La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Le conditionnement sous atmosphère modifiée et l’artisan boucher-charcutier-traiteur

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L’atmosphère modifiée plutôt adaptée aux grosses entreprises

L’Institut de l’Elevage (Idele) a conduit une étude pour le compte de la Confédération de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs (CFBCT) et de l’Association de Recherche, Développement et Assistance Technologique pour les métiers de la viande (ARDATmv) qui a permis de faire le point sur l’état des pratiques et des besoins et attentes des artisans vis-à-vis du conditionnement sous atmosphère modifiée.

conditionnement

INTRODUCTION

De nombreux artisans ont investi dans des machines à conditionner sous vide, pour différer la vente des produits carnés et mieux gérer leurs stocks… Certains de ces matériels permettent, outre la mise sous vide, une réinjection sélective de gaz pour conditionner le produit sous atmosphère modifiée. Celle-ci pourrait leur être utile en certaines occasions et conforter leur activité professionnelle. Mais il manque d’informations techniques, concrètes et adaptées au contexte artisanal sur ce procédé. Compte tenu des enjeux sécuritaires et économiques, la CFBCT a demandé la conduite d’une étude sur l’emploi du conditionnement sous atmosphère modifiée en boucherie artisanale (Legrand et al., 2011).
Les objectifs du dossier, réalisé par l’Institut de l’Elevage et financé par Interbev, étaient les suivants :
- cerner le degré d’intérêt des artisans pour ce type de conditionnement,
- identifier les pratiques des utilisateurs (passés ou actuels),
- recenser les difficultés de mise en œuvre rencontrées et les besoins d’information à satisfaire,
- apporter rapidement les éléments de réponse déjà connus, sans travaux d’envergure supplémentaires.
Pour ce faire, le travail comprend deux étapes :
- une phase d’enquêtes par courrier ou par interviews auprès des professionnels, afin de mieux cerner la réalité  du conditionnement sous atmosphère modifiée dans le milieu artisanal,
- la rédaction d’une synthèse vulgarisée sur cette technique de conditionnement, tenant compte des résultats des enquêtes précédentes, afin de s’adapter à ce contexte professionnel spécifique.

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De nouveaux capteurs pour maitriser la qualité des viandes de porc

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De nouveaux capteurs utilisables en abattoir et en transformation pour mieux mesurer la composition des carcasses de porc et caractériser la qualité technologique des viandes

La filière porc dispose dorénavant de nouveaux outils pour mesurer la composition des carcasses et contrôler la qualité technologiques des produits à divers stades de transformation ; la maturité de ces technologie est examinée au regard des tests effectuées à l’échelle pilote et industrielle.

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I. LE CONTEXTE DE LA FILIERE PORC

Les viandes de porc ont deux débouchés majeurs, la consommation en viandes, fraiches et élaborées et la consommation sous forme de charcuteries et salaisons. Pour être performante, la filière porcine doit inciter la production à élever les animaux dont les viandes sont recherchées par ces différents débouchés.
Les abattoirs détiennent une position stratégique au centre de la filière porcine puisqu’ils font le lien économique et qualitatif entre les attentes des marchés et la production de l’élevage.
Le lien économique avec les éleveurs se fait par la distribution de plus-values incitatives basées sur la composition en maigre et le poids des carcasses. Le lien qualitatif se fait avec le maillon transformation par des mesures prédictives de la qualité des viandes pour la cuisson et à la transformation.
Dans les deux cas, la capacité pour l’abattoir à objectiver la composition et la qualité technologique des viandes est déterminante. Elle permet de  remonter les besoins de l’aval vers la production porcine française, et sont pris en compte dans les axes d’amélioration génétiques. Les technologies nouvelles, éprouvées dans d’autres secteurs industriels, apparaissent dans l’industrie de la viande et sont expérimentées dans plusieurs directions.

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Exsudation de la viande de dromadaire

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Etude préliminaire de l’exsudation de la viande caméline chez le dromadaire algérien de la population sahraoui

Une enquête menée auprès de bouchers de la wilaya de Ouargla (Sud-Est Algérien) a révélé leur volonté de vendre la viande de dromadaire rapidement pour éviter le problème d’exsudation. Notre étude préliminaire a pour but de caractériser quelques paramètres de la qualité de la viande du dromadaire Sahraoui (la population la plus dominante dans le Sud-Est Algérien) tout en essayant d’investiguer de près le problème de l’exsudation par le suivi de quelques paramètres technologiques.

dromadaire

INTRODUCTION

L’insuffisance de la production animale que connait l’Algérie ces dernières années est due à l’augmentation de la demande, aux changements climatiques et à la diminution des ressources fourragères. Face à ces contraintes, l’élevage camelin, bien que marginal, peut présenter un atout considérable pour le développement durable du pays.
L’Algérie est classée parmi les pays dont l’effectif camelin connait une croissance élevée récente (Faye, 2013). Ceci s’explique probablement par les stratégies adoptées pour le soutien et le développement de l’espèce cameline depuis la fin des années 1990. Selon les estimations de la FAO, l’effectif camelin a atteint 315 000 têtes en 2011, classant de ce fait l’Algérie au 14ème rang mondial (FAOstat, 2013). L’espèce cameline présente en Algérie est le Camelus dromedarius (chameau à une bosse). C’est l’animal qui s’adapte mieux que n’importe quel autre animal aux conditions désertiques. Concentré à 80% dans les régions sahariennes, le dromadaire algérien est distribué dans trois principales aires d’élevage, à savoir, le Sud-Est, le Sud-Ouest et l’extrême Sud (Ben Aissa, 1989).
Le cheptel camelin algérien est constitué de plusieurs populations (races ou phénotypes). La population Sahraoui présente des rendements en carcasse plus intéressants que les autres. Pour exemple, l’âge à l’abattage présentant les rendements les plus élevés est de 7 – 9 ans chez la population Targui alors qu’il n’est que de 5 – 6 ans chez le Sahraoui (Adamou, 2009). L’élevage camelin algérien est surtout orienté vers la production de viande, et est, à ce titre considéré comme un pourvoyeur essentiel en protéines animales pour la population saharienne (Adamou, 2009 ; Faye, 2009 ; Senoussi, 2012).

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