La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Prédiction de la qualité de la viande de ruminants

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Compte-rendu du congrès international d’Août 2015 à Paris sur la prédiction de la qualité de la viande de ruminants pour mieux satisfaire les consommateurs

Le « Meat Livestock Australia » et l’INRA ont organisé conjointement les 20-21 août 2015 au siège de l’INRA à Paris un congrès international sur la prédiction de la qualité de la viande de ruminants.

P1070479

INTRODUCTION

There are a number of beef and lamb grading systems employed around the world. These systems are intended to rank meat into a number of quality grades, although the term quality is often not well defined or even variable depending on the country (reviewed by Polkinghorne and Thompson, 2010). However, no practical system exists to grade eating quality at the consumer level except the Meat Standards Australia (MSA) system (reviewed by Polkinghorne et al., 2008b), which has been tested in several countries (reviewed by Hocquette et al., 2014b).

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Caractéristiques musculaires des bovins sélectionnés pour la croissance musculaire

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Relation entre le potentiel de croissance musculaire, la teneur en gras intramusculaire et les caractéristiques des fibres musculaires chez le taurillon Charolais

Cette étude initialement publiée dans Animal Science Journal (2012) 83, 750–758 a permis d’identifier un gène spécifique (A-FABP) comme étant un bon prédicteur des bovins à produire une viande persillée. De plus, cette étude a montré que les caractéristiques des muscles affectées par la sélection génétique sont clairement différentes de celles permettant de distinguer les différents types de muscle.

carcasse

INTRODUCTION

La sélection génétique des bovins à viande réalisée en France a eu pour objectif de favoriser le dépôt de muscle pour produire davantage de viande aux dépens du dépôt de gras dans la carcasse. Ce processus de sélection modifie les caractéristiques musculaires et de ce fait la qualité de la viande produite (Renand et al., 2001). En effet, une sélection génétique aux dépens de l’engraissement des carcasses induit très probablement une teneur en lipides intramusculaires plus faible en raison de la corrélation génétique positive entre ces deux paramètres (+0,62) en race Charolaise (Youssao et al., 2004). Ce phénomène est susceptible de diminuer la flaveur de la viande ainsi produite surtout chez les taurillons de races maigres pour des teneurs en lipides intramusculaires inférieures à 3% (Denoyelle, 1995). Toutefois, une réduction de la teneur en lipides intramusculaires peut-être perçue comme un avantage en termes de santé humaine (Scollan et al., 2014).
De précédentes études, qui ont comparé différentes races bovines, ont montré que le nombre et la taille des adipocytes dans le muscle sont les principaux facteurs qui déterminent l’accumulation de gras intramusculaire (Cianzo et al., 1985). D’autres études, réalisées par exemple chez le lapin, ont montré que la teneur en gras intramusculaire résulte d’un équilibre entre les processus de synthèse et de dégradation des lipides (Gondret et al., 2004). Chez le bovin, l’activité des enzymes du métabolisme musculaire et des gènes marqueurs de la différentiation du tissu adipeux intramusculaire sont de bons indicateurs de l’aptitude des animaux à produire une viande persillée (Jurie et al., 2007). L’ensemble des indicateurs biologiques (nombre et taille des adipocytes, activité du métabolisme lipidique, expression des gènes concernés, etc.) sont fortement influencés par les facteurs génétiques et l’âge des animaux.

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Qualité de la viande bovine de deux races spécifiques des Etats-Unis

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Etude phénotypique de la viande de bœufs de race Criollo et croisé Waguli finis au pâturage dans le milieu semi-aride du Sud-Ouest des Etats-Unis selon les critères USDA

Ce travail porte sur la qualité de la viande bovine d’animaux de race Criollo et croisé Waguli alimentés à base d’herbe, buissons, arbustes dans un milieu semi-aride du Sud-Ouest des Etats-Unis. La race Criollo apparaît bien adaptée à un environnement désertique de par sa qualité de viande et son comportement au pâturage. Elle pourrait ainsi constituer une solution pour les producteurs de viande bovine situés dans les régions particulièrement touchées par le réchauffement climatique.

Criollo

CONTEXTE ET OBJECTIFS

Depuis quinze ans, la sécheresse affecte fortement le Nouveau-Mexique, le Texas, et des parties de l’Arizona, dans le Sud-Ouest des Etats-Unis, ainsi que les Etats mexicains de Sonora et Chihuahua (Source : The National Drought Mitigation Center). Cette zone à cheval entre les Etats-Unis et le Mexique peut être décrite comme semi-aride à aride avec des précipitations inférieures à 406 mm par an. Il est donc important pour les ranchers de choisir des races bovines adaptées à ce climat, qui puissent valoriser au mieux les ressources alimentaires présentes sans les épuiser ou les dégrader. La race Criollo, originaire d’Afrique du Nord et d’Espagne et introduite aux Amériques depuis cinq siècles présente des prédispositions favorables pour s’adapter au contexte des sécheresses actuelles affectant la région (Figure 1). De gabarit plus léger que les races britanniques telles qu’Hereford et Angus, la Criollo a moins d’impact sur les sols parfois fragiles de cette région. Elle se déplace plus pour se nourrir, mange durant moins d’heures par jour, et consomme moins d’eau ; ce qui réduit la pression sur les terres. Elle est plus active lors de températures élevées et enfin, elle vêle plus facilement (Darrell, 2007 ; Price et Price, 2013 ; Roacho-Estrada et al., 2008). Malgré ses nombreux avantages, en particulier dans un contexte de hausse des prix des céréales, cette race est rare dans les élevages. Elle est en effet considérée comme moins productive que les autres car plus tardive et demandant plus de temps pour atteindre un poids de carcasse intéressant. Par ailleurs, la viande produite à l’herbe est réputée moins tendre que la viande d’animaux issus d’élevage au maïs grain de type feedlot (Bjorklund et al., 2014). L’étude ci-dessous porte sur des animaux de race Criollo et croisé Waguli élevés au pâturage dans le milieu aride du Sud-Est de l’Arizona.

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Compte-rendu du 1er symposium sur la production de viande bovine en Chine

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Le 1er symposium sur la production de viande bovine en Chine s’est tenu à Pékin du 26 au 28 juin 2015 sous l’égide du centre de recherche sur la production de viande bovine de l’Université d’Agriculture de Chine

Cet article est une compilation des abstracts des conférences plénières présentées au 1er symposium sur la production de viande bovine en Chine par les conférenciers invités de différents pays ou organisations internationales (USA, Canada, Australie, France, Danemark, FAO).

congreschine

INTRODUCTION

Beef production and consumption in China has increased a lot since the economic reform and open economy policy in the late 1970s. However, the Chinese beef industry is still not yet completely organized. Furthermore, the Chinese beef industry is facing low productivity, which can be explained by some difficulties due to traditional practices (for example, cattle were used in the past as traction for agricultural work and not for milk and meat productions). These difficulties are associated with dispersion of small farms, reduced needs in animal traction, low digestible energy content of forage resources, lack of technical knowledge of small farmers, and delay in the genetic improvement of cattle breeds (Huang et al., 2013). Therefore, research and innovation are important for the beef industry in China to develop high quality beef. Meat quality includes quality traits related to the product itself (such each eating quality which is the subject of the last session of this symposium) and extrinsic qualities (for example sustainability and profitability which are the subject of the first and second sessions of this symposium). We also observe a general trend towards an increasing importance of environmental issues (reviewed by Hocquette et al., 2014) which can be addressed at least in part through animal nutrition and the best practice animal husbandry (sessions 4 and 5). Prevention of common diseases (addressed in session 5) is also a key factor to promote profitability. Due to the importance of all these topics, the Beef Cattle Research Center of China Agricultural University has organized the First Symposium on the Chinese National Beef Cattle Nutrition, Feeding and Industry Economics in June, 2015 in Beijing (http://www.bovine-online.org/) to disseminate knowledge regarding cattle husbandry to industry people. This article gathers abstracts of the plenary lectures by experts from the United States, Canada, Australia, France, Denmark, and FAO of the United Nations, which have been invited to present the latest research achievements regarding beef production in their respective countries or organizations.

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Le standard de qualité EBLEX : un exemple de démarche qualité en Angleterre

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« EBLEX Quality Standard »: une démarche qualité basée sur la connaissance des facteurs impliqués dans le déterminisme de l'acceptabilité de la viande rouge par les consommateurs

La démarche du « EBLEX Quality Mark standard » est un exemple de démarche qualité en Angleterre dans l’intérêt commun des consommateurs et de la filière. Cet article décrit cette démarche de qualité. Il a été préalablement publié en 2013 dans l’ouvrage « Developments in beef meat quality » édité par JD Wood qui résume les travaux qui ont été présentés lors de la « Langford Food Industy Conference » en juin 2012.

matthews

INTRODUCTION

A wide range of factors influence consumer acceptability of red meat. A review undertaken for Defra in 2007 (MLC, 2007) concluded that many of the things of concern to consumers are related to perceptions which are addressed either by changes to the production system or communication. The important quality attributes that result from changes to meat’s physical or biochemical properties are appearance (colour and fat content), nutritional properties (primarily fat content and type) and eating quality (texture and flavour). This paper is focused on eating quality, with some reference to visual characteristics.

There are three main approaches that can be applied to managing beef eating quality:

  • Definition of the treatment (of animals, carcases and cuts) that delivers the required quality, defining a specification and monitoring to ensure that the specification is adhered to
  • Understanding the effect of factors throughout the supply chain that impact on quality, recording them and then, based on models, predict the resulting eating quality of the carcase on average or the individual cuts
  • Using tools to measure the quality attributes of interest at an appropriate stage on the supply chain to determine the most appropriate use of the meat

The specification approach has been that used in England (and across the UK) by beef supply chains for many years. This approach fits well with the structure of the industry (with large retail supermarket customers) and will be the main focus of this paper. The advantages and disadvantages of the specification approach will be considered later.

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