La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Les viandes marinées : Que savons-nous sur le marinage des viandes ?

Dans l’industrie des viandes, le marinage est entendu comme l’ensemble des actions et procédés mis en oeuvre pour produire une viande marinée. Il s’agit de l’attendrissage mécanique, de l’injection, du malaxage mais aussi de l’enrobage.
Toutes ces technologies ont été empruntées à la fabrication du jambon cuit et ne sont pas toujours adaptées aux viandes marinées issues des autres espèces. Cet article rappelle le rôle et les fonctionnalités de chacun des procédés employés et montre que des travaux dans ce domaine sont nécessaires afin de mieux maîtriser et paramétrer ces technologies et permettre une plus grande facilité d’emploi.


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