La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Lecture d’actualité - Le point sur la chaîne de la viande bovine

Présentation de l’ouvrage collectif "La chaîne de la viande bovine : Production, transformation, valorisation et consommation"

Fruit de la collaboration de nombreux chercheurs et professionnels, l’ouvrage "La chaîne de la viande bovine : Production, transformation, valorisation et consommation" fait le point sur la filière viande bovine (production, transformation et marché de la viande), mais aussi sur les perceptions et attentes des consommateurs et le lien entre élevage, viande et société. Après un chapitre introductif permettant de positionner les viandes dans l’histoire, l’ouvrage a donc été structuré en quatre grandes parties : 1) Production et transformation de la viande bovine, 2) Marché de la viande bovine, 3) Perceptions et attentes des consom’acteurs et 4) Témoignages sur le thème "élevage, viande et société". Cet article aborde succinctement les thèmes traités dans l’ouvrage.

Quelques travaux de l’INRA sur les viandes

Les travaux du département Physiologie Animale et Systèmes d’Elevage (PHASE) de l’INRA sur les produits carnés présentés aux Journées d’Animation Scientifique 2018

L’enjeu des recherches du département PHASE sur les produits animaux est de comprendre et de prédire les conséquences des conditions d'élevage sur l’élaboration des produits notamment carnés, leur quantité et leurs qualités sensorielles, nutritionnelles, technologiques et sanitaires. Il s'agit de trouver des compromis pour obtenir des produits de haute valeur dans des conditions de production répondant aux objectifs de multi-performances des systèmes, en faisant le pari que le mode de production va devenir un critère en soi de qualité du produit.
Les priorités scientifiques concernant les produits animaux sont focalisées sur les mécanismes de développement et fonctionnement des tissus ou organes producteurs (notamment le muscle), comme illustré dans les exemples 1 et 2 de cet article, sur le développement d'outils de prévision des qualités des produits notamment en lien avec les pratiques d’élevage (exemples 3 et 4) et l'identification de biomarqueurs de production les plus robustes dans des contextes variés (exemple 5). Sur les systèmes d’élevage, l'enjeu est de définir des combinaisons de solutions en termes de ressources, d'animaux et de pratiques d'élevage en fonction des milieux, pour conjuguer les performances productives, économiques, environnementales (exemple 6), et l'optimisation du bien-être et de la santé des animaux dans différents environnements.

Etat des lieux sur les défauts de qualité de la viande de poulets

Origine des défauts de qualité des viandes de poulets et stratégies pour les limiter

Les défauts de qualité de la viande de poulet s'observent essentiellement sur les filets, au stade de la découpe. Ils sont fréquemment associés aux souches lourdes à fort rendement musculaire qui sont très utilisées pour la découpe et la transformation. Ces défauts présentent des similitudes avec des altérations observées dans certaines myopathies. Les phénomènes suivants seront décrits : le "white striping" qui se présente sous la forme de stries blanches sur les filets ; le "wooden breast" qui touche des zones plus ou moins larges des filets, devenant dures, pâles et parfois recouvertes d'un liquide clair et visqueux ; le filet "spaghetti" dont les fibres musculaires sont déstructurées et se dissocient les unes des autres ; l’"Oregon disease" qui apparaît au niveau des aiguillettes et qui prennent une couleur verte. Cette revue a pour objectif de faire le point sur les connaissances actuelles concernant l'origine de ces défauts et les stratégies pour les limiter.


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