcutiers (pâte fine, saucissons cuits, farces, …) est la caractéristique physico-chimique de ses tissus adipeux.

Lire la suite...

DLUO des produits appertisés en emballage plastique

Pistes pour estimer la DLUO des produits appertisés conditionnés en emballage plastique sans attendre les résultats d’un vieillissement en conditions ambiantes

|Résumé de l'article | Article au format livre flash | Article au format PDF |

Le développement des conditionnements plastiques pour les produits appertisés entraîne une diminution de la DLUO des produits par rapport à un conditionnement classique en verre ou métal. Le CTCPA a travaillé avec les professionnels des produits appertisés pour mettre au point une méthode de vieillissement accéléré pertinente pour aider à estimer et optimiser la DLUO de tels produits en agissant en particulier sur l’emballage.

dluo 340INTRODUCTION

Innover est un facteur de stabilité et de croissance pour toutes les entreprises agroalimentaires, de l’artisan au grand groupe industriel. Le développement des nouveaux produits favorise le référencement en magasin, apporte des produits à plus forte valeur ajoutée, différencie des produits concurrents et motive le personnel. En revanche, un tel développement représente aussi un risque technique, commercial et financier important pour l’entreprise : innover exige de maîtriser de nouveaux savoir-faire, d’investir dans de nouveaux équipements, de valider la qualité du nouveau produit et d’être capable d’estimer l’attente du marché et ses conditions d’achat. C’est pourquoi le processus d’innovation doit être efficace pour diminuer les risques et fiabiliser les développements.

Lire la suite...


qrcode vpc

Pour Accéder au site V&PC depuis votre smartphone,
veuillez scanner ce flashcode.


Mentions légales

Politique de confidentialité

Contacter VPC

  • Adresse :    ADIV - 10, Rue Jacqueline Auriol
    ZAC du Parc Industriel des Gravanches
    63039 CLERMONT-FERRAND cedex 2