La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Test du système MSA pour prédire la qualité de la viande bovine irlandaise

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Prédiction de la qualité sensorielle de la viande bovine (tendreté, jutosité, flaveur, appréciation globale) en république d’Irlande à l’aide du système australien MSA (Meat Standards Australia)

Un programme de recherche a été mis en place pour tester le système « Meat standards Australia » (MSA) en république irlandaise. Cet article décrit les résultats de ce programme. Il a été préalablement publié en 2013 dans l’ouvrage « Developments in beef meat quality » édité par JD Wood qui résume les travaux qui ont été présentés lors de la « Langford Food Industy Conference » en juin 2012.

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INTRODUCTION

Beef is an important yet relatively expensive component in the diet of most consumers. The eating quality, or palatability, of beef, particularly tenderness, is therefore important to consumers. The palatability of beef is mainly a function of its flavour, juiciness, and tenderness. The consumer can assess none of these characteristics when purchasing beef. The EUROP beef carcass classification scheme (EC Regulation no. 1249/2008) uses visually assessed conformation and external fat cover as a means of sorting carcasses into classes for price reporting purposes. These are used by the industry to pay producers and for trading carcasses but conformation and fatness mainly affect the saleable yield of the carcass and have little or no relationship with palatability. In the absence of cues about eating quality, consumers select beef according to the redness of the meat (Mannion et al., 2000), which has little correlation with tenderness or juiciness.

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Importance de l’échange et de la transmission des savoirs pour les filières viande

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Compte-rendu des exposés et des débats et libres réflexions d’un participant extérieur à la 15ème édition des Journées des Sciences du Muscle et Technologies des Viandes (JSMTV) 2014

Les changements de la société impactent toutes les disciplines humaines et les filières viande n’échappent pas à la règle. Mais fort de tous leurs talents, elles ont la capacité de faire face à ces défis, en unissant et partageant leurs savoirs, en communiquant davantage sur la richesse des travaux de terrain comme de laboratoire, en écoutant et en informant la société. Cet article est le témoin de cet espoir lancé lors des dernières JSMTV de Clermont-Ferrand.

JSMTV

INTRODUCTION

De nos jours, plus que jamais, les défis posés aux filières « viande et produits carnés » doivent se relever sur un plan international.
La consommation des ménages change, pour de multiples raisons : économiques, sociétales, culturelles et parfois même, médiatiques. Les modes d’alimentation et les relations même avec la nourriture, tout comme la notion de repas, évoluent. Il n’y a aucune raison qui pourrait justifier l’absence de telles constatations dans les domaines liés aux filières viande. Les modèles utilisés pour comprendre et prédire jusqu’à lors les évolutions de consommation, doivent prendre en compte les nouveaux liens que tisse l’humanité avec sa consommation de produits carnés. Mais quels sont les défis à relever et comment y faire face ?
Les manques de repères et de discernement grandissants, sous-produits de la surinformation ou désinformation, s’ajoutent au poids des différentes crises déjà traversées. Tous ces facteurs fragilisent encore ces filières de passionnés, durement touchées. Quels outils et quelles stratégies nous faut-il mettre en place pour répondre aux besoins en information ? Faut-il de nouveaux produits, de meilleurs échanges ou les deux ?
La richesse et la diversité des travaux de tous les acteurs des filières viande et produits carnés est une incroyable chance. Mais malheureusement cette variété est telle que, même au sein de la filière, il existe encore bien des incompréhensions. Quels sont les contributions actuelles et comment aider à fédérer ces forces vives pour créer une dynamique positive ?
Cet article ne répondra certainement pas à toutes ces questions et en posera certainement bien d’autres. Son auteur souhaite simplement que le lecteur réalise la force des propositions actuelles et agisse dans l’intérêt commun, pour façonner un avenir radieux à la filière viande.

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Qualité de la viande porcine selon le poids de carcasse

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Evaluation de la qualité de la viande porcine selon le poids de carcasse chaude

L'augmentation du poids de la carcasse chez le porc induit une diminution de la luminosité et de la perte en eau de la viande. Elle permet également d’améliorer le rendement à la cuisson mais n’affecte pas la qualité sensorielle de la viande de porc.

carcasses porcs

INTRODUCTION

Les objectifs économiques et techniques de la filière porcine polonaise ont évolué ces dernières années. La priorité a, dans un premier temps, été d'augmenter la proportion de viande dans la carcasse des porcs. Elle est désormais d'augmenter le poids de carcasse en maintenant le taux de maigre. L'objectif de cette étude consistait à évaluer la qualité technologique et sensorielle de la viande de porcs de différents poids de carcasse chaude (80, 90 et 100 kg) issue d'hybrides de truies Naïma avec des verrats P76-PenArLan hybrides.

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