La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

flickrfacebooktwitterdiggstumbleuponfeed

 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Améliorer la qualité des viandes de poulets par l'alimentation

| Résumé de l'article | Article au format livre flash | Article au format pdf | Abstract |

Stratégies nutritionnelles de pré-abattage pour améliorer les caractéristiques technologiques de la viande de poulet

Cet article a fait l’objet d’une parution dans la revue TeMA : Stratégies nutritionnelles de pré-abattage : pour améliorer les caractéristiques technologiques de la viande de poulet. 2014. Cécile Berri, Sarah Guardia, Laure Bignon, Alain Corniaux, Marie Bourin, Frédéric Mercerand, Isabelle Bouvarel. TéMA, Avril-Mai-Juin 2014, N° 30, pages 4 – 10.

ross708

INTRODUCTION

La consommation française de poulet est de plus en plus segmentée, avec une progression rapide des ventes de découpes fraîches mais aussi des charcuteries crues et autres produits élaborés cuits. En 2011, la vente de poulets entiers toutes productions confondues ne représentait plus que 32% alors que les proportions de découpes fraîches et de produits élaborés étaient respectivement de 42 et 26%. La part de ce dernier segment est en progression régulière.

Les filières de productions conventionnelles constituent les principales sources d’approvisionnement pour les produits découpés et surtout élaborés. Depuis quelques années, la France doit faire face à la concurrence des viandes importées produites à moindre coût à l’étranger. En 2012, 44% de la viande de poulet consommée en France était importée. Si le manque de compétitivité de la production française est lié à un coût de production plus élevé, il est aussi dû en partie à un manque de différence avérée en termes de qualité. Les industriels déplorent en particulier le manque d’homogénéité de la matière première destinée à la découpe et à la transformation (Gigaud et al., 2009).

Lire la suite...

La race Charolaise dans la province du Liaoning en Chine

| Résumé de l'article | Article au format livre flash | Article au format pdf | Abstract |

La race Charolaise en Chine et les activités du centre de sélection des races bovines de la province du Liaoning

La province du Liaoning est, en Chine, la première province qui utilise la race Charolaise notamment en croisement avec des races locales. Cet article décrit les activités du centre de sélection des races bovines de la province du Liaoning.

Taureau Liaoyubai

I. LA PROVINCE DU LIAONING

La Province du Liaoning se situe au nord-est de la Chine (Figure 1), elle s’étend sur une surface de 148 000 km2 et compte une population de 43,9 millions d’habitants. Elle possède 4,09 millions d’hectares de terre arable et 0,35 million d’hectare de prairie. La production de céréales occupe 3,23 millions d’hectares de terre arable, dont 0,65 million d’hectare de rizière et 2,25 millions d’hectares de maïs (données 2013, selon www.baike.baidu.com/view/2170/htm). La production de maïs fourrage est faible, et le sous-produit de la production de maïs grain, l’ensilage de la canne de maïs mi-fanée, est la principale ressource fourragère pour les bovins dans cette région.
Le Liaoning est la première province chinoise qui a introduit la race bovine Charolaise pour le croisement avec des races locales, il est aussi la première province qui utilise la race Charolaise. Depuis 1974, au total 180 taureaux reproducteurs Charolais ont été importés, dont 34 de France (avant 1990), 69 d’Amérique du Nord (1990-2005) et 20 d’Australie.

Lire la suite...

De nouvelles découpes de porc frais

| Résumé de l'article | Article au format livre flash | Article au format pdf | Abstract |

Elaboration et évaluation de pièces destinées à la vente au consommateur

L’article décrit le déroulement et le bilan d’un projet financé par INAPORC visant à proposer des pièces de découpe alternatives à celles issues de la longe et apportant un bénéfice en termes de goût, tout en optimisant la valorisation de la carcasse.

bavette-aloyauCONTEXTE ET OBJECTIFS

La consommation de viande de porc fraîche, qui représente en France un quart de la consommation totale de porc (les trois quarts étant vendus en charcuterie), montre une érosion sensible ces dernières années. Les consommateurs français semblent en effet se détourner des morceaux classiques de porc comme les côtes, le filet et les escalopes pour s’orienter préférentiellement vers des produits de charcuterie plus rapides à cuire, plus juteux et sans os (Tableau 1). Le choix qui leur est donné est en outre limité et les morceaux proposés peu valorisés. La production d’Unités de Vente Consommateur (UVC) repose surtout sur le travail de la longe, les autres pièces anatomiques comme le jambon et l’épaule étant principalement orientées en transformation pour la production de salaisons cuites ou sèches. Or la longe ne semble pas répondre au spectre des attentes des consommateurs en termes de jutosité et de tendreté, souvent hétérogènes. A partir de ce constat partagé par de nombreux professionnels de la production, de la découpe et de la vente au détail de porc frais, l’objectif de ce projet était de redéfinir de nouvelles découpes à partir de la carcasse de porc afin de redynamiser le rayon traditionnel ou libre-service et proposer des morceaux répondant aux attentes des consommateurs tout en optimisant le rendement carcasse. Il pouvait s’agir : - soit de réorienter ou d’adapter certaines pièces de découpe déjà existantes vers des produits mieux adaptés aux attentes du consommateur (exemple: rôtis remplacés par des émincés ou des cubes…) - soit de modifier les zones de découpe pour obtenir des morceaux plus savoureux, moins secs.

Lire la suite...


qrcode vpc

Pour Accéder au site V&PC depuis votre smartphone,
veuillez scanner ce flashcode.


Contacter VPC

  • Adresse :    ADIV - 10, Rue Jacqueline Auriol
    ZAC du Parc Industriel des Gravanches
    63039 CLERMONT-FERRAND cedex 2
  • Tél. : +33(0) 4.73.98.53.80
  • Fax : +33(0) 4.73.98.53.85
  • E-mail : contact
  • Site internet :www.adiv.fr