La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Maturation sous vide et lipides des viandes bovines

| Résumé de l'article |

Qualité nutritionnelle des lipides et acides gras des viandes bovines :
I. Influence de la durée de maturation sous vide des viandes

Les effets de la durée de maturation sous vide à +4 oc sur les lipides et les acides gras (AG) ont été comparés pour trois viandes bovines issues de quatre types de bovins. Si des différences très marquées de contenu lipidique et de composition en AG existent entre les trois muscles, aucun effet de la durée de maturation n’est observé, quel que soit le muscle étudié.

maturation image redLes lipides intramusculaires interviennent dans la qualité nutritionnelle (acides gras polyinsaturés, AGPI, acides linoléiques conjugés, CLA, cholestérol,...) et sensorielle (tendreté, jutosité, couleur, flaveur) de la viande (Gandemer, 1999). Ils sont essentiellement constitués : i) de triglycérides (TG) contenus dans les cellules adipeuses et les gouttelettes cytosoliques des muscles, et ii) de phospholipides (PL) associés aux structures membranaires des cellules musculaires.

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Plats cuisinés appertisés en emballages souples

| Résumé de l'article | 

L’appertisation en emballage souple : application aux plats cuisinés en sachets de type Doypack®

 L’appertisation d’aliments conditionnés en emballages souples oblige à repenser intégralement l’étape de stérilisation, que ce soit au niveau de la recherche du point froid dans l’emballage, du plan de chargement de l’autoclave ou de la maîtrise de la contre-pression à appliquer.

plats cuisines image redLe CTCPA (Centre technique de la conservation des produits agricoles) a souvent développé et proposé aux industriels et artisans des barèmes d’appertisation pour une large gamme de produits, conditionnés en boîtes métalliques et bocaux de verre. Le développement des emballages plastiques comme les sachets souples, est plus récent, en particilier les sachets de géométrie avec soufflet en position basse, de type « self stand » (stables en rayons, en position debout), connus notamment sous le terme devenu générique de Doypack® (qui est en réalité une marque commerciale). Leur succès grandissant nécessite manifestement des préconisations de barèmes adaptés à ce nouveau type de conditionnement.

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L'analyse enthalpique différentielle

| Résumé de l'article |

Exploitation pour caractériser le niveau de cuisson global des viandes

L’analyse enthalpique différentielle (AED) est une technique précise et rapide qui permet de quantifier le taux de dénaturation protéique d’un échantillon de viande crue ou cuite. A ce titre, elle a été testée pour quantifier le niveau de cuisson global de viandes traitées à l’aide de techniques hétérogènes (grillage, rôtissage) en échantillonnant un mélange de coeur et de la surface des viandes cuites. Pour cerner les limites de la technologie, différentes conditions et paramètres de cuisson ont été expérimentés.

enthalpique image red

 

L’analyse enthalpique différentielle (AED) est une technique précise qui permet de quantifier le niveau de dénaturation des protéines d’un échantillon de viande et donc indirectement l’intensité du traitement thermique subi par cet échantillon (Culioli, 1994; Bunton et al., 2006). La cuisson est le traitement ultime appliqué à la viande par le consommateur final ou l’industriel avant de la déguster.

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