La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Compte-rendu du Workshop international sur les normes et les marchés de la viande

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Workshop de la Commission Economique des Nations Unies pour l’Europe sur les marchés durables de la viande de ruminants, le commerce transfrontalier et la qualité sensorielle de la viande ovine et bovine

Après les deux jours de ce workshop, il est apparu que les travaux sur la qualité de la viande ovine et bovine et la coordination des acteurs scientifiques et professionnels sur ce thème avaient considérablement progressé.

garde 340INTRODUCTION

This workshop was hosted by Teagasc (from a Gaelic word meaning “instruction” or “learning”), the Irish Agriculture and Food Development Authority, an autonomous state agency established in 1988 as an amalgamation of two separate bodies embracing Research, Education and Advisory/Extension.
Teagasc’s goals (presented by Dr Declan Troy) are to improve the competitiveness of agriculture, food and the wider bio-economy, to support sustainable farming and the environment, to encourage diversification of the rural economy and enhance the quality of life in rural areas and to deliver value for public money.

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Composition et sensibilité à l’oxydation de la viande d’agneau

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Effets de l’alimentation et du type de muscle sur la teneur en lipides et la peroxydation lipidique de la viande d’agneau

La conduite des agneaux dans les pâturages steppiques d’Algérie ne modifie pas la teneur en gras de la viande, mais augmente la stabilité oxydative de ses acides gras.

photo agneau 340

INTRODUCTION

L’élevage occupe une place assez importante dans la production agricole algérienne. En 2017, l’Algérie comptait un cheptel de 26 millions de têtes pour l’espèce ovine. L’Algérie dispose de superficies cultivables très limitées (3,4% de la superficie totale) et dont la fertilité est généralement faible pour subvenir aux besoins d’une population croissant rapidement (Nedjraoui, 2010). L’Algérie compte beaucoup sur ses importations pour soutenir l’agriculture et satisfaire aux besoins alimentaires de sa population. Ainsi, par exemple, en 2015, l'Office algérien interprofessionnel des céréales (OAIC) a importé 300 000 tonnes d'orge destiné à l'alimentation de bétail pour soutenir la filière élevage (MADR, 2015). On peut penser que cette stratégie de dépendance vis-à-vis d’autres pays sera risquée sur le long terme.

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Proposition d’un complément au système EUROP

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Un jeu d’indicateurs complémentaires au système EUROP pour mieux caractériser les carcasses bovines

Le système EUROP de classification des carcasses contient 4 indicateurs peu informatifs. Cette étude propose, à partir d’une revue de la littérature scientifique, un jeu d’indicateurs complémentaires au système EUROP dans le but de caractériser plus précisément les carcasses en abattoir.

classement europ 340

INTRODUCTION

De nombreux systèmes de classification des carcasses bovines sont utilisés dans le monde afin d’évaluer leur valeur et organiser leur commercialisation. Ces systèmes mettent en avant les caractéristiques principales pour distinguer les carcasses les unes des autres. Selon les pays, le nombre (n= 4 à 14) et la nature des indicateurs utilisés varient fortement (Tableau 1). Le système EUROP contient en plus du type racial (lait ou viande) seulement 4 indicateurs, qui sont peu informatifs. Il ne permet pas de prendre en considération la complexité et l’hétérogénéité qui caractérisent une carcasse. De ce fait, au sein d’une même classe du système EUROP, des carcasses peuvent présenter des proportions variables de muscles et de parties non valorisables, ou des proportions variables de muscles à très haute valeur marchande.
Au sein de la filière viande, la carcasse est à l’interface entre l’éleveur, l’abatteur et le revendeur. Ces acteurs ont des objectifs de valorisation différents (Nielsen et Jeppesen, 2001 ; Dockès et al., 2011). Comme l’utilisation du système EUROP est obligatoire en Europe et que les critères de paiement s’appuient en grande partie dessus, l’éleveur cherche, tout en considérant ses charges d’élevage, à produire des animaux qui donneront des carcasses lourdes, avec un fort développement musculaire et un état d’engraissement modéré. Les caractéristiques d’une carcasse attendues par l’abatteur sont un rendement de découpe élevé et des frais de stockage limités. La quantité de viande issue d’une carcasse et la proportion de muscles à très haute valeur marchande sont importantes pour le revendeur. En outre, ce dernier cherche à satisfaire les attentes supposées du consommateur, notamment sur les critères de qualité de la viande en bouche. Or, dans la plupart des cas, les propriétés des carcasses n’ont que peu de lien avec les attentes des consommateurs en termes de qualité sensorielle (Bonny et al., 2016a ; Guzek et al., 2016).

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Lecture d’actualité - Les différents critères de qualité de la viande bovine

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Deux nouveaux ouvrages sur les différents critères de qualité de la viande bovine (qualité sanitaire volume 1 et qualité sensorielle volume 2)

En février et mars 2017, la maison d'édition Burleigh Dodds Science Publishing a publié deux ouvrages très complets édités par Gary Acuff (Texas A&M University, USA), James Dickson (Iowa State University, USA) et Michael Dikeman (Kansas State University, USA) sur la qualité sanitaire et sensorielle de la viande bovine.

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Les deux volumes intitulés "Ensuring safety and quality in the production of beef" décrivent l’état des connaissances sur la qualité sanitaire et sensorielle de la viande bovine car les consommateurs sont de plus en plus demandeurs d’une garantie de sécurité sanitaire et d’une viande de bonne qualité.
La production de viande bovine fait face à de nombreux défis. En effet, il existe un besoin permanent d'assurer la sécurité sanitaire face aux menaces causées par les zoonoses et autres contaminants, en particulier dans les systèmes de production de viande bovine les plus intensifs et avec des chaînes d'approvisionnement toujours plus complexes (permettant une transmission potentiellement plus large des pathogènes et des contaminants). Dans le même temps, les consommateurs ont des attentes toujours plus élevées en matière de qualité sensorielle et nutritionnelle.

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Report of the workshop “Sustainable beef quality for Europe II – A workshop for industry and scientists”

The Agri-Food and Biosciences Institute (AFBI) recently convened a European Workshop in Milan to discuss some of the key challenges facing the beef industry, with more than 80 people from the beef industry and research communities across Europe attending. The meeting was organised by AFBI with the University of Milan, funded by the UK Science and Innovation Network. The overall goal of the meeting was to strengthen links and exchange knowledge between scientists and industry representatives across Europe on some of the key challenges facing the beef industry. Four sessions of short talks addressed four key topics (Beef and Human Health, Eating Quality    , Environment and welfare, Adding value throughout the supply chain), while two extended workshops provided delegates the opportunity to discuss the issues raised and contribute their comments. Expert speakers from research and industry from Europe and also USA, China and Australia covered a wide range of topics. This article presents a summary of these presentations and the outcomes of the workshops. Presentations are available on the following link https://www.afbini.gov.uk/milan-programme-and-workshop-presentations-2017.


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