La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Cuisson industrielle des viandes : Mécanismes et contraintes

La cuisson est le stade ultime de préparation de la viande avant sa consommation. Utilisée depuis des millénaires pour stabiliser microbiologiquement les produits, elle reste encore délicate à conduire pour le consommateur final mais surtout pour l’industriel qui doit concilier plusieurs contraintes : contraintes sanitaire, organoleptique, toxicologique, économique. L’évolution des modes de vie des consommateurs et des modes de distribution des produits carnés conduit aujourd’hui l’industrie à proposer une gamme de plus en plus large et de plus en plus élaborée de produits. Parmi ces évolutions, les produits précuits, prêts à consommer après réchauffage, connaissent une progression significative pour toutes les espèces animales valorisées. Ces mutations nécessitent plus que jamais de maîtriser la technologie de cuisson et de trouver les meilleurs compromis nécessaires à la satisfaction des multiples contraintes afférentes.
La cuisson de produits traités à température basse, inférieure à 100°C, tels que les charcuteries cuites, peut être correctement pilotée compte tenu de l’état de connaissance pour aboutir à un résultat organoleptique visé. Il reste cependant à trouver des solutions technologiques pour améliorer la performance et notamment l’homogénéité des équipements de cuisson.
De plus, les outils disponibles pour attester de l’efficacité « batéricide » des traitements thermiques ne sont pas satisfaisants et doivent être perfectionnés pour intégrer les phénomènes de thermorésistance microbienne et les comportements microbiens pendant les phases de montée en température et de refroidissement.
Pour les cuissons conduites à température élevée, supérieure à 150°C, les données scientifiques, techniques et les solutions technologiques sont insuffisantes pour garantir une maîtrise des qualités organoleptiques, toxicologiques et/ou nutritionnelles des viandes traitées dans ces conditions.


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