La revue Viandes et produits carnés

Anesthésie gazeuse des porcs

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Qualités des viandes de porcs étourdis avec différents mélanges gazeux

Par rapport à l’électronarcose, l’étourdissement de porcs par gaz (CO2 avec ou sans N2O) conduisait à une diminution initiale du pH du Longissimus lumborum plus rapide et l’étourdissement par le mélange CO2/N2O tendait à produire un pH ultime du l’Adductor femoris plus bas. L’utilisation de gaz pourrait donc avoir un effet sur le métabolisme postmortem des muscles, dans le contexte étudié.

Sauf dérogation, à l’abattage, l’étourdissement avant la saignée est obligatoire (directive 93/11 9/CE). Chez le porc, les deux systèmes principalement utilisés sont l’étourdissement électrique ou électronarcose, et l’étourdissement gazeux au gaz carbonique (Deiss et al., 2006).
Les différentes méthodes d’étourdissement présentent des avantages et désavantages. L’intérêt du système d’anesthésie électrique, méthode principalement utilisée en France, réside dans sa brièveté d’application. Selon la position des électrodes, leur état d’entretien et la taille du porc, la quantité de courant qui doit être appliquée pour rendre l’animal insensible varie (Wotton et O’Callaghan, 2002).

Aussi, dans les systèmes automatisés, l’intensité délivrée est souvent supérieure à l’intensité nécessaire et suffisante pour garantir un étourdissement efficace, soit 1,3 A. Il en résulte des pétéchies (microhémorragies qui entraînent la production de points de sang dans la viande) et parfois des fractures, sources de pertes économiques car les marchés à l’export sont intransigeants sur la présence de ces défauts d’aspect. Le système est beaucoup utilisé en Amérique du Nord et dans la majorité des pays d’Europe.

Le poste de narcose au CO2 est constitué par un puits dans lequel les porcs sont descendus à l’aide d’une nacelle, soit individuellement, soit en groupe. L’étourdissement gazeux est bien compatible avec la saignée verticale facilitant l’utilisation du trocart pour la récupération du sang à des fins alimentaires et diminue l’apparition des pétéchies (Velarde et aL, 2000 ; 2001 ; Channon et al., 2000 ; 2002 ; 2003) mais augmente les hématomes (Velarde et al., 2001). Le système en groupe diminue la quantité de griffures cutanées, ainsi que la fréquence des fractures et des hématomes au niveau de l’épaule (Hunter et al., 1994; Channon et al., 2000).

Le système de conduite en groupe est beaucoup utilisé dans les pays nordiques. Aujourd’hui, en France, un seul abattoir a adopté le procédé de conduite en groupe, quatre autres se sont équipés avec le système d’anesthésie au CO2 maintenant la conduite individuelle des animaux. L’inconvénient principal du système est l’excitation comportementale inhabituelle des porcs pendant la phase d’induction, potentiellement indicatrice d’un problème de bien-être (Troeger et Woltersdorf, 1991; Hoenderken et al., 1979; Deiss et al., 2006). Elle peut également avoir des conséquences pour les qualités des viandes, car une forte activité physique précédant l’étourdissement peut provoquer une acidification accélérée du muscle pouvant conduire â l’obtention de viandes exsudatives (Bendall, 1973 ; Hambrecht et al., 2005).

Toutefois, l’augmentation de la température musculaire provoquée par la décharge électrique qui induit l’électronarcose peut avoir ce même effet (Monin, 1973). Des études australiennes ont montré, en fonction du muscle et de l’endroit du prélèvement et de la manipulation avant l’abattage, une diminution du pH souvent plus lente mais parfois similaire après étourdissement par gaz par rapport à l’électronarcose (Channon et al., 2000, 2002 , 2003).

Actuellement, au sein des instances européennes une réflexion relative aux aspects du bien-être animal des différentes méthodes d’étourdissement utilisées, est en cours. Pour le porc, certains pays nordiques insistent sur les avantages de l’étourdissement par C02. Afin que les autorités françaises puissent prendre une position éclairée dans ce débat, la présente étude évalue l’efficacité de différents mélanges de gaz dans l’induction de l’inconscience de l’animal. Le N2O est connu pour sa capacité d’induire une narcose, dite par gaz inerte (Fowler et al., 1989). L’objectif était de comparer les réactions comportementales ou physiologiques de porcs à différents mélanges de gaz contenant une surconcentration de CO2 avec ou sans l’ajout de N2O pendant la phase d’induction (Deiss et aL, 2006) et d’évaluer d’éventuelles modifications de certaines qualités objectives des viandes, par rapport à l’électronarcose (présente étude).

MATÉRIEL ET MÉTHODES

Animaux

Une série de 30 porcs femelles (croisés de père Duroc et de mère Landrace x Large White) d’un poids vif compris entre 80 et 90 kg a été achetée (SELPA, Isle et Bardais, Allier). Les porcs étaient maintenus dans des groupes de 10 individus dans des loges sur paille (3 x 4,5 m) dans une animalerie (11 x 6,5 m). Les loges étaient régulièrement nettoyées et chaque porc recevait une ration d’environ 2,5 kg d’aliment (à base de céréales) par jour dans des nourrisseurs. L’eau était disponible en pernanence et dispensée à volonté à l’aide de tétines. La lumière était artificielle, allumée de 8 à 20 h.

Salle expérimentale

Les abattages ont eu lieu dans la même salle que la première étude (Deiss et al., 2006). Cette salle est conçue pour effectuer des abattages expérimentaux. Ainsi, outre le matériel pour la narcose gazeuse, elle est équipée d’une pince à électronarcose, d’une échaudeuse, d’un rail d’abattage et d’une chambre froide. La pièce attenante est un laboratoire équipé pour traiter les échantillons et effectuer les mesures.
La disposition du matériel était conçue de manière à pouvoir descendre un porc maintenu dans une cage ajourée (sol et parois) dans une cuve à gaz à l’aide d’un palan fixé sur le rail (figure 1). La cuve d’étourdissement (1 x 2 x 1,50 m) était construite en Plexiglass transparent. Deux manchons étaient fixés dans une paroi sur lesquels des tuyaux de gaz se connectaient pour le remplissage de la cuve.

Le couvercle consistait en deux plaques rainurées bouvetées de taille similaire de polystyrène extrudé qui s’enclenchaient sur la ligne médiane au-dessus de la cuve assurant ainsi l’étanchéité du système. Un demi tube (coupé en sa longueur) en PVC (diamètre 5 cm, longueur 10 cm) était fixé sur chacun des bords intérieurs des plaques et servait de guide pour la chaîme du palan qui supportait la cage contenant le porc. Une gorge de 1,5 cm de profondeur et de largeur proche des bords externes du couvercle assurait l’étanchéité entre celui-ci et les parois de la cuve qui s’emboîtaient dans la gorge. Pour assurer l’homogénéité des mélanges gazeux composés de molécules de poids différents, en limitant les flux à l’intérieur de la cuve, une circulation en circuit fermé, externe à la cuve, a été mise en place à l’aide d’un tube en PVC contenant un ventilateur (Systemair, Skinnskatteberg, Suède) à faible débit. Pour plus de détails, voir Deiss et al. (2006).

Procédure et mesures

Les trois modes d’étourdissement étaient : 10 s d’électronarcose manuel (220 V), 90 s dans un mélange de CO2 à 80 % dans de l’air et 90 s dans un mélange de 70 % de N2O et 30 % de CO2. L’électronarcose et le mélange à 80 % de CO2 pennettent d’avoir une comparaison avec les conditions industrielles habituelles en France et avec les systèmes gazeux actuellement sur le marché, respectivement. Les mélanges 70 % N2O avec 30 % de O2 et 40 % de CO2 avec 30 % de O2 étaient insuffisamment efficaces pour induire un état d’inconscience (Deiss et al., 2006). Le mélange 70 % N2O avec 30 % de CO2 a donc été retenu.

Avant chaque abattage, un porc était introduit dans une loge d’attente (1,5 x 1,0 m) voisine à la loge d’élevage. Ensuite, le porc était introduit dans une cage sur roulettes spécialement conçue, munie de portes guillotines et d’un fond détachable maintenu par des attaches rapides (122 x 44 x 88 cm) et conduit sur 6,5 m jusqu’à la salle d’expérimentation. La cage était accrochée au palan, levée de 2 m, et l’ensemble était déplacé sur le rail pour être amené juste au-dessus de la cuve. La cage était descendue dans la cuve qui était couverte dès l’introduction de la cage (durée de la procédure depuis l’accrochage 57 s). Le trajet de descente et de montée à l’intérieur de la cuve durait environ 15 s au total. Cette durée était prise en compte pour déterminer le moment de remonter le porc. Ainsi, pour les mélanges 80 % de CO2 dans de l’air, et de 70 % de N2O et 30 % de CO2, le porc restait 75 s posé sur le sol de la cuve. La durée relativement stable du trajet aérien entre la cuve et le solde la salle était comprise entre 29 et 31 s (29,8 s en moyenne).

Cinq porcs étaient quotidiennement abattus, sur 3 jours consécutifs, pendant deux semaines. Chaque jour, un seul mélange était testé, sur 3 ou 4 porcs, les autres étant étourdis par électronarcose. Les mélanges alternaient par jour d’abattage. La veille de l’abattage, cinq porcs étaient séparés du reste du groupe et introduits dans une loge de 1,5 x 3 m, en l’absence de nourriture, mais avec accès à de l’eau. Quelques minutes avant chaque abattage, un porc était sorti de cette loge et introduit dans la loge d’attente, afin de l’introduire facilement dans la cage sur roulettes (voir première expérience). La cage était conduite jusqu’à la salle expérimentale, puis le porc était étourdi et la cage détachée du fond et enlevée (voir première expérience). Le porc était levé par une patte arrière à l’aide du palan, et saigné. Le sang était collecté dans cinq récipients (50 x 30 x 20 cm) sur différents intervalles : 0 à 30 et 30 à 60 s, 1 à 2, 2 à 3 et 3 à 5 min après la saignée. Le poids de sang était ensuite déterminé pour chaque récipient.

Le pH, la température, les teneurs en glycogène et en lactate et la couleur ont été évalués à différents moments postmortem sur 4 muscles de la carcasse (tableau 1). Cinq minutes après la saignée, 3 g de muscle Longissimus lumborum (LL) étaient prélevés et partagés en morceaux de 1 et 2 g pour réaliser ultérieurement des dosages de glycogène de lactate, et pour mesurer le pH. La température de ce muscle était mesurée. Ensuite la carcasse était introduite dans l’échaudeuse pendant 3 min (65 °C), puis traitée (fente et éviscération). La présence de fractures éventuelles était signalée par un boucher expérimenté. A 30 et 60 min post-mortem des échantillons ont été prélevés sur les muscles LL, Semispinalis capiils (SC), Adductor femoris (AF) et Semimembranosus (SM) pour mesurer le pH. À 30 h, les pH étaient mesurés directement sur la carcasse à l’aide d’une sonde (pH mètre WTW 340-B sonde Sentix SP).

A 30 min et à 30 h post-mortem, 1 g de muscle était prélevé sur les LL et SM pour des dosages de glycogène et lactate. Les températures des muscles LL, SC, AF et SM ont été mesurées à 30 et 60 min et 30 h post-mortem directement sur la carcasse à l’aide d’une sonde (TFK 1501E). A 30 h post-mortem , une demi carcasse et la tête étaient pesées et deux tranches d’environ 1 cm d’épaisseur de chacun des deux muscles LL et SM étaient prélevées, pesées et suspendues dans un sachet imperméable à 4 °C. Un, 2 et 5 jours plus tard l’eau sur les tranches était épongée et la tranche de nouveau pesée afin d’estimer la perte en eau (Honilcel, 1998 ; exprimée en % du poids de la pesée initiale et de la pesée précédente). Sur les LL et SM, deux échantillons de 100 g étaient prélevés, broyés et mélangés avec (mélange de sel : 20 g d’une solution de saumure de sel nitré 136 g/l d’eau) dans des béchers en verre. Les béchers étaient conservés au réfrigérateur 24 h puis placés dans un récipient d’eau laquelle était portée puis maintenue à ébullition pendant 10 min. Les béchers étaient ensuite sortis, laissés à l’air libre pendant 2 h, puis leur contenu pesé. Le Rendement Napole (RTN) était calculé en retranchant les pertes à la cuisson au poids frais initial (Naveau et al., 1985). Des indicateurs de couleur objectifs (L*, a* et b*) étaient mesurés sur les surfaces du LL, SM (partie blanche et rouge séparément) et AF, 1 heure après les découpes des carcasses (Minolta, Osaka, Japon). La présence éventuelle de points de sang était détectée et leur fréquence évaluée sur une tranche de LL et sur une tranche de SM.

Les échantillons destinés à des mesures de pH étaient immédiatement homogénéisés pendant 20 s dans du 18 mL d’iodoacétate à 5 mM et ceux destinés au dosage de glycogène et de lactate homogénéisés pendant 15 s dans 10 mL d’acide perchlorique 0,55 M, avec un broyeur (Polytron, Steinhoffialde, Suisse). Les homogénats destinés aux dosages de glycogène et de lactate étaient placés à 4 °C. Le potentiel glycolytique (PG), traduit la quantité de lactate susceptible d’être produite au cours de la glycolyse postmortem. Cette valeur, exprimée en “équivalent lactate” reflète le niveau de glycogène musculaire avant la saignée et a été calculée selon la formule proposée par Monin et Sellier (1985).

Analyses statistiques

Les quantités de sang collectées sur des intervalles de durées différentes après la saignée étaient rapportées à la minute afin d’obtenir le débit du flux. Les analyses statistiques ont été réalisées avec le logiciel Crunch® (version 4, Crunch Software Coorporation®, Oakland, Etats-Unis). Les données ont été soumises à des analyses de variance avec un facteur de variation inter-individuel (type d’étourdissement) et, pour les mesures répétées (perte en eau, rendement Napole, et les mesures rapprochées du pH, température et les différentes mesures du PG) un facteur intra-individuel (temps post-mortem, ou, pour le rendement Napole, muscle). Les pH, température et les différentes mesures du PG à 24 h étaient analysés séparément.

Afin d’apprécier la vitesse de la diminution du pH, le delta-pH, représentant la différence entre les valeurs du pH de deux mesures consécutives, était calculé. Si l’analyse de variance montrait des effets significatifs, les différences significatives étaient localisées à l’aide d’un test-t. Des corrélations ont été calculées entre les différentes variables afin de détecter leurs liens. Quand une variable était corrélée avec plusieurs autres variables, une régression multiple était réalisée et seules les variables significatives dans le modèle sont présentées. Une analyse de co-variance (introduction d’une variable corrélée à la variable analysée dans l’analyse de variance) était effectuée afin de déterminer si des variations de la covariable expliquent les effets des facteurs de variation de la variable analysée. Les caractéristiques des carcasses ont été évaluées à l’aide de tests de CM carré.

RÉSULTATS

Qualités de l’étourdissement et des carcasses

A la sortie de la cuve contenant 80 % de CO2, deux porcs sont morts et un autre a sursauté pendant la saignée. Trois porcs étaient insuffisamment étourdis après l’immersion dans le N2O/CO2 car ils ont repris conscience pendant la saignée (mouvements abrupts et ralentissement de la saignée) et ont été tués par une saignée au niveau du coeur. Un porc a sursauté pendant la saignée après immersion dans le mélange N2O/CO2. Ni les quantités de sang récoltées sur 5 mm, ni les débits calculés, n’étaient influencés par le mode d’étourdissement, avec 2288 ± 230,461 ± 80, 329 ± 80,86± 3Oet 103 ± 50 g pour les intervalles successifs (total de 3 163 ± 160g ; figure 2).

La quantité de sang récoltée était corrélée avec le poids de la carcasse (r = 0,59 ; p <0,001) et avec la quantité récoltée pendant les 30 premières secondes (r = 0,72 ; p <0,0001).

Trois des 10 porcs étourdis à l’électronarcose et un porc étourdi au CO2 avaient 3 ou 4 points de sang sur la tranche du SM étudiée (CM carré: non significatif). Ce dernier porc avait également le bassin fracturé.

Qualités des viandes

Un porc étourdi à l’électronarcose et un autre étourdi au mélange CO2/N2O ont présenté des efforts physiques importants à la sortie de leur loge d’élevage, et par conséquent, un pH à 5 min et des PG bas. Ces porcs ont été exclus de l’analyse.

À 5, 30 et 60 min. les porcs étourdis à l’électronarcose avaient un pH du LL plus élevé que les porcs étourdis au CO2 et à 5 et à 30 min plus élevé que les porcs étourdis au mélange N2O/CO2 (tableau 2).

Le pH du SC à 60 min était plus bas chez les porcs étourdis au mélange de N201C02 que chez les porcs étourdis à l’électronarcose. La vitesse de diminution du pH du SC était plus rapide (p = 0,01) entre 30 et 60 min post-mortem pour les porcs étourdis avec le mélange N2O/CO2 (0,14 ± 0,03) que pour le groupe étourdi à l’électronarcose (0,03 ± 0,02) ou au CO2 (0,01 ± 0,02).

Entre 60 min et 30 h post-mortem, l’effet était inversé : une chute plus importante (p < 0,01) pour les porcs étourdis à l’électronarcose (0,86 ± 0,03) que pour ceux étourdis au CO2 (0,72 ± 0,04) ou au mélange N2O/O2 (0,66 ± 0,04). Le pH ultime du LL, SM et SC n’était pas influencé par le mode d’étourdissement.

Celui du AF tendait à être plus élevé après électronarcose qu’après étourdissement par N2O/CO2, les porcs étourdis au CO2 ayant des valeurs proches de ceux étourdis par N2O/CO2. Les PG et les teneurs en glycogène des LL (PG, 5 mm : 120,9 ± 3,5 tmol/g) et SM (PG, 30 mm: 121,3 ± 2,8 mol/g) n’étaient pas influencés (p = 0,57) par le mode d’étourdissement. Le lactate du LL était plus bas (p < 0,01) à 5 min après électronarcose (22,0 ± 2,8 tmol/g) qu’après étourdissement par CO2 (33,4 ± 1,7 imol/g) ou par N201C02 (31,3 ± 2,2 tmol/g).

Les pH étaient corrélés avec différentes valeurs du potentiel glycolytique (tableau 3). Les pH après la saignée étaient fortement corrélés avec les teneurs en lactate à 5 et 30 min. les corrélations avec les teneurs en glycogène et les PG étaient moins fortes ou non significatives, respectivement (tableau 2, figure 3). L’introduction de la teneur du LL en lactate mesurée à 5 min dans l’analyse de variance annulait l’effet de l’étourdissement sur le pH mesuré au même temps (effet lactate : p <0,0001 ; effet étourdissement : p = 0,49).

Les évolutions de la température étaient similaires pour tous les muscles, quel que soit le mode d’étourdissement. Pour le LL, la température à 5 min était corrélée avec les pH initiaux (tableau 3). Pour le AF, la température et le pH à 30 min tendaient à être corrélés (r = 0,33 ; p = 0,08) et la température à 60 min était corrélée avec le pH à 30 (r = 0,55 ; p <0,01) et 60 min (r = -0,51; p <0,01). Le pH du SC à 30 min était corrélé avec la température à 60 min (r = -0,45; p < 0,05). Le poids de la carcasse tendait à être corrélé avec la température du AF (r = 0,33; p = 0,09) à 30 h post-mortem.

Les pertes en eau totales étaient similaires quel que soit le mode d’étourdissement, pour le LL (p = 0,76 ; 5,75 ± 0,29 %) et pour le SM (p = 0,70 ; 6,78 ± 0,22 %). Une interaction mode d’étourdissement xjour (p = 0,0 10) était due au fait qu’entre les jours 3 et 6, les LL des porcs étourdis au CO2 perdaient plus d’eau (3,15 ± 0,28 % relatif au poids du jour 3) que ceux étourdis â l’électronarcose (2,53 ± 0,22 %) ou au mélange N2O/CO2 (2,37 ± 0,10 %). Pour les deux muscles, les quantités d’exsudat étaient corrélées avec les teneurs de lactate â 30 min.

L’introduction de la teneur de lactate â 30 min post-mortem comme covariable (p <0,001) dans l’analyse de variance n’enlevait pas l’interaction (p = 0,012). La température du LL à 5 min post-mortem tendait à être corrélée avec l’exsudat entre jours 1 et 3 (r = 0,32 ; p = 0,09) et 1 et 6 (r = 0,34 ; p = 0,09). L’exsudat du SM à différents temps était également corrélé avec le pH à 30 et à 60 min (tableau 4).

La température du SM à 30 min était corrélée avec l’exsudat entre jours 1 et 6 (r = 0,41; p = 0,03) et entre jours 3 et 6 (r = 0,36; p = 0,06). Pour cette dernière variable, dans une régression multiple pas par pas, seul le pH à 30 min était significatif. Les rendements Napole étaient en moyenne 90,59 ± 0,36 (LL) et 90,89 ± 0,35 (SM) et ne montraient pas non plus de différences selon le mode d’étourdissement (p> 0,26). Pour le LL, le rendement Napole était corrélé avec le pH (r = 0,38 ; p < 0,05) et avec la température du LL à 30 h (r = -0,57 ; p < 0,01) et seule cette dernière variable était retenue par une régression multiple.

Le muscle AF des porcs étourdis au CO2 à 80 % était un peu plus (p = 0,07) rouge (a*: 14,5 ± 0,3) que les porcs étourdis au mélange N2O/CO2 (a*: 12,6 ± 0,8), ceux étourdis à l’électronarcose (a*: 13,7 ± 0,5) étant intemédiaires. Les indices de rouge (a*) et, dans une moindre mesure, de jaune (b*) des muscles SM et AF étaient corrélés avec l’évolution du pH et de la température (tableau 5).

Pour le LL, l’indice de rouge était corrélé avec la température à 60 min (r = 0,45; p <0,02) et l’indice de jaune avec la température à 30 h (r = 0,64 ; p <0,001).

DISCUSSION

En moyenne, la saignée était similaire et satisfaisante pour tous les porcs, quel que soit le mode d’étourdissement. Toutefois, certains porcs, étourdis avec le mélange CO2/N2O se sont réveillés pendant la saignée, ce qui présente une situation évidemment inacceptable, aussi bien sur le plan du bien-être animal, que sur celui de la sécurité et de la qualité de la saignée qui était ralentie à partir de ce moment-là. Cette observation est en accord avec notre observation que les porcs étourdis au N2O/CO2 se lèvent plus rapidement après l’immersion (Deiss et al., 2006). Le problème pourrait être résolu par une saignée plus rapide que celle pratiquée dans l’expérience, qui commençait environ 40 s après la sortie du gaz.

Quelques cas de pétéchies ont été observés, mais pour le nombre de porcs utilisés les différences ne sont pas significatives. La tendance correspond toutefois aux données de la littérature (Velarde et al., 2001; Channon et al., 2000 , 2002 et 2003) qui rapportent des incidences plus élevées après électronarcose qu’après étourdissement gazeux.

Les qualités technologiques des viandes montrent les corrélations habituellement observées. Les corrélations entre le pH, les variables du PG et la température musculaire sont bien connues. La dégradation du glycogène musculaire s’accompagne d’une production de protons résultant en une diminution du pH, et d’une production de chaleur (Bendall, 1973; Hambrecht et al., 2005). L’ampleur de la diminution du pH dépend des réserves musculaires en glycogène au moment de la mort. Celles-ci dépendent des réserves initiales, de la durée du jeûne et des efforts énergétiques de l’animal pendant la période de pré-abattage.

Si au moment de l’abattage les réserves en glycogène sont relativement basses, à 24 h post-mortem, le pH est relativement élevé et la température relativement basse (WismerPedersen, 1959 ; Warriss et al., 1995 ; Terlouw et al., 2005). La vitesse de la diminution du pH dépend des efforts de l’animal juste avant l’abattage. L’accélération du métabolisme musculaire avant la mort perdure après la saignée résultant en une dégradation du glycogène plus rapide et une plus forte production de protons (pH plus bas) et de chaleur (température élevée) (D’Souza et al., 1998 ; Rosenvold and Andersen, 2003 ; Karlsson and Lundstrôm, 1992). La très forte corrélation entre les taux de lactate et les pH initiaux est toutefois remarquable et s’explique peut-être par la minimisation des efforts physiques fournis par les animaux avant l’étourdissement. Les efforts physiques entraînent des changements intracellulaires complexes pouvant intervenir dans les rapports directs entre vitesse du métabolisme et acidification, par le biais du pouvoir tampon par exemple. L’éloignement de la droite des points représentant les deux porcs s’étant débattus pendant la manipulation avant l’abattage va dans ce sens.

L’étourdissement par les deux mélanges de gaz était associé à un pH initial plus bas du LL. Les liens forts entre la production de lactate et les pH initiaux suggèrent que l’effet résulte de l’activité métabolique du muscle et non pas de l’acidification du sang (Deiss et al., 2006) reportée sur le muscle. Il est probable que cette production soit liée aux efforts physiques pendant l’immersion. De plus, l’étourdissement au gaz était associé à un manque d’oxygène.

Par conséquent la dégradation du glycogène et du glucose est anaérobie, avec une production de lactate musculaire plus élevé. L’absence d’effet pour les SM et AF suggère que leurs sollicitations étaient moins intenses. Pour le SC, on constate un pH plus bas à 60 min pour les porcs étourdis au mélange CO2/N2O, mais ce phénomène n’était pas lié à des valeurs plus basses dès la première mesure (30 mm) mais à une vitesse de diminution du pH plus rapide après 30 min, qui est difficile à expliquer. Il peut s’agir d’une activité métabolique temporairement plus rapide liée à l’état enzymatique ou d’un pouvoir tampon différent.

L’étourdissement par N2O/CO2 tendait à provoquer un pH ultime plus bas pour le muscle AF, par rapport à l’électronarcose, sans lien avec des variations dans les teneurs en glycogène. Les porcs étourdis au CO2 avaient des valeurs de pH ultimes proches de celles des porcs étourdis au N2O/CO2, quoi que pas significativement différentes des porcs étourdis à l’électronarcose. Il pourrait s’agir d’un effet des gaz sur le métabolisme post-mortem, peut-être au travers de ses effets sur le pH sanguin.

Les effets observés dans cette étude sur l’évolution du pH sont toutefois différents de ceux d’autres études. Pour des porcs étourdis avec 90 % de CO2, 40 et 90 min après la saignée, le pH du longissimus lumborum était plus élevé par rapport à l’électronarcose manuelle (Channon et al., 2000 ; 2002 ; 2003). Ceux du longissimus thoracique étaient similaires (Channon et al., 2003), ou plus élevés (Casteels et al., 1995 ; Channon et al., 2000 ; 2002) par rapport à l’électronarcose manuelle. Dans trois de ces études, 6h après la saignée, le pH était plus élevé après étourdissement par gaz qu’après électronarcose. Sur ces sites de prélèvements, les pH ultimes étaient similaires ou plus élevés après étourdissement par gaz (Channon et al., 2000 ; 2002 ; 2003 ; Velarde et al., 2000 ; 2001).

Plusieurs facteurs doivent être pris en compte dans l’interprétation des différences entre la présente étude et celles de Channon et al. (2000 ; 2002 ; 2003). La concentration du CO2 paramétrée à un niveau plus élevé dans les études de Channon et al. (2000 ; 2002 ; 2003) a pu donner lieu à un niveau d’excitation beaucoup plus bas par rapport à notre étude (Deiss et al., 2006). La qualité et quantité des manipulations interagissent avec l’effet du mode d’étourdissement sur l’évolution du pH : l’effet diminue si les manipulations sont minimisées (Channon et al., 2000). Or, le protocole de notre étude était conçu pour minimiser au maximum les efforts physiques et le stress psychologique avant l’abattage.

En résumé, le niveau d’excitation comportementale (Deiss et al., 2006) provoquant une dégradation rapide du glycogène comme le montrent les taux de lactate élevés pendant l’immersion explique la diminution du pH du LL plus rapide après étourdissement gazeux qu’après électronarcose. L’absence d’effort et de stress a pu contribuer aux différences des résultats par rapport aux études citées (Channon et al., 2000; 2002; 2003).

Un dernier point mérite d’être soulevé. A durée constante, l’intensité du courant lors de l’électronarcose, non mesurée, mais estimée à 1,3 A (Wotton et Callaghan, 2002), influence la vitesse de la diminution du pH. Celle-ci est plus lente après une électronarcose à basse intensité (Channon et al., 2003). Toutefois, à intensité constante, elle est également plus lente après une application de courte durée (Channon et al., 2003). Channon et al. (2000; 2002 ; 2003), utilisant une application de 4 s, 1,3 A comme électronarcose de référence, ont donc favorisé une diminution du pH relativement lente et trouvent toutefois un pH plus bas qu’après l’étourdissement gazeux.

L’absence d’effet du mode d’étourdissement sur la température, malgré son effet sur le pH, reflète l’existence d’autres influences sur cette variable. Par exemple, les porcs plus lourds tendaient à avoir des températures du muscle AF plus élevées. Le poids corporel influence l’effort lié aux mouvements. L’effort plus important des porcs plus lourds fourni lors des mouvements pendant l’immersion dans le gaz par exemple, a pu augmenter la température post-mortem. De plus, le poids est souvent lié à l’épaisseur de la couverture du gras qui a un effet isolant par rapport aux effets de la température ambiante (échaudeuse, chambre froide).

Les corrélations entre l’évolution du pH, la température et la couleur de la viande sont bien connues et s’expliquent par leurs effets sur la forme de la myoglobine (Renerre, 1990; Lindahl, 2005). Les relations entre l’évolution du pH et le pouvoir de rétention d’eau sont également en accord avec les connaissances (Hamilton et al., 2003 ; Melody et al., 2004 ; Huff-Lonergan et Lonergan, 2005). En particulier, l’état métabolique (pH, lactate) immédiatement après la mort influençait l’exsudat. La perte en eau plus importante du LL entre les jours 3 et 6 des porcs étourdis aux CO2 est difficile à expliquer ; elle n’était pas liée aux différences de pH. Les variations dans l’évolution du pH du LL entre les modes d’étourdissements étaient toutefois insuffisantes pour induire des différences de couleur, d’exsudation ou en rendement Napole.

CONCLUSION

Après l’abattage, le pH du LL était plus bas chez des porcs étourdis au gaz que chez des porcs étourdis à l’électronarcose et cet effet était lié au taux de lactate musculaire, suggérant un effet de l’effort musculaire avant la perte de posture. De plus, l’étourdissement au gaz était associé à un manque d’oxygène. Par conséquent la dégradation du glycogène et du glucose est anaérobie, avec une production de lactate musculaire plus élevé. Le pH ultime du AF tendait à être plus élevé après électronarcose qu’après étourdissement par N2O/CO2.

Les porcs étourdis au CO2 avaient des moyennes de pH ultimes proches de celles des porcs étourdis au N2O/CO2, mais plus variables. Dans le contexte expérimental étudié, avec un niveau d’activité physique avant l’étourdissement très bas, l’utilisation de gaz pourrait donc avoir un effet sur le métabolisme post-mortem des muscles. Les teneurs en glycogène et les potentiels glycolytiques des LL et SM, l’efficacité de la saignée, l’évolution de la température et le pouvoir de rétention d’eau, n’étaient pas influencés par le mode d’étourdissement. Les différences entre ces résultats et ceux d’autres études pourraient s’expliquer par des différences de concentration de CO2 et de manipulations pré-abattage.

Remerciements
Cette étude a été financée par l’Ofival (N°Réf. SIVAL NL: 2003-0920).

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