La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Evénements - Vu au salon IFFA, premier salon européen des technologies des viandes

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La démarche « clean label », tendance de l’Europe de la viande

La dernière édition du salon triennal IFFA, la plus grande manifestation européenne consacrée aux technologies des viandes, s’est déroulée à Francfort du 4 au 9 mai dernier. Cet article se propose d’aborder une tendance notable de ce salon : la multiplication des solutions de « clean labelling » proposées par les fournisseurs d’additifs et d’ingrédients.

ingredientsI. CONTEXTE

La dernière édition du salon triennal IFFA, la plus grande manifestation européenne consacrée aux technologies des viandes, s’est déroulée à Francfort du 4 au 9 mai dernier. Dans un communiqué daté du 22 mai 2013, les organisateurs du salon ont diffusé des chiffres de fréquentation en hausse, tant en ce qui concerne les exposants que les visiteurs. Le salon a recensé 960 stands (contre 942 en 2010, lors de la précédente édition), occupés par des sociétés originaires de 47 pays. Parmi elles, 28 entreprises françaises étaient représentées. On en retrouvait dans pratiquement tous les secteurs d’activité : équipement d’abattage et première transformation (Couedic Madoré, AM2C, Durand International, La Parmentière, Lima SAS, Norman SAS, Termet), petit matériel (Bobet Matériel, Fischer Bargoin, Dassaud, Manulatex), de transformation-cuisson (Dadaux, Armor Inox, Egretier, LB Systems, Lutetia, Steriflow, Steritech), d’emballage et de films (Bolloré, Hema, Indutex), de portes (Nergeco, ), d’inspection et d’hygiène (Luceo, Sairem), de boyauderie (Soussana) et d’ingrédients (CaProteins, Solina, Sonjal).

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La production d’ovins-viande en France - 2ème partie

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Commerce, abattage, transformation et consommation

L’article suivant constitue la seconde partie d’une série de deux articles constituant un état des lieux de la production d’ovins-viande en France. Cet article, comme le précédent, sont tirés du chapitre consacré aux «Ovins-viande » dans l’ouvrage collectif « Productions Animales de A à Z » à paraître aux Editions Lavoisier. Afin de présenter une synthèse centrée sur la production de viande, nous avons retiré les passages relatifs à la reproduction et aux principales pathologies et traitements figurant dans le texte original.

cotelettesINTRODUCTION

En 2010, la France est au 6ème rang européen pour le cheptel reproducteur ovin. La production ovine française a connu une érosion importante depuis 30 ans en lien avec des difficultés économiques, mais des signes forts ont été donnés début 2009 par le Ministère de l’Agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt, avec la redistribution des aides au profit des productions valorisant les surfaces herbagères, et notamment de l’élevage ovin. Une des spécificités de la production ovine française est la diversité des systèmes de production, avec une grande diversité de races attachées aux terroirs et aux systèmes correspondants. A cette diversité de systèmes de production correspond différentes modalités d’élevage et d’engraissement des agneaux, avec schématiquement deux grands types, l’engraissement en bergerie avec des aliments concentrés et des fourrages secs et l’engraissement à l’herbe. Le premier article [10] a fait le point sur les différences de qualités sensorielles et nutritionnelles de la viande et de la carcasse associées à ces modalités d’élevage. Ce deuxième article est consacré à l’organisation des échanges d’animaux vivants et de viande, à l’abattage et au commerce des viandes, ainsi qu’à la consommation et à la segmentation du marché.

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Prédiction de la tendreté de la viande bovine par méta-analyse des caractéristiques musculaires

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Prédiction par méta-analyse de la tendreté de la viande bovine ou de la force de cisaillement par les caractéristiques du muscle (fibres, collagène) en fonction du type de muscle et du type d’animal

La tendreté est une qualité sensorielle primordiale pour le consommateur de viande bovine. Elle est d’origine multifactorielle et particulièrement variable, donc difficile à maîtriser ou à prédire. Différentes méta-analyses ont permis d’identifier les caractéristiques musculaires associées à la tendreté et de montrer que ces caractéristiques peuvent différer entre muscles et types d’animaux.

carcasses bovines

INTRODUCTION

Dans un contexte d’érosion de la consommation de viande rouge sur le marché national, la filière bovine a comme enjeu la maîtrise et la prédiction de la qualité sensorielle de la viande et notamment de la tendreté. La tendreté est la qualité sensorielle la plus importante pour le consommateur de viande bovine. Les consommateurs européens sont demandeurs d’un système de prédiction fiable de la qualité de la viande bovine (Verbeke et al., 2010) qui pourrait, avec d’autres facteurs, contribuer à enrayer la chute de la consommation. Les consommateurs sont prêts à payer plus cher des pièces de viande de tendreté garantie tout en ayant des attentes diverses (allant d’une consommation courante à des repas festifs) (Boleman et al., 1997; revue de Polkinghorne & Thompson, 2010). La tendreté est aussi l’un des critères de qualité d’origine multifactorielle le plus variable, et donc le plus difficile à maîtriser ou à prédire (revue de Guillemin et al., 2009). Ce critère de qualité sensorielle est complexe en raison de l’implication de nombreux mécanismes impliqués dans son déterminisme, et qui peuvent différer entre les différents muscles, types d’animaux et races bovines. C’est pourquoi, la prédiction de la tendreté a fait l’objet de nombreux travaux scientifiques de par le monde (Zamora et al., 1996) que ce soit pour le consommateur final ou les acteurs de la filière. Les généticiens s’intéressent notamment aux caractéristiques du muscle susceptibles d’être utilisées en sélection génétique afin de produire des animaux ayant un potentiel plus important à produire une viande de qualité.

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