La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Présentation du projet BLacHP (2015-2019)

 

Présentation du projet ANR BLacHP : « Bactéries Lactiques combinées avec Hautes Pressions pour un procédé durable de stabilisation des produits carnés réfrigérés ».
 
Le projet BlacHP a permis d’étudier une nouvelle stratégie pour contrôler la qualité microbiologique des produits carnés prêts à consommer, avec une approche pluridisciplinaire, autour du fil rouge du développement de dés de jambon à teneur réduite en nitrites.
 
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INTRODUCTION
 
En Europe, le marché des aliments prêts à consommer cuits et réfrigérés contenant de la viande est en constante augmentation (FMI, 2016). Ces aliments ont souvent subi des traitements thermiques doux avec des températures maximales atteignant 65 à 95 °C avant d’être conditionnés sous vide ou sous atmosphère modifiée, puis réfrigérés. Ces conditions de traitement, conçues pour maîtriser les flores végétatives indésirables, peuvent cependant donner un avantage sélectif au développement de bactéries sporulantes psychrotrophes potentiellement pathogènes des genres Bacillus et Clostridium (Notermans et al., 1990). Le contrôle de ces bactéries, en particulier les espèces des groupes des Bacillus cereus et des Clostridium botulinum non protéolytiques, devient donc un enjeu important pour la sécurité alimentaire (Rowswell, 2017). Dans les produits contenant de la viande, en particulier les produits à teneur en sel réduite et ayant une durée de conservation supérieure à 10 jours, l’addition de sels de nitrites à une concentration comprise entre 50 et 150 mg/kg est nécessaire pour inhiber la germination et la croissance de C. botulinum (EFSA, 2003). L’utilisation de conservateurs, tels que les nitrites dans les aliments, est cependant pointée du doigt par les consommateurs et les medias du fait de leur potentiel effet cancérigène (EFSA, 2017). Les professionnels des produits carnés sont donc incités à rechercher des alternatives à l’utilisation d’additifs, et en particulier des nitrites. La diminution des nitrites peut s’avérer problématique en raison de leurs propriétés technologiques (développement de la couleur rose et flaveur) et antibactériennes, et certains ajustements sont nécessaires pour maintenir la sécurité et la qualité des produits. Pour résoudre ce problème, des technologies alternatives doivent être investiguées.

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Dossier spécial : présentation du projet BLacHP (2015-2019)

logo blachpViandes&Produits Carnés publient en exclusivité à partir d’aujourd’hui une présentation des travaux du projet ANR « Bactéries LACtiques et Hautes Pressions pour une stabilisation des produits carnés plus durable » (BLacHP).

Face à des consommateurs de plus en plus soucieux de la qualité de leur alimentation et pour répondre aux attentes du marché, les industriels de l’agroalimentaire se trouvent dans l’obligation d’adapter leur stratégie d’innovation en termes de produits et procédés pour répondre aux évolutions sociétales et réglementaires. Au cours de ces dernières années, le thème de la naturalité a fortement progressé avec des recettes sous la dénomination « Clean Label » ou , via la recherche de solutions alternatives aux additifs. La tendance actuelle du marché vise des produits plaisir, sains, pratiques, éthiques et authentiques. Quelle que soit la filière alimentaire, le défi de produire des aliments intégrant l’ensemble des critères, conciliant qualités sensorielle et sanitaire et si possible réduire le gaspillage n’est pas simple.  Ceci est particulièrement vrai pour les produits périssables d’origine animale tels que les produits carnés, les fromages/produits laitiers et les produits de la mer (Marie-Hélène Desmonts et al). Ces filières présentent une riche typologie de produits et procédés et une grande biodiversité microbienne qu’il est nécessaire de maîtriser et de piloter. Cette maîtrise passe obligatoirement par le développement de connaissances scientifiques et technologiques. Dans ce contexte, les technologies de conservation des aliments périssables, à l’aide de procédés biologiques et/ou physiques, voire la combinaison de plusieurs technologies de barrière représente une alternative qui peut apporter des réponses aux attentes des industriels et de la société et présagent des applications pour de futures innovations.
Le réseau RMT-ACTIA FLOREPRO (animé par l’ADIV), composé d’un consortium d’experts, issus de 4 filières agroalimentaires œuvre depuis 10 ans pour lever les freins et verrous liés à l’application des cultures protectrices à travers la mise en place de projet de recherches, fondamentaux et appliqués et via diverses actions structurantes. Le projet ANR Black-HP, coordonné par AgroSup Dijon, UMR PAM/PMB a impliqué plusieurs experts parmi lesquels des partenaires FLOREPRO. Il a eu comme objectif d’évaluer l’impact de l’effet combiné des hautes pressions et des cultures protectrices sur le comportement des bactéries sporulés (Jean-Marie Perrier et Cornet et Hélène Simonin).
Ce numéro spécial donne un aperçu des résultats marquants et met en évidence l’essor et la puissance des techniques de séquençage à haut débit qui ont révolutionné la vision de la microbiologie des aliments et appréhender la diversité des communautés bactériennes. Ces techniques ont permis le développement de microbiotes complexes comme modèle dans la compréhension des interactions microbiennes dont les Les avantages et les limites sont illustrés dans ce numéro (Monique Zagorec et al.). 
De manière pratique, pour un modèle de produit carné, l’effet combiné des hautes pressions et de cultures productrices de bactériocines offre une perspective de la réduction des teneurs en nitrites de sodium dans le jambon (Rakotondramavo et al.) ou dans la maîtrise du risque Listeria monocytogenes et des bactéries d’altération sporulantes psychrophiles (Stéphane André et al).
Enfin, l’impact environnemental de l’application de ces nouvelles technologies de conservation doit être évalué. Ainsi, la comparaison du cycle de vie du jambon cuit traité au moyen des deux techniques combinées au cycle de vie de mode de production conventionnel n’a pas mis en évidence un impact environnemental additionnel car l’impact le plus significatif reste lié à l’amont de la production et notamment l’élevage porcin (Gaëlle Petit et al).
 

Viandes sous vide : les indicateurs microbiologiques actuels sont-ils fiables ?

 

Les méthodes de référence utilisées pour les viandes de bœuf conditionnées sous vide sont-elles appropriées au dénombrement des indicateurs microbiologiques ?
 
Les dépassements de seuil de conformité de contamination de surface de muscles et viandes piécées conditionnés sous vide en fin de conservation sont souvent liés au surdéveloppement d’entérobactéries, notamment de Hafnia alvei. Par contre, les sous-développements apparents de flore lactique sont en fait le résultat d’une sous-estimation des bactéries présentes à cause de l’exclusion de Carnobacterium sp. et de Lactococcus piscium par la méthode de dénombrement de référence.
 
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INTRODUCTION
 
Afin d’augmenter la durée de conservation des muscles et des viandes tout en permettant d’optimiser leurs qualités organoleptiques, le conditionnement sous vide a été développé à partir des années 1970 (Brodin et al., 1984). Il est reconnu que, sur le plan microbien, la bonne conservation des produits bovins sous vide est caractérisée par le développement de la flore lactique, devenant rapidement majoritaire, associée à la stabilisation, voire à la diminution, des flores d’altération (entérobactéries, notamment) dans les 10 jours qui suivent le conditionnement (Cartier, 1997 ; Geneix, 1986). En conséquence, les acteurs de la filière ont basé les critères de référence sur les groupes bactériens suivants : la flore aérobie mésophile pour évaluer le niveau global de contamination microbienne, les entérobactéries en tant qu’indicateur d’hygiène et de germes d’altération et la flore lactique dont le développement majoritaire est un indicateur de bonne conservation sous vide (Critères Microbiologiques d’Hygiène des Procédés, 2009). 

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Comment garantir la sécurité microbiologique de la viande bovine ?

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Survie des Escherichia coli entérohémorragiques depuis les aliments pour bovins, le tube digestif animal, jusqu’à la viande bovine, et moyens non antibiotiques de réduction du risque sanitaire

Des Escherichia coli entérohémorragiques pathogènes pour l’Homme sont naturellement présents dans le tractus digestif des bovins qui sont porteurs sains. Cet article fait le point sur les récentes recherches concernant l’écologie et la physiologie de ces pathogènes de la ferme à l’assiette, et les possibles stratégies de biocontrôle au niveau des élevages bovins.

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INTRODUCTION

En Europe, la viande bovine représente un marché crucial. En effet, 7,5 millions de tonnes équivalent carcasse sont consommés chaque année. La France, l’Italie et la Suède sont parmi les plus forts consommateurs per capita et par an (FranceAgriMer, 2010). Il est donc très important pour la filière de garantir une haute valeur nutritionnelle, des qualités organoleptiques optimales, et une sécurité maximale pour les produits carnés d’origine bovine, tout en offrant des prix raisonnés pour l’ensemble de la filière, de l’éleveur au consommateur.
Afin de garantir la sécurité de la viande bovine, et ainsi préserver la santé du consommateur, une stratégie "de la fourche à la fourchette" est nécessaire. L’EFSA (European Food Safety Agency), dans un récent rapport, met en exergue Campylobacter, Salmonella, Yersinia, E. coli producteurs de Shiga toxines (STEC) et Listeria comme les 5 pathogènes les plus fréquemment incriminés dans des toxi-infections alimentaires chez l’Homme (EFSA Journal, 2015). Si Campylobacter est de très loin le germe responsable du plus grand nombre de cas (Tableau 1), le taux de mortalité associé est très faible, alors que pour Listeria, un faible nombre de cas a été recensé mais avec un taux élevé de mortalité.

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Guide d’utilisation du Vapo Vac® en abattoirs de gros bovins, veaux et ovins

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Définition des conditions optimales d’utilisation du Vapo Vac® à travers un guide de référence à destination des abattoirs de gros bovins, veaux et ovins

Le Vapo Vac® est un appareil fonctionnant sur le principe du "Steam Vacuum" qui permet l’élimination des souillures visibles et la diminution des contaminations microbiennes sur les carcasses d’animaux de boucherie. Afin de garantir une utilisation optimale de cet équipement au sein des abattoirs français, l’Institut de l’Elevage a rédigé, à la demande de l’interprofession, un guide d’utilisation auquel les professionnels du secteur peuvent aujourd’hui se référer.

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INTRODUCTION

Parmi les actions actuellement autorisées en France pour réduire la contamination des carcasses, l’utilisation du Vapo Vac® est une pratique de plus en plus répandue dans les abattoirs (ANSES, 2010) reposant sur le principe du "Steam Vacuum".
La présence de ce type d’équipement est largement répandue dans les entreprises d’abattage françaises, mais les modalités pratiques d’utilisation sont variables d’un site à l’autre. Ce constat est notamment dû à l’absence d’un document commun à l’ensemble de la filière viande et pouvant servir de référence, en particulier pour son maniement, ceci conditionnant largement l’efficacité du traitement.
Pour combler cette lacune, l’Interprofession a mandaté l’Institut de l’Elevage pour rédiger un guide de référence relatif aux modalités d’utilisation du Vapo Vac® à destination des professionnels d’abattoirs de gros bovins, de veaux, d’ovins ou mixtes. Ce guide présente le système, son installation, son utilisation, son entretien, sa surveillance et sa place dans le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) de l’abattoir.

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