La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

La production d’ovins-viande en France - 1ère partie

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Races, systèmes de production, sélection et conduite des animaux

L’article suivant constitue la première partie d’une série de deux articles constituant un état des lieux de la production d’ovins-viande en France. Cet article comme le suivant sont tirés du chapitre consacré aux « Ovins viande » dans l’ouvrage collectif « Productions Animales de A à Z » à paraître aux Editions Lavoisier. Afin de présenter une synthèse centrée sur la production de viande, nous avons retiré les passages relatifs à la reproduction et aux principales pathologies et traitements figurant dans le texte original.

Ovins

INTRODUCTION

En 2010, la France est au 6ème rang européen pour l’ensemble du cheptel reproducteur ovin, avec 6,0 millions de têtes, loin derrière l’Espagne (14,2 millions), le Royaume-Uni (13,9 millions), et proche de la Roumanie (7,2 millions), de l’Italie (7,1 millions) et de la Grèce (6,6 millions). A titre d’information, le cheptel reproducteur est de 65 millions de têtes pour l’Europe à 27 (8,5 % du cheptel mondial, en baisse), les cheptels de l’Australie, de la Nouvelle-Zélande et de la Chine étant respectivement de 74, 31 et 134 millions de têtes.
Le cheptel ovin français subit une érosion importante depuis une trentaine d’années en lien avec des difficultés économiques. Il a connu son effectif maximum en 1980, avec 12,8 millions de têtes dont 9,2 millions de brebis. Malgré la mise en place de primes spécifiques (Prime compensatrice ovine (PCO) en 1982 et prime à la brebis et à la chèvre (PBC) en 2002), l’effectif a régulièrement baissé pour atteindre 5,8 millions de brebis en 2012, dont 4,2 millions de brebis allaitantes, lesquelles sont les plus concernées par cette diminution (- 41 % entre 1990 et 2012). Cette régression a coïncidé avec celle des exploitations mixtes (ovins/bovins, en particulier) et la spécialisation des troupeaux. Le repli du nombre d’exploitations ayant des ovins allaitants (- 42 % entre 1999 et 2010) est fortement lié aux conditions économiques difficiles rencontrées par ce secteur. Depuis plus de 20 ans, le revenu agricole moyen par actif non salarié en production ovine est régulièrement parmi les plus faibles des productions agricoles françaises. Il n’atteignait que 72 % du revenu moyen au début des années 90 et seulement 51 % en 2009. Grâce à des soutiens spécifiques (bilan de santé de la politique agricole commune (PAC) fin 2008 et « plan Barnier » début 2009), le revenu par actif non salarié en production ovine allaitante a été multiplié par plus de 2 entre 2008-2009 et 2010-2011, rattrapant alors celui des éleveurs de bovins viande.

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Evaluation précoce de la qualité sensorielle des viandes bovines

Relations entre l’évaluation du grain de viande sur les carcasses et la qualité sensorielle des viandes chez les bovins Charolais

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Une grille de notation du grain de viande ayant été formalisée dans des travaux antérieurs, l’objet du présent travail a été d’utiliser cette grille afin d’établir les relations entre la notation du grain de viande sur la carcasse (faite par les experts) et la tendreté de la noix de côte (quantifiée par évaluations sensorielles).

CONTEXTE ET OBJECTIFS

cote de boeufLe grain de viande est une notion utilisée dans certains cahiers des charges en viande charolaise (AOC Bœuf de Charolles notamment) pour classer les carcasses selon leur niveau de qualité. Le but de ce travail est d’évaluer le bien-fondé de cette notion pour prédire la tendreté des viandes.

Si la couleur est l’élément déterminant l’achat de la viande par les consommateurs, la tendreté est le critère qui conditionne le ré-achat d’un morceau et oriente ainsi les choix des ménages (en faveur des viandes bovines ou des viandes d’autres espèces). Or, en comparaison aux viandes blanches, la viande bovine a la réputation d’avoir un faible rapport qualité / prix, la critique majeure faite à son encontre étant l’irrégularité de sa tendreté.
En réponse à ces critiques ainsi qu’aux réticences induites par la crise de l’ESB, la filière a cherché à augmenter la segmentation du marché, en développant notamment les signes officiels de qualité (certifiant une qualité sensorielle supérieure, une origine particulière, ou encore une certification de conformité). Pour justifier cette segmentation, la filière doit être à même de différencier les produits sous signe de qualité des produits standards. Elle doit par exemple prouver la qualité sensorielle supérieure (et plus particulièrement la tendreté) des viandes Label Rouge en comparaison aux viandes standard.
En zone charolaise, les professionnels jugent couramment le « potentiel viande » des animaux et utilisent pour cela la notion de « grain de viande ». Derrière ce terme « potentiel viande » se cachent  des notions de tendreté, de rendement en viande de 1ère catégorie, d’éventuelle extension de découpe. Le classement des carcasses selon leur « grain de viande » leur permet d’orienter au mieux les carcasses en direction des différents marchés (cheville, catégoriel, découpe etc.). L'évaluation du « grain de viande » est réalisée sur la coupe primaire des carcasses (demi-carcasse) et après séparation des quartiers avant et arrière (AVT 5 et ART8). Ce savoir-faire basé sur les sens de la vue et du toucher permet, selon les professionnels (bouchers et chevillards), de sélectionner les carcasses en fonction de leur potentiel de tendreté. Les professionnels recherchent les viandes à grain extrêmement fin, la finesse du grain étant supposée à l’origine d’une part importante de la tendreté potentielle de la viande.

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Nouvelles technologies d’agitation pour le traitement thermique des conserves

La technologie Shaka® permet de réduire les durées de cycle de stérilisation par une agitation par secousse

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Le CTCPA a mené un programme de recherche sur les autoclaves à agitation Shaka®. En agitant le produit, cette technologie accélère les transferts thermiques et limite les phénomènes de surcuisson excessifs parfois constatés sur les technologies classiques, qui se traduit par une amélioration des qualités organoleptiques des produits. Huit matrices différentes (dont les saucisses lentilles et la sauce bolognaise) ont été testées pour mettre en évidence les points forts et limites de cette innovation.

shaka 340INTRODUCTION

Les matériels de stérilisation doivent faire face à l’évolution des exigences liées au process. L’analyse de l’évolution des propositions actuelles de matériels de stérilisation apparaît comme un élément clef pour les industriels de la conserve pour actualiser l’offre technologique notamment à la vue des nouveaux systèmes de stérilisation incluant des dispositifs d’agitation innovants. Une première approche dans la caractérisation des matériels de stérilisation à agitation effectuée en 2006 a montré qu’il est possible de réduire significativement la durée des cycles de traitement thermique tout en respectant la Valeur Stérilisatrice appliquée à cœur qui garantit la sécurité sanitaire du produit. Cette réduction des cycles s’accompagne d’une préservation de la qualité des produits et d’une réduction tout à fait notable de la valeur cuisatrice, référence utilisée pour quantifier les modifications organoleptiques ou nutritionnelles provoquées par la cuisson.

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