La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Travaux de recherche internationaux sur la qualité sensorielle de la viande ovine et bovine

Compte-rendu de discussions à l’occasion du workshop de la Commission Economique des Nations Unies pour l’Europe sur la qualité sensorielle de la viande ovine et bovine

Le Teagasc (institut irlandais de recherche-développement en agriculture) a organisé un workshop de la Commission Economique des Nations Unies pour l’Europe (CEE-ONU) sur la qualité sensorielle de la viande et la classification des carcasses ovines et bovines pour une meilleure satisfaction des consommateurs et la diffusion des normes de la CEE-ONU.  Ce workshop a également été soutenu par le “Meat Livestock Australia” (MLA). Avant le workshop, des scientifiques de six pays ont décidé d’utiliser les protocoles du système MSA (“Meat Standards Australia”) afin de construire une base de données internationale dans le cadre d’une association à but non lucratif créée pour cet objectif. Le MLA a proposé de faciliter ce projet afin d’assurer l’interopérabilité des données. Ainsi, une fondation nommée "International Meat Research 3G Foundation” a été établie le 12 juin 2017. Son objectif est non seulement d’héberger la base de données, mais aussi de promouvoir au niveau mondial les protocoles du système MSA de classement des carcasses et d’évaluation sensorielle de la viande.

Composition et sensibilité à l’oxydation de la viande d’agneau

Effets de l’alimentation et du type de muscle sur la teneur en lipides et la peroxydation lipidique de la viande d’agneau

L’objectif de cette étude était d’évaluer l’effet de l’alimentation et du type de muscle sur la composition et la peroxydation lipidique de la viande d’agneau de race locale afin de mieux répondre aux exigences alimentaires des consommateurs et assurer une viande de bonne qualité sur le plan nutritionnel. Vingt agneaux de race locale Ouled Djelal (âgés de 7 à 9 mois), dont dix provenaient des pâturages steppiques de Laghouat (poids vif de 30 kg) et dix de Mostaganem (poids vif de 34 kg) ont été utilisés. Après abattage des animaux, des échantillons des muscles Longissimus dorsi (côtelettes) et Biceps femoris (gigot) ont été prélevés pour évaluer la qualité nutritionnelle de la viande. L’alimentation n’a aucun effet sur la teneur du muscle en lipides, contrairement au type de muscle. En effet, les côtelettes sont plus riches en lipides (17,13 g/100 g de muscle) que le gigot dont la teneur est de 3,15 g/100 g de muscle. Concernant la stabilité oxydative de la viande d’agneau, les résultats obtenus ont permis de conclure que le type de muscle influence l’indice TBARS (marqueur de la peroxydation lipidique). Les résultats montrent également que les échantillons issus du pâturage steppique présentent une stabilité oxydative supérieure, ce qui souligne l’importance de l’alimentation pour la qualité de la viande d’agneau.

Proposition d’un complément au système EUROP

Un jeu d’indicateurs complémentaires au système EUROP pour mieux caractériser les carcasses bovines

L’étude présentée ici repose sur un article publié dans Livestock Science (2017) 202 : 44-51 et sur un chapitre de l’ouvrage "La Chaîne de la Viande Bovine – Production, Transformation, Valorisation et Consommation de la viande bovine", à paraître aux éditions Lavoisier. Elle avait comme objectif de proposer un jeu d’indicateurs complémentaires au système EUROP, afin de caractériser plus précisément les carcasses bovines en abattoir. Le système EUROP contient seulement 4 indicateurs (catégorie de l’animal, conformation, état d’engraissement et poids de la carcasse chaude) qui ne permettent pas de prendre en considération la complexité de la carcasse et les intérêts multiples des différents acteurs de la filière viande. Une revue scientifique (142 articles publiés entre 2010 et 2015) a permis d’identifier 89 indicateurs candidats applicables en abattoir, c’est-à-dire sans désorganiser significativement la chaîne d’abattage, ni engendrer une dépréciation de la carcasse. Ces indicateurs ont été classés selon une structure hiérarchique réalisée à partir de l’expertise des auteurs, en vue d’en faire une sélection. La sélection des indicateurs retenus s’appuie sur leur fréquence de citations dans la littérature et sur la classification hiérarchique, en évitant les redondances entre ces indicateurs et ceux du système EUROP. Au final, un jeu de 5 indicateurs a été sélectionné : le poids du quartier arrière, la couleur de la viande, le rendement de découpe commercialisable, la surface de noix de côte et la note de persillé.


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