La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Maturations et cuissons de longues durées des viandes bovines : Influence de la maturation et des conditions de cuisson des viandes bovines sur la lipoperoxydation et la teneur en vitamine E.

Le but de l’étude est d’analyser les effets sur le statut antioxydant et le degré de lipoperoxydation de la durée de maturation sous vide à +4°C (1, 3 et 14j) et des conditions de cuisson (grillé, rôti, poêlé, frit et braisé) de trois viandes (entrecôte, rumsteck et paleron) issues de 16 bovins de quatre types (taurillon, génisse, vache de réforme laitière ou allaitante). Le statut en antioxydant et les contenus en malonedialdehyde (produit terminal majeur de la lipoperoxydation) et en antioxydant de type vitamine E ont été déterminés sur de la poudre homogène de viande, respectivement par des méthodes de spectrophotométrie et de chromatographie haute pression. Ces caractéristiques, variables selon le type de muscle, ne sont pas modifiées par la durée de maturation sous vide dans la viande crue. En revanche, la cuisson conduit à une perte de 5 à 50% du contenu en vitamine E, plus prononcée après 14j de maturation. De même, la  production de composés peroxydés est significativement stimulée par les cuissons de longue durée (frit, braisé), principalement pour des viandes ayant été maturées pendant 14 jours.


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