La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Identification de marqueurs protéomiques prédictifs de l’oxydation des viandes

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Etude menée sur le protéome du muscle Longissimus lumborum de porc en vue de la prédiction de l’oxydation des protéines et des lipides lors de la conservation et de la cuisson de la viande

Les résultats de cette étude montrent que l’analyse protéomique (électrophorèse bidimensionnelle, couplée à la spectrométrie de masse), réalisée sur des échantillons de muscle prélevés précocement après la mort de l’animal,  est une technique prometteuse pour la prédiction de la stabilité oxydative des viandes. Ceci aussi bien lors de la conservation que de la cuisson des viandes.

Truie-large-whiteCONTEXTE ET OBJECTIFS

Les procédés de conservation et de transformation, comme la cuisson, la salaison ou le marinage, permettent de préserver et/ou d’améliorer les qualités microbiologiques et organoleptiques des viandes. Le développement d’arômes spécifiques dans les produits salés et cuits, les changements de couleur induits par les traitements thermiques, la destruction des germes pathogènes à haute température sont autant de qualités positives apportées par les traitements technologiques. Cependant, ces traitements peuvent aussi avoir un impact négatif sur certaines qualités des produits du fait d’une oxydation importante des protéines et des lipides. Le conditionnement sous atmosphère modifiée riche en oxygène, qui est de plus en plus pratiqué, et l’exposition à la lumière (au cours de la conservation en linéaire) favorisent aussi les processus oxydatifs.

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Le métabolome, un moyen pour trouver de nouveaux biomarqueurs ?

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Des profils métabolomiques pour faire de la prédiction de phénotypes chez le porc en croissance

Le métabolome dans le sang peut aider à prédire la composition corporelle des porcs (taux de muscle des pièces ou poids de certaines pièces de la carcasse comme le jambon) ainsi que le rendement de carcasse et la consommation moyenne journalière.

extrait metabolome

INTRODUCTION

Il est possible de mettre en lien un « ome » particulier (génome, transcriptome, protéome, métabolome, voir Encadré 1) avec un ou plusieurs phénotypes d’intérêt, soit pour comprendre les mécanismes biologiques sous-jacents (comprendre par exemple quels gènes sont impliqués dans la variation de la couleur de la viande), soit pour prédire un phénotype d’intérêt : c’est la recherche de biomarqueurs. Les polymorphismes de l’ADN sont utilisés comme prédicteurs de phénotypes (plus exactement des valeurs génétiques) en sélection génomique.
Peut-on imaginer se servir des autres « omes » comme prédicteurs de phénotypes ?

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Des chercheurs doutent de la pertinence de la production de viande in vitro

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Une analyse scientifique de l’intérêt et des limites de la viande artificielle

La production in vitro de viande artificielle est présentée par certains scientifiques hollandais ou américains comme la solution pour nourrir l’humanité tout en répondant aux attentes sociétales (bien-être animal, protection de l’environnement, réduction de la faim dans le monde). D’autres experts francophones (surtout de l’INRA) ne partagent pas cet avis.

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INTRODUCTION

Deux nouveaux projets de production artificielle de viande en laboratoire, simultanément menés aux Pays-Bas et aux Etats-Unis, connaissent un important retentissement médiatique depuis leur révélation en 2010. Les chercheurs français compétents en matière de viande sont ainsi régulièrement interrogés sur ce sujet, comme récemment dans un documentaire diffusé par la chaîne Arte (1). Cet intérêt a enclin un collectif de chercheurs  à coordonner la rédaction d’un article synthétisant les principales connaissances sur le sujet. Une démarche comparable a été menée par des chercheurs des Universités de Floride et d’Arkansas aux Etats-Unis. Leur contribution, publiée dans Meat Science en mai 2013 (2), se focalise sur le traitement médiatique de la « viande artificielle » en Europe et aux Etats-Unis. L’article des scientifiques francophones, rédigé par des chercheurs issus de différentes unités de l’INRA, de VetAgroSup, de l’Université de Clermont-Ferrand, de l’Ecole vétérinaire de Toulouse et de l’Université de Gand, a quant à lui, été publié début décembre 2013 dans la revue  « INRA Productions Animales » (3).

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