La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 PROCESS ET TECHNOLOGIES

 
 

Valorisation des sous-produits de la filière viande (et poisson)

 

Les sous-produits des filières viande (et poisson) : point de départ d’une nouvelle symbiose intersectorielle et contribution à la durabilité du système de production animale. 
 
De grandes quantités de sous-produits sont générées lors de l’abattage et de la transformation des animaux en vue de la consommation humaine. Selon les filières, de 35 à 50 % du poids de chaque animal devient un résidu, avec un impact économique et environnemental majeur. Néanmoins, une valorisation à haute valeur ajoutée de ces gisements peut représenter une opportunité d’évolution économique pour plusieurs secteurs d’activités, et peut contribuer à la durabilité du système de production animale.
 
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I. NTRODUCTION

De grandes quantités de résidus d’animaux terrestres et aquatiques sont générées tout au long de la transformation pour la consommation humaine. Ces résidus représentent 35 à 50 % du poids de l’animal et peuvent atteindre jusqu’à 75 % pour certaines espèces de poissons (Ferraro et al., 2013 ; 2016). Il a été estimé que 20 à 100 millions de tonnes de ces rejets sont produites chaque année dans le monde, et parmi elles, 16,5 millions de tonnes de résidus de bétail et 5,2 millions de tonnes de résidus de poisson proviennent uniquement de l'Union européenne (Gustavsson et al., 2011). Bien que moins importants que les gisements de résidus végétaux, les gisements des résidus animaux demandent des coûts de gestion significativement plus élevés, avec une dégradation beaucoup plus lente, et un impact sur l’environnement plus négatif. Les dernières statistiques de la FAO (Food and Agricultural Organisation) (2012) pour 2050 prévoient une augmentation à l’échelle mondiale de la consommation des produits d’origine animale (viande et lait), ce qui entraînera une inévitable augmentation des gisements de résidus.

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Lecture d’actualité : "Avancées récentes dans l'amélioration de la qualité nutritionnelle, sensorielle et technologique de la viande"

 

Recherches et avancées actuelles dans le domaine des viandes : aspects nutritionnels, sensoriels, physiques et technologiques de la viande et des produits carnés. 
 
Le numéro spécial de la revue Foods [ISSN : 2304-8158] concerne les avancées actuelles en termes de recherches sur la viande au niveau international. Il a réuni 14 études originales portant sur des aspects nutritionnels, sensoriels, technologiques des qualités de la viande et des produits carnés. Une synthèse intitulée « Prédire la qualité de la viande : mythe ou réalité ? » a été également publiée dans le même numéro.
 
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INTRODUCTION

La qualité de la viande est un sujet majeur tant pour les consommateurs de plus en plus soucieux des aspects sanitaires, organoleptiques et nutritionnels que pour les industriels et les acteurs de la filière viande pour des raisons économiques. Malgré les efforts des acteurs du secteur de la viande pour contrôler les qualités gustative et nutritionnelle, il subsiste un niveau élevé et non maitrisé de la variabilité de ces critères de qualité, ce qui est une des raisons de l'insatisfaction des consommateurs. Cependant, il est reconnu que la recherche-développement joue un rôle important en aidant la filière à répondre aux préoccupations et aux attentes des consommateurs. C’est dans ce contexte, avec l’objectif de rassembler les principaux travaux actuels traitant des aspects du continuum de la production de viande, c'est-à-dire de la ferme à la fourchette, ayant un impact sur les aspects nutritionnels, sensoriels et technologiques de la carcasse, du muscle, de la viande et des produits carnés, que ce numéro spécial de la revue Foods a été édité avec le titre « Avancées récentes dans l'amélioration de la qualité nutritionnelle, sensorielle, technologique et physique de la viande ». Parmi les quinze travaux publiés, cinq principaux thèmes de recherche ont été identifiés (Gagaoua & Picard, 2020).

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Conformation et état d’engraissement des carcasses charolaises et limousines en France et en Italie

 

Facteurs qui influencent la conformation et l’état d’engraissement des carcasses bovines : comparaison entre sexes, races et deux pays (Italie et France) 
 
La conformation et l’état d’engraissement des carcasses bovines diffèrent non seulement entre sexes et entre races, mais dépendent également du système d’élevage (intensif comme en Italie, plus extensif comme en France).
 
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INTRODUCTION

Pour décrire et classer les carcasses bovines en Europe, il est obligatoire d’utiliser le système SEUROP (Anonyme, 1982) pour attribuer une note de conformation et d’état d’engraissement aux carcasses. La note de conformation décrit le développement musculaire de la carcasse, à la hauteur du dos de la cuisse et de l’épaule. La conformation est donc le reflet du développement musculaire. Elle est notée avec les six lettres du mot « SEUROP » : S correspond aux carcasses avec des profils musculaires extrêmes ; E (qui est une note très élevée) correspond à une carcasse très musclée avec des profils musculaires convexes et donc à forte valeur bouchère (haut rendement), et P, la note la plus basse, désigne au contraire une carcasse très « osseuse » et peu musclée. Le deuxième critère, l’état d’engraissement, définit la quantité de gras de la carcasse, sur une échelle à 5 niveaux. La note d’état de l’engraissement recherchée est de 3, une carcasse trop maigre sera de 2 ou de 1, et une carcasse trop grasse sera notée 4 ou 5.

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