La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Quel avenir pour la « viande cultivée » ?

Depuis quelques années, la viande produite in vitro se pose comme potentielle alternative à l’élevage, car supposée moins polluante. Des chercheurs de l’université d’Oxford se sont penchés sur la question, et ont cherché à connaître l’impact que cette technologie aurait réellement sur le climat dans le cas d’une exploitation à grande échelle. Des études ont déjà été publiées depuis la présentation du premier steak in vitro en 2013, pour évaluer les conséquences environnementales d’une éventuelle mise sur le marché. Au-delà des aspects environnementaux et techniques, d’autres obstacles s’opposent à une commercialisation de la viande in vitro : quel serait l’accueil des consommateurs face à cette nouvelle technologie ? Parviendrait-elle à reproduire les qualités gustatives de la viande conventionnelle ?

Le monoxyde de carbone (CO) pour le conditionnement des viandes ? Partie 2

Dans la plupart des pays, il est strictement interdit de conditionner les viandes sous monoxyde de carbone (CO). Par contre, dans d’autres pays, son usage est autorisé. Connu pour ses effets toxiques voire mortels, le CO pourrait exposer les travailleurs en milieu professionnel au risque d’intoxication. Ce gaz pourrait aussi dissimuler l’altération des viandes, et induire le consommateur en erreur sur la fraicheur du produit au moment de l’achat et de la consommation. L’effet toxique et la fraude à la fraicheur causent la controverse voire l’interdiction.
Cette revue a pour objectif de discuter les avantages et les limites de cet emploi, notamment en lien avec les risques pour le consommateur. Des recommandations sur les « bonnes pratiques » d’utilisation du CO sont directement adressées aux industriels, aux consommateurs et aux pouvoirs publics pour promouvoir un cadre réglementaire cohérent, rigoureux et efficace et, selon des normes d'éthiques qui sauront protéger le consommateur et l’intérêt de l’industriel en répondant efficacement aux nouveaux défis.

Le monoxyde de carbone (CO) pour le conditionnement des viandes ? Partie 1.

Au cours des dernières décennies, le conditionnement des viandes rouges sous Atmosphères Modifiées (AM) a fait l’objet de plusieurs recherches qui ont abouti à des résultats probants et prometteurs. Le conditionnement sous AM signifie la modification de la composition gazeuse en contact avec l’aliment, en remplaçant l’air soit par un seul gaz, soit par un mélange de gaz (naturellement présents dans l’atmosphère : N2, O2, CO2, Argon). Toutefois, l’usage des gaz non conventionnels tel que le monoxyde de carbone (CO) a soulevé beaucoup de débats en termes de santé publique.
Cette revue a pour objectif de recueillir les avancées récentes réalisées dans le domaine de l’emploi du CO dans le conditionnement des viandes rouges avec des réflexions sur les perspectives d’application.


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