La revue Viandes et produits carnés

 

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Cette synthèse est en partie une traduction de la revue publiée dans Foods 2018, 7, 12 ; doi : 10.3390/foods7020012 sur l’état des lieux des avancées récentes réalisées dans le domaine de conditionnement des viandes rouges.

 

 

En réponse aux exigences exprimées par les consommateurs envers la qualité des viandes rouges en termes de sécurité sanitaire, de commodité et de la durée de vie allongée, l’industrie de l’emballage et de conditionnement a rapidement évolué.
Pendant, la conservation au froid, la viande fraîche peut subir des modifications physiques, chimiques ou microbiologiques ; notamment dues à la présence d’oxygène (O2) qui participe aux réactions suivantes :
1.- oxydation et photo-oxydation ;
2.- croissance de micro-organismes aérobies d’altération.
Toutes ces réactions entrainent des changements indésirables concernant la couleur, l’odeur, la texture et la saveur de la viande conservée (Djenane et al., 2006).

 

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Le mot « authentique » est communément défini comme quelque chose de fiable et incontestable. Par conséquent, en ce qui concerne les aliments d’origine animale, l’identification exacte de l’espèce revêt une importance primordiale, et doit être menée en s’appuyant sur des facteurs qui n’ont pas été fortement modifiés pendant la transformation des aliments.
Dans de nombreux pays, la législation sanctionne la falsification de la viande avec de la viande dérivée d’autres espèces. Certains pays proscrivent la consommation de certaines viandes comme le porc pour des raisons religieuses, et les communautés musulmane et juive veulent des produits certifiés halal ou casher. Des techniques analytiques ont donc été développées pour identifier les espèces dans les produits carnés crus, cuits et transformés. L’assurance de l’authenticité des aliments et la détection de la falsification sont des questions critiques dans l’industrie alimentaire. En ce qui concerne la viande et les produits à base de viande, les préoccupations d’authenticité impliquent la substitution de matières premières de grande valeur avec des matières de moindre valeur telles que des morceaux de viande moins chers, de la viande récupérée mécaniquement, des abats, du sang, de l’eau, des œufs, du gluten ou d’autres sources de protéines animales ou végétales. De plus, ces substitutions peuvent avoir des implications en matière de sécurité alimentaire, car l’ajout de ces produits peut entraîner des réactions allergiques chez certaines personnes.

Un autre aspect est la différenciation de la viande congelée et décongelée de la viande fraîche.

 

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Chaque année, c’est près d’un tiers de la production alimentaire mondiale qui est perdu ou jeté (FAO, Gustavsson et al., 2011). Ne serait-ce qu’en France, cela représente 136 kg/habitant. De nombreuses initiatives ont été lancées pour lutter contre les pertes et gaspillage alimentaires. Citons notamment l’adoption en 2012 par le Parlement européen d’une résolution demandant des mesures urgentes pour réduire de moitié le gaspillage alimentaire d’ici 2025. Cela s’est traduit en France par la mise en place dès 2013 du Pacte National de Lutte contre le gaspillage alimentaire. Ce pacte a débouché sur la loi éponyme de 2016 comprenant des mesures restrictives envers principalement la distribution, mesures étendues à la restauration collective en 2018 à travers la loi Egalim. Ainsi, les dons aux associations auraient augmenté de 22% (presse Le Figaro, octobre 2018).