La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

L’UMT "NEWCARN" (2017-21) entend développer les produits carnés de demain

Présentation des principaux axes de travail et du programme de l’UMT 17.02

Le Ministère de l’Agriculture a agréé, en janvier 2017, neuf Unités Mixtes Technologiques (UMT), pour cinq ans, après consultation du Conseil Scientifique et Technique de l’ACTIA. En matière de produits carnés, une nouvelle UMT "NewCarn" succède à l’UMT "APRoCEL", avec les mêmes partenaires scientifiques : ADIV, l’unité Qualité des Produits Animaux (QuaPA) de l’INRA et l’Institut Pascal de l’Université Clermont-Auvergne. La nouvelle UMT est pilotée par un comité constitué d’une personne de chacun des 3 partenaires : Laurent Picgirard (ADIV), Pierre-Sylvain Mirade (INRA-QuaPA) et Fabrice Audonnet (Institut Pascal). Cette UMT vise notamment à proposer des produits innovants destinés à des populations particulières (juniors, seniors), mais aussi à étudier et valoriser de nouvelles technologies de transformation pour développer de nouveaux marchés et limiter les gaspillages, à développer de nouveaux outils de prédiction de la qualité des produits carnés, et enfin, à répondre à la demande de produits durables et "clean label".

Lecture d’actualité - Les différents critères de qualité de la viande bovine

Deux nouveaux ouvrages sur les différents critères de qualité de la viande bovine (qualité sanitaire volume 1 et qualité sensorielle volume 2)

Le volume 1 décrit les recherches actuelles sur les principaux pathogènes affectant la production bovine, il résume les meilleures méthodes de détection des pathogènes et les meilleures pratiques en élevage. Enfin, le volume 1 discute des méthodes disponibles permettant d’assurer la qualité sanitaire de la viande fraîche tout au long de la chaîne de production de l’abattage au consommateur.
Le volume 2 décrit les avancées récentes dans la compréhension des effets des facteurs d’élevage et des facteurs génétiques sur la qualité de la viande bovine notamment le persillé et la tendreté. Il résume aussi les différentes recherches sur les effets des pratiques d’élevage et de la gestion des carcasses sur les qualités sensorielles de la viande. Enfin, le volume 2 discute des méthodologies en cours d’étude sur la mesure et l’optimisation de différents critères de qualité telles que la couleur, la flaveur et la tendreté.

Le gras des animaux, approche zootechnique

Déterminisme physiologique et génétique du dépôt de gras chez les animaux d’élevage producteurs de viande

Présent dans de multiples sites anatomiques, le tissu adipeux constitue le principal organe de stockage d’énergie chez les animaux. C’est donc un élément essentiel de la biologie animale, qu’on ne peut envisager indépendamment de la croissance au sens large : croissance proprement dite et développement, i.e. réalisation progressive de l’état adulte, dont les caractéristiques fondent la notion de précocité. Celle-ci s’applique en particulier au dépôt de gras, dont la rapidité dépend en grande partie du type génétique et du sexe. Parmi les paramètres génétiques de ce dépôt, la corrélation génétique montre une opposition entre qualités maternelles (QM) et aptitudes bouchères (AB), et aussi entre croissance et développement musculaire d’une part, adiposité d’autre part. On comprend donc comment, depuis plus d’un siècle dans les races spécialisées, la sélection sur la vitesse de croissance et la conformation bouchère a contribué à amaigrir les carcasses, en accord d’ailleurs avec une demande sociale pour qui le gras représente un intrus, même s’il constitue un facteur essentiel des qualités sensorielles des viandes. Mais la "chasse au gras" a ses limites : chez les porcs comme chez les bovins, les filières commencent à s’alarmer de la maigreur des carcasses. Pour y remédier, la sélection génomique ouvre, malgré son coût, des perspectives prometteuses, en particulier chez les bovins.


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