La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Aptitude à la transformation des tissus adipeux de gros bovins

Aptitude à la transformation des tissus adipeux de gros bovins

L’étude présentée met en évidence les caractéristiques spécifiques des tissus adipeux de gros bovins : composition en acide gras, composition chimique globale, rhéologie en fonction du mode d’élevage des animaux. Une substitution d’une partie des gras de bœuf par de l’huile de tournesol (apport de 5,5% à 10% d’huile dans la recette) sur une application cervelas à 25 % de matière grasses permet d’améliorer les caractéristiques sensorielles de produits finis par rapport à un produit pur bœuf. La texture savonneuse est réduite et l’élasticité améliorée.

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