La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 BIEN-ETRE ANIMAL

 
 

Porc plein-air : La qualité technologique mise en cause

L’objectif de cette étude était de comparer la qualité technologique des carcasses issues d’une production « plein-air » à engraissement sur parcours, avec celle des carcasses issues de la production conventionnelle en bâtiments. Nous avons associés aux mesures de pH-métrie, l’enregistrement des fréquences cardiaques de manière à estimer la réactivité au stress des animaux de l’élevage à l’anesthésie et de comparer les deux types de production.
Les résultats de l’étude des fréquences cardiaques montrent que les porcs élevés en pleinair ont des fréquences cardiaques moyennes plus faibles sur l’ensemble de l’expérimentation.
Toutefois, lors d’un stress de forte intensité comme lors de la phase de la conduite à l’anesthésie, phase de l’expérimentation la plus stressante, les porcs produits en plein-air présentent une amplitude de réaction supérieure aux porcs élevés en bâtiments. Cette différence se retrouve au niveau de la qualité des viandes avec une plus forte proportion de viandes « tendance PSE » et « PSE » pour le mode de production en plein-air.
De plus, les moyennes des pH ultimes des viandes produites en plein-air sont significativement inférieures à celles de la production en bâtiment. Malgré les bénéfices en terme d’image que peuvent apporter la production en plein-air, ce mode de production alternatif a tendance à dégrader la qualité technologique des viandes.

Abreuvement des porcs avant embarquement : Impact sur le rendement de carcasse, la qualité de la viande et l’aptitude à la transformation

La France présente des particularités de préparation des porcs à l’élevage en Europe en matière de recommandations pratiques d’ajeunement et d’équipements. Le temps d’ajeunement recommandé est de 22 à 26 heures entre le dernier repas et l’abattage et la majorité des éleveurs (60 %) sont équipés d’une aire de préparation avant chargement (local d’embarquement) où les porcs se reposent de 2 h minimum à parfois 18 heures selon les pratiques des éleveurs (heures de tri et de sortie des porcs).
• Le premier objectif de cette étude était de quantifier la consommation d’eau des porcs abreuvés dans le local d’embarquement selon 2 modalités : temps de présence et 2 modes d’alimentation selon les deux modalités actuellement majoritaires.
• Le second objectif était d’évaluer la perte de poids de carcasse des porcs selon qu’ils sont abreuvés ou non, afin de mesurer l’intérêt de l‘abreuvement.
• Le troisième objectif était de mesurer l’effet de l’abreuvement sur la qualité de la viande.
Nos résultats montrent que l’abreuvement des porcs sur le quai n’est bénéfique sur le rendement carcasse qu’en mode d’alimentation au nourrisseur et si l’éleveur sort ses porcs plus de 8 h avant l’arrivée du camion.
L’abreuvement des porcs ne modifie pas la qualité de la viande (pH, couleur) et le rendement global de transformation en jambon cuit supérieur est peu modifié.

Couleur de la viande de veau sous la mère : Un impact limité de la mise aux normes " bien-être "

L'objectif de cette étude était d'acquérir une meilleure connaissance des facteurs de variation de la couleur de la viande des veaux sous la mère, pour assurer une meilleure maîtrise de la qualité du produit, dans le cadre de l'évolution réglementaire des pratiques d'élevage (application de la Directive " bien-être ").
Dans une première phase, l'étude a consisté à réaliser des entretiens auprès de responsables de 18 des 24 OP adhérentes au CIVO. La tendance exprimée montre que les modifications des pratiques d'élevage induites par la mise aux normes semblent avoir un effet limité sur la couleur. La plupart des personnes enquêtées reconnaissent que l'interdiction du port de la muselière a été l'un des points de la directive le plus difficile à faire accepter aux éleveurs, ceux-ci craignant une détérioration de la couleur et de l'état sanitaire des veaux. Grâce aux efforts de communication de la filière et l'expérience positive d'un grand nombre d'éleveurs, cette mesure d'interdiction est aujourd'hui mieux acceptée et ne semble pas poser de difficultés si toutes les précautions sont prises au niveau de l'élevage pour éviter les apports de fer parasite.
La seconde phase de l'étude a consisté à comparer des données d'abattage de 2003 et de 2005 collectées dans 260 élevages ayant réalisé leur mise aux normes en 2004. Globalement sur les 5462 et 5449 veaux retenus en 2003 et en 2005, la proportion de carcasses observées au sein de chaque classe de couleur évolue peu. Les veaux rosés clairs (note égale à 2) représentent la classe majoritaire de l'effectif qui demeure très stable d'une année à l'autre (près de 50%). Les veaux blancs (note égale à 1) concernent 34% de l'échantillon en 2003 et 37,5% en 2005. Ces résultats sont indépendants du bassin de production (Limousin, Aquitaine et Midi-Pyrénées).
En conclusion, l'application de la directive " bienêtre " a selon toute vraisemblance un effet limité sur la couleur de la viande de veaux sous la mère. Ce résultat encourageant peut sans doute permettre de convaincre les éleveurs encore réticents.

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