La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Lecture d’actualité - Le Manuel du garçon Boucher

Le Manuel du garçon Boucher : tout savoir sur les animaux de boucherie, la préparation et la cuisson des viandes

Dans la 1ère partie de cet ouvrage, sont décrits les animaux de boucherie présentés par catégorie (bœuf, veau, cochon, agneau et volaille) en décrivant les races emblématiques françaises et étrangères, les différents modes d’alimentation des animaux et les principales découpes de carcasses. Dans une seconde partie, l’ouvrage aborde les questions de maturation, de préparation et de cuisson des viandes en décrivant le matériel, les ingrédients, les préparations et les différents types de cuisson. Les troisième et dernière parties regroupent des recettes et leur histoire au cours des siècles.

Produits carnés traditionnels des pays d’Afrique du Nord

Synthèse systématique sur l’historique, les modes de préparation et de consommation de 32 produits carnés ethniques des pays d’Afrique du Nord et méditerranéens

Cette synthèse est en partie une traduction de la revue systématique récemment publiée dans Journal of Ethnic Foods (2018), 5, 83 – 98 DOI : http://dx.doi.org/10.1016/j.jef.2018.02.004 sur les produits carnés traditionnels des pays d’Afrique du Nord. Ces produits constituent pour les habitants de cette région du monde l'un des anciens patrimoines culturels. Au fil des années, les peuples de ces pays ont consommé de nombreux produits carnés de telle sorte que leurs pratiques de préparation peuvent augmenter la durée de conservation et améliorer la saveur et la qualité nutritionnelle des produits. En Afrique du Nord, les produits carnés ethniques sont préparés en utilisant différentes espèces bouchères, exclusivement abattues selon le rituel halal, pour être consommés lors d'événements locaux, de fêtes de famille ou de cérémonies religieuses. Dans cette revue, nous rapportons pour la première fois des connaissances sur l’historique, la préparation et la consommation de 32 produits carnés traditionnels les plus connus des cinq pays d’Afrique du Nord : Maroc, Algérie, Tunisie, Libye et Egypte. De plus, nous avons proposé une classification de ces 32 produits carnés en 5 catégories en utilisant les connaissances traditionnelles et scientifiques liées à leur préparation. Les catégories proposées sont : i) produits carnés salés et/ou marinés mais non séchés ; ii) produits carnés séchés non fermentés ; iii) produits carnés fermentés partiellement-séchés/séchés ; iv) produits carnés fumés et v) produits carnés cuits et/ou confits.

Qualité de la viande de dindes reproductrices

La viande de dindes reproductrices est-elle si différente de celle de dindes standards ?

La qualité technologique, nutritionnelle et sensorielle des filets et des cuisses-pilons de dindes et dindons reproducteurs a été caractérisée par comparaison avec des filets et des cuisses-pilons de dindes et dindons standards de souche Grademaker (Hybrid Turkeys) avec un effectif de 20 animaux par sexe et par stade physiologique. Les animaux reproducteurs ont été abattus aux âges de 397 et 410 jours et aux poids de 10,42 et 32,67 kg pour les femelles et les mâles, respectivement. Les animaux en croissance (dindes de type standards) ont été abattus aux âges de 75 et 103 jours et aux poids de 5,89 et 13,48 kg pour les femelles et les mâles, respectivement. Les différences observées entre mâles et femelles d’une part et entre animaux standards et reproducteurs d’autre part sont essentiellement dues aux différences d’âges à l’abattage et au dimorphisme sexuel sur le poids vif. La viande de dindes reproductrices présente des caractéristiques très proches de celles des dindes et dindons standards alors que la viande des dindons reproducteurs se distingue nettement en présentant, en particulier, une texture plus ferme et un pouvoir de rétention en eau moins élevé.


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