La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Qualité des carcasses et des viandes bovines pour le consommateur

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La classification des carcasses est-elle un outil pertinent pour le consommateur compte tenu de la variabilité de la qualité sensorielle entre muscles ?

La classification des carcasses est utilisée dans de nombreux pays, notamment européens, comme critère de qualité de la viande bovine produite. Alors que ce système est utile aux différents maillons de la filière y compris l’éleveur, sa pertinence pour le consommateur est discutable compte tenu de la grande variabilité de qualité entre muscles.

carcasses

INTRODUCTION

Une importante proportion de la littérature scientifique concernant la viande bovine s’intéresse au muscle Longissimus lumborum (LD) qui correspond au faux-filet. Ce muscle est en effet considéré comme le muscle de référence, comptant beaucoup plus d’informations disponibles que les autres coupes de la carcasse.
Les classifications commerciales et un bon nombre d’études scientifiques admettent l’hypothèse sous-jacente que le faux-filet est un muscle de référence fiable pour la description des carcasses dans leur ensemble, ou de leurs différentes parties, ou des différents muscles qui les composent. Les approches objectives et subjectives considèrent en effet le faux-filet comme une base pour le tri des carcasses en groupes.

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Q‐Porkchains, un programme de recherche européen pour des filières de production porcine durables

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La recherche porcine européenne s’engage dans la durabilité

Cet article constitue une synthèse des travaux du programme Q-Porkchains tels qu’ils ont été présentés aux 45emes journées de la recherche porcine. Six résultats particulièrement significatifs sont présentés ici.

qporkchains

PRESENTATION DU PROJET EUROPEEN Q-PORKCHAINS

Les actes des 45èmes Journées de la Recherche Porcine (JRP) rendent compte des résultats d’un vaste programme de recherche européen qui s’est étendu de 2007 à 2012 : Q-Porkchains. Ce projet, qui s’inscrit dans le cadre du 6ème programme cadre « Recherche, Développement Technologique et Activités de Développement » créé et soutenu par l’Union européenne, est comparable, tant dans son ampleur que dans ses objectifs, au projet ProSafebeef dans le secteur de la viande bovine, déjà évoqué dans V&PC. Q-Porkchains a obtenu un financement de 14,5 millions d'€ de l’UE sur cinq ans et vise à fédérer des recherches contribuant au développement de filières de production porcine « innovantes, intégrées et durables, capables de fournir des produits qui correspondent aux demandes des consommateurs et aux attentes de la société », précise l’introduction des travaux dans les actes des JRP. Le projet a associé 62 institutions dans 20 pays. Six partenaires français ont participé aux travaux: l'Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), l'Institut de la Filière Porcine (IFIP), l'Institut Polytechnique La Salle de Beauvais, la Chambre Régionale d'Agriculture de Bretagne (CRAB), Hypor France et Glon.

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Les enjeux du phénotypage des animaux d’élevage pour la qualité des produits carnés

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Intérêts et limites du phénotypage à haut débit des animaux d’élevage pour répondre aux enjeux autour de la qualité des produits carnés

Le phénotypage à haut débit repose sur des technologies rapides, faciles d’utilisation, standardisées et si possible non destructives. Il est de nature à mieux prédire la qualité des produits carnés, à identifier de nouvelles voies de valorisation de ces produits, et à promouvoir la diversité des systèmes d’élevage.

MAC

INTRODUCTION

Le développement de nouveaux outils performants à haut débit pour permettre la détermination des caractéristiques, des performances, et plus généralement des phénotypes des animaux, est un des verrous importants à la progression des connaissances. Cette évolution a conduit au concept du phénotypage à haut débit qui peut être défini comme suit : « méthode de détermination de phénotypes mesurables de façon répétable, automatisable et rapide de sorte que le processus de mesure génère un grand nombre de données » (Hocquette et al., 2011). Le phénotype porte sur un ou plusieurs caractères observables d’un individu. Il dépend du génotype de l’individu, c’est-à-dire de l’expression de ses gènes, mais également des effets du milieu. Le phénotypage fin (phénotypage approfondi pour une famille spécifique de caractères) et le phénotypage à haut débit ont ainsi été identifiés comme l’un des principaux défis par l’Inra (Herpin, 2009) et par les instituts techniques et les organisations professionnelles des filières animales (Hocquette et al., 2011).

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