La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Conservation de viandes de veau conditionnées en UVCI avec du monoxyde de carbone

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Le recours au monoxyde de carbone pour conditionner les UVCI de viandes de veau allonge la durée de vie des produits sans os

Le monoxyde de carbone est utilisé outre-Atlantique pour allonger la conservation des viandes. Bien que l’utilisation de ce gaz ne soit pas autorisée aujourd’hui en Europe, l’Institut de l’Elevage a étudié ses effets sur la viande de bœuf, avec des résultats prometteurs. Des essais similaires ont été conduits sur la viande de veau, dont la couleur occupe une place fondamentale dans le processus de vente.

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INTRODUCTION

La couleur est un facteur essentiel dans le processus de vente de la viande. En effet les acheteurs choisissent les produits en fonction de leur aspect, qui traduit à leurs yeux la fraîcheur du produit. C’est pourquoi les conditionnements des viandes avec atmosphères enrichies en oxygène ont notamment pour fonction de maintenir une couleur attractive de la viande sur toute la durée de la conservation. Cet aspect est particulièrement vrai pour la viande de veau, dont la couleur rose est un facteur commercial prépondérant.
La composante rouge de la viande est déterminée par la forme réduite ou oxydée de son pigment principal, la myoglobine : sous forme oxygénée elle apparaît rouge vif, en absence d’oxygène le pigment est réduit et de couleur pourpre, et en cas d’oxydation la myoglobine devient irrémédiablement brune-verdâtre. Aujourd’hui, en Europe, les industriels de la viande utilisent des conditionnements sous atmosphère suroxygénée afin d’obtenir des produits contenant de l’oxymyoglobine (myoglobine oxygénée). Cependant ce complexe est particulièrement instable au cours de la conservation des produits, et certains tendent à brunir voire verdir avant la fin de leur DLC (Date Limite de Conservation).

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Lectures d’actualité - Tendreté de la viande bovine : apports de la génomique et de la modélisation

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Différents programmes nationaux et internationaux de génomique ou de modélisation contribuent à mieux prédire la tendreté de la viande bovine

Cet article a été rédigé dans le cadre du stage de fin d’études Master 2 "Ingénierie Zootechnique, Agrocampus-Ouest, Rennes" du premier auteur.

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INTRODUCTION

Dans la viande bovine, la tendreté est une des premières qualités recherchées par le consommateur. Néanmoins, ce critère de qualité est très complexe car beaucoup de facteurs interviennent dans son déterminisme. La tendreté est un paramètre très variable et est mal maîtrisé aujourd’hui. C’est cette inconstance qui entraîne l’insatisfaction des consommateurs. Conscient de ce problème, la communauté scientifique se lance dans des programmes de recherche afin de combler le manque de connaissances. Cet article vise à exposer les dernières avancées de la recherche dans ce domaine afin de mieux évaluer et optimiser ce critère.

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Lectures d’actualité - Définition, évaluation et déterminisme de la tendreté de la viande bovine

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Le déterminisme de la tendreté d’une viande bovine est complexe et les méthodes pour l’apprécier sont diverses

Cet article a été rédigé dans le cadre du stage de fin d’études Master 2 "Ingénierie Zootechnique, Agrocampus-Ouest, Rennes" du premier auteur.

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INTRODUCTION

La tendreté est un critère majeur de détermination de la qualité organoleptique des viandes bovines. Son déterminisme étant particulièrement complexe, c’est un facteur de qualité mal maîtrisé par les différents acteurs de la filière. C’est une des raisons de la désaffection des consommateurs pour la viande bovine. Conscients de ce problème, transformateurs et abatteurs, en lien avec les producteurs, cherchent aujourd’hui à mieux comprendre, évaluer et maitriser ce critère tout au long de la chaine de production. Cet article vise à préciser la définition de la tendreté et à exposer les méthodes d’évaluation existantes afin de mieux évaluer et optimiser ce critère.

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Compte-rendu du congrès intitulé "Qualité durable de la viande bovine en Europe"

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Compte-rendu du congrès d’Octobre 2015 intitulé "Qualité durable de la viande bovine en Europe" qui s’adressait à la fois à des scientifiques et des professionnels

Cet article est une compilation des résumés des conférences présentées au congrès intitulé "Qualité durable de la viande bovine en Europe" qui s’est tenu les 1er et 2 octobre 2015 à l’Université de Milan en marge de l’exposition universelle sur l’alimentation de demain. Les présentations sont sur le site http://www.afbini.gov.uk/index/news/news-releases/news-releases-archive-2015.htm?newsid=29464.

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INTRODUCTION

Beef is an important agricultural product in Europe (Hocquette and Chatellier, 2011), but it is also expensive. The industry is aware of a need to meet consumer expectations for consistency and quality. Furthermore, there are environmental concerns regarding beef production (de Vries et al., 2015; Gerber et al., 2015). Efforts are being made to bring together industry and scientific knowledge on sustainable quality beef production through a thematic network, to enable best practice to be established across Europe. The fragmented nature of the beef industry across Europe means that it is essential that the industry works together to ensure its future economic development. The aim of the workshop was to facilitate knowledge exchange and strengthen links between scientists and industry across Europe.

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Jugement de la couleur des carcasses en abattoir

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Eléments d’objectivation de la notation experte de la couleur des viandes de gros bovins Charolais

La présente étude vise à proposer des éléments d’objectivation de la notation experte de la couleur, qui constitue en général la méthode de référence. Elle met en évidence que les notes extrêmes de couleur correspondent à des valeurs instrumentales significativement différentes et qu’il est donc possible par méthode instrumentale (chromamètre, prise de vue) d’éliminer les carcasses dont la couleur n’est pas conforme au cahier des charges AOC Bœuf de Charolles.

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INTRODUCTION

La couleur constitue une préoccupation importante de la filière bovine. Elle tient notamment une place prépondérante dans les transactions commerciales entre opérateurs, que le prix payé à l’éleveur y soit directement lié ou pas (Moevi, 2006). Qui plus est, il est couramment admis que la couleur de la viande est un facteur déterminant de la décision d’achat du consommateur. Pour les viandes rouges, les consommateurs relient la couleur rouge vif à la fraîcheur, au contraire des viandes devenues brunes (Hood et Riordan, 1976 ; Morrissey et al., 1994). C’est pourquoi, ce critère conditionne l’agrément des carcasses dans certains cahiers des charges Label Rouge et AOC (Denoyelle et al., 1997).

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