La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Noircissement des os de côtes de veaux

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Les étapes du process de fabrication peuvent influer sur le noircissement des os de côtes de veau conditionnées en UVCI suroxygénées

Le noircissement des os est un problème crucial dans l’industrie du veau de boucherie : lors de la conservation des côtes de veau en UVCI sous atmosphère suroxygénée, la moelle osseuse peut s’oxyder et ainsi noircir, rendant les produits délicats à commercialiser. La présente étude a permis d’observer l’impact de trois opérations du procédé de fabrication sur ce phénomène : le raidissage des carrés avant découpe des côtes, le délai entre l’abattage et la fente des carcasses, et la durée de maturation avant découpe et conditionnement des côtes. L’évolution de la couleur des os au cours de la conservation a été suivie par analyse sensorielle et par mesure au colorimètre.

cote veau

CONTEXTE ET OBJECTIFS

Les attentes des distributeurs et des consommateurs sur la conservation des viandes vont dans le sens d’une augmentation de la durée de vie des produits. Ceci concerne notamment le maintien d’un aspect visuel attractif jusqu’à la date limite de consommation. Afin d’améliorer cet aspect, la filière utilise des conditionnements en UVCI (Unités de Vente au Consommateur Industrielles) sous atmosphère suroxygénée. Si ce type d’atmosphères permet de conserver une couleur rouge et désirable pour la viande, il provoque un problème d’altération visuelle des os de certains produits, comme les côtes de veau. Cette altération est due à l’oxydation de l’hémoglobine contenue dans la moelle osseuse et se traduit par un ternissement des os, voire un noircissement dans les cas extrêmes (1), laissant craindre d’importantes méventes pour la filière et des pertes de parts de marché. En effet, les couleurs des os et de la moelle osseuse de la viande peuvent servir d'indicateur de fraîcheur et de salubrité des produits pour certains consommateurs : la perte de la couleur rouge de l’os peut provoquer le rejet d’un morceau dont la viande est par ailleurs tout à fait acceptable commercialement (figure 1).
Les professionnels de la filière veau cherchent donc des solutions pour parer à ce phénomène. L’Institut de l’Elevage a été sollicité pour expérimenter des solutions applicables chez les industriels travaillant la viande de veau.

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Intégrer des critères de qualité de viande dans les objectifs de sélection en bovins allaitants

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Enquête menée auprès des acteurs de la filière viande française concernant leurs attentes en matière de sélection des animaux, compte tenu des potentiels de progrès importants grâce à la génomique

Les résultats de l’enquête qualitative menée dans le cadre du programme OSIRIS montrent que les acteurs de la filière sont globalement favorables à l’intégration des critères de qualité de viande dans les objectifs de sélection des races allaitantes. Les trois principaux critères cités sont la tendreté, la couleur de la viande et la présence de gras.

côtes

INTRODUCTION

La diminution de la consommation de viande bovine en France est suivie de près par les acteurs de la filière. Entre crise économique et évolution des attentes sociétales, la viande bovine se doit d’être compétitive et de qualité ! L’amélioration des critères de qualité de la viande bovine a fait l’objet d’innovations techniques et de nombreux programmes de recherche en génétique grâce au développement de la génomique (Allais S, 2011 ; Renand G, 2006 ; Renand G. et al., 2001).. Alors que ces travaux montrent aujourd’hui leurs premiers résultats, il devient nécessaire de se pencher sur l’intégration de ces critères de qualité de viande en sélection (Phocas et al., 1997). Pour cela, les points de vue de différents acteurs de la filière viande ont été recueillis. L’objectif de ce travail d’enquête était de mieux cerner les attentes de la filière viande en matière de sélection des animaux compte tenu des potentiels de progrès importants grâce à la génomique.

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Evolution de la tendreté du bœuf canadien entre 2001 et 2011

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L'amélioration de la tendreté de la viande bovine canadienne est manifeste et statistiquement mesurable

La tendreté du bœuf canadien s’est améliorée entre 2001 et 2011, selon une analyse de plus de 600 échantillons, de quatre découpes différentes1, prélevés en magasins. La réintroduction du persillé dans le système de classement canadien dans les années 1990 pourrait contribuer à expliquer ce phénomène.

panel

La tendreté est la première qualité organoleptique attendue par les consommateurs de viande bovine  nord-américains, et ils sont prêts à payer plus pour une tendreté garantie de la viande (Miller et al. 2001). La capacité à proposer une qualité constante et satisfaisante pour le consommateur constitue un challenge permanent pour les metteurs en marché du monde entier (Lyford et al. 2010), et cette capacité a un impact direct sur la rentabilité des entreprises industrielles (Troy et Kerry 2010). L’étude présentée ici rend compte d’un audit national sur la qualité de la viande mené au Canada en 2001 et 2011. Elle avait pour but de mesurer l’évolution de la tendreté des produits proposés dans le commerce de détail au Canada, en se basant sur des seuils de référence utilisés aux Etats-Unis et au Canada.

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