La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Prédire la qualité des viandes : mythe ou réalité ?

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Etat des lieux des avancées récentes réalisées dans le domaine de la prédiction des qualités des viandes ; réflexion sur les perspectives d’application

La prédiction de la qualité de la viande bénéficie des récents développements technologiques en génomique, en protéomique, en métabolomique et dans le domaine de la Spectroscopie Proche Infrarouge (SPIR) ainsi que de la conception de modèles combinant les facteurs déterminant la qualité de l’amont à l’aval.

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INTRODUCTION

La maîtrise de la qualité de la viande, notamment sensorielle, reste un enjeu important pour l’ensemble des filières. C’est particulièrement le cas pour la production de viande de ruminants notamment de viande bovine, mais aussi pour les filières de production de viandes blanches, volailles et porcs, même si pour ces dernières, la maîtrise de la qualité technologique (aptitude à la transformation) est tout aussi importante (Lebret et Picard, 2015). Les efforts réalisés depuis de nombreuses années en termes de recherche et de développement ont permis de mieux comprendre l’impact des différents facteurs de production sur les caractéristiques musculaires et la qualité de la viande qui en résulte mais aussi de démontrer un déterminisme complexe des caractéristiques biologiques du muscle, le plus souvent sous l’influence de nombreux facteurs liés à la génétique ou au mode de production et d’abattage des animaux (Lebret et al., 2015).

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Lecture d’actualité - La qualité de la viande: Facteurs génétiques et environnementaux

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Un nouveau livre sur les déterminants de la qualité de la viande bovine, porcine et ovine : une approche de la fourche à la fourchette

En Octobre 2015, la maison d'édition CRC Press Taylor & Francis Group a publié un ouvrage très complet édité par Wiesław Przybylski (Pologne) et David Hopkins (Australie) sur les déterminants de la qualité de la viande.

couverture

Les éditeurs de l’ouvrage « Meat Quality: Genetic and Environmental Factors » indiquent dans leur préface que les principaux déterminants du niveau de consommation de viande sont le prix et la qualité comme l’ont montré plusieurs études scientifiques. En effet, différentes études ont souligné que les consommateurs attendent que la viande soit caractérisée par une haute qualité sensorielle, une haute valeur nutritionnelle, tout en ayant un prix modéré. De plus, les consommateurs sont de plus en plus demandeurs d’une garantie de production de haute qualité, de sécurité alimentaire, et de conditions d’élevage garantissant le bien-être des animaux tout au long de la chaîne de production. Par ailleurs, la littérature mentionne de plus en plus que la viande est un aliment fonctionnel intéressant sur le plan nutritionnel, car il contient des acides gras de la famille n-3, des peptides bioactifs (carnosine, glutathion), de la choline, des vitamines et d’autres micro et macro éléments.

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Lectures d’actualité - Un point sur les recherches sur le muscle et la viande

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Les recherches sur le muscle et la viande conduites au sein du département « Physiologie Animale et Systèmes d’Elevage » de l’Inra

Cet article est une présentation du numéro spécial de la revue INRA Productions Animales (Ed. QUAE) « Le muscle et la viande » paru en Juin 2015. http://www.quae.com ; http://www.inra.fr/productions-animales.

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INTRODUCTION

La consommation de viandes, produits carnés et poissons est à la fois chargée de symbolique, sujet d'inquiétudes et de critiques et source de plaisir. Outre la valeur symbolique de certains produits animaux pour des raisons religieuses, la consommation de viande est un marqueur de niveau social puisque sa croissance suit l'augmentation du pouvoir d'achat dans tous les pays en développement. Dans les pays occidentaux, où la consommation des viandes, poissons et produits carnés tend à s'éroder, la notion de qualité s'est complexifiée. A l'exigence incontournable de qualité sanitaire et aux attentes en termes de qualités technologiques, nutritionnelles et gustatives s'ajoutent désormais des considérations d'ordre éthique et environnemental. En parallèle, le marché a considérablement évolué en termes de produits pour s'adapter aux modes de vie et de consommation. Il existe maintenant une immense variété de produits frais ou transformés à base de viande et de poissons, avec des caractéristiques différentes en termes de présentation, caractéristiques nutritionnelles et goûts qui permettent une offre très diversifiée susceptible de satisfaire tous les palais, même les plus délicats.

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