La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Transformation d’une viande bovine selon un procédé de type BiltongTransformation d’une viande bovine selon un procédé de type Biltong

Etude physico-chimique, microbiologique et sensorielle de la transformation d’une viande bovine selon un procédé de type Biltong, un produit traditionnel Sud-Africain

Le Biltong est un produit carné salé et séché traditionnel d’Afrique du Sud généralement élaboré à partir de lamelles de viande de bœuf ou de certains animaux sauvages. Durant leur séchage, les lamelles subissent des modifications physico-chimiques et microbiologiques qui participent à l’élaboration des qualités organoleptiques et sanitaires des produits. Ce travail avait pour but d’étudier et de comparer l’évolution de certaines propriétés physico-chimiques (masse, activité de l’eau, teneur en sel, pH et teneurs en acide D- et L-lactique) et microbiologiques (bactéries lactiques et flore mésophile aérobie totale) d’une viande bovine préparée selon une recette de type Biltong au cours du séchage dans une enceinte climatique artisanale. Les résultats des analyses physico-chimiques et microbiologiques des échantillons, après trois jours de séchage, confirment l’obtention de produits carnés stables et conformes d’un point de vue microbiologique. Les caractéristiques organoleptiques des produits révèlent que les produits préparés au laboratoire se distinguent légèrement du Biltong commercial par une odeur plus appréciée, un goût salé plus prononcé et une acidité moindre.

Facteurs déterminant la qualité sensorielle de la viande bovine : quelle importance de la race ?

La race et les caractéristiques de l’animal (sexe, âge, etc.), le mode d’élevage, la maturation et la cuisson contribuent à la qualité sensorielle de la viande bovine

L’évaluation des qualités sensorielles de la viande constitue un enjeu important pour la filière viande, la consommation tendant à évoluer vers des quantités moins élevées mais de meilleure qualité. D’après les nombreux travaux récents menés sur le sujet, il apparaît que les facteurs déterminant le goût de la viande bovine sont multiples. Des études ont montré que des marqueurs génétiques seraient responsables des différentes qualités de la viande. Ainsi, plusieurs gènes ou protéines auraient des liens plus ou moins directs avec la tendreté de la viande. La race aurait également une influence mais variable, certaines races à viande spécialisées ayant tendance à produire de la viande plus tendre que les races laitières, du fait de leurs caractéristiques spécifiques telle que l’expression par exemple du gène culard. Cet article vise à établir l’importance des facteurs d’ordre génétique et propres à l’animal en lui-même, comme son âge, son sexe et son statut hormonal, le mode d’élevage et en particulier son alimentation, ainsi qu’au process de transformation du produit "muscle" en "viande". Cette transformation, la maturation et la cuisson jouent un rôle crucial dans la construction de la tendreté et des différents arômes de la viande alors que globalement l’influence de la race est faible.

Mise en relation des pratiques d’élevage avec les propriétés des carcasses et de la viande

Une stratégie statistique intégrative pour le regroupement des bovins en classes de pratiques d’élevage et la caractérisation de leur potentiel carcasse et viande dans le cas de l’AOP Maine-Anjou

Cet article est en partie tiré des résultats d’une étude récemment publiée dans Journal of Agricultural and Food Chemistry (2017), 65 (37), pp 8264–8278 : DOI : http://dx.doi.org/10.1021/acs.jafc.7b03239) qui avait comme principal objectif l’identification de pratiques d’élevage à partir de 16 variables reflétant à la fois la vie de l’animal et la période de finition. Trois classes de pratiques ("Foin", "Herbe", "Enrubanné") ont été obtenues en utilisant une approche statistique originale se basant sur l’analyse en composantes principales couplée à la classification k-means après une normalisation des données. Les caractéristiques des carcasses étaient différentes entre les trois pratiques, et sont supérieures pour la classe Herbe. Les vaches de la classe Herbe ont les propriétés des carcasses les plus avantageuses du point de vue économique pour les éleveurs. Quant aux qualités de la viande issue du faux-filet, les vaches finis au pâturage (Classe Herbe) ont une viande plus rouge que celle des classes Foin et Enrubanné, sans aucune différence pour la tendreté et en lipides intramusculaires. Les propriétés métaboliques et contractiles du muscle Longissimus thoracis, ne sont différentes que pour les proportions des fibres glycolytiques IIX et oxydatives IIA qui étaient respectivement, les plus faibles et plus élevées pour les vaches de la classe Herbe. L’approche mise en œuvre dans le cas de l’AOP Maine-Anjou est proposée pour être généralisée sur d’autres races et types animaux d’élevage français. 


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