La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Quelle atmosphère modifiée pour la conservation du bœuf ?

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Impact des atmosphères modifiées sur la conservation de la viande de bœuf

Le conditionnement des viandes sous atmosphère suroxygénée est très utilisé pour la distribution en rayon libre-service. Cette technologie permet d’allonger la durée de vie et favorise la couleur rouge vif recherchée par les consommateurs mais n’est pas sans inconvénient. L’Institut de l’Elevage a comparé plusieurs solutions, pour la viande de bœuf, en jouant sur la teneur en oxygène de l’atmosphère et le volume de gaz.

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INTRODUCTION

Ce projet a pour objet de compléter les connaissances actuelles concernant le conditionnement sous atmosphère suroxygénée de la viande de bœuf fraîche, afin d’aider les entreprises de découpe à faire les choix les plus appropriés en la matière. L’Encadré 1 explique le cadre dans lequel a été mené ce travail (Legrand et al., 2015). Face à l’utilisation croissante de telles atmosphères pour la fabrication des Unités de Vente Consommateur Industrielles (UVCI), l’enjeu principal en viande de bœuf est de limiter divers inconvénients liés aux fortes teneurs en oxygène : durée de vie écourtée par les altérations de couleur alors que la qualité bactériologique reste acceptable, qualité en bouche décevante. Il s’agit aussi de rendre ce conditionnement moins encombrant, problématique non spécifique à la viande bovine.

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Le genre et le type racial des bovins ont un impact sur la qualité des viandes en bouche

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Les effets du genre et du type racial sur la qualité de la viande bovine ne s’expliquent pas seulement par des différences de caractéristiques de carcasse

Le genre et la race des bovins sont connus comme des facteurs pouvant potentiellement modifier la qualité en bouche de la viande bovine notamment par des différences de teneurs de gras et de collagène intramusculaires. Cette étude révèle que la variabilité de la qualité sensorielle entre des types raciaux et des genres différents n’est pas complètement expliquée par les différences de caractéristiques des carcasses entre races ou types raciaux.

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INTRODUCTION

La variabilité de la qualité de la viande bovine est considérée, entre autres, comme un facteur majeur dans la réduction de la consommation de cette viande (Robitaille, 2012 ; Polkinghorne et al., 2008). Une enquête nationale française a mis en évidence qu’il n’existe aucune relation nette entre le prix de la viande bovine et la qualité gustative de la viande bovine au niveau du consommateur (Normand et al., 2014). De plus, il a été montré qu’un système de prédiction de la qualité sensorielle de la viande bovine serait bien accepté par les consommateurs européens (Verbeke et al., 2010). D’une façon générale, les consommateurs se disent prêts à payer plus cher la viande bovine si sa qualité en bouche pouvait être garantie (Lyford et al., 2010). De nombreux facteurs influencent la qualité sensorielle parmi lesquels la race et le sexe des animaux.

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Profils sensoriels de la viande AOP Maine-Anjou

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Profils de typicité de la qualité sensorielle de la bavette de flanchet AOP Maine Anjou en lien avec les conduites d’élevage

Cette étude montre qu’il existe au sein de l’AOP viande bovine Maine-Anjou des profils sensoriels qui ne nuisent pas à la qualité mise en avant par le cahier des charges, mais définissent des nuances de typicité liées aux types d’animaux et pratiques de finition mises en œuvre par les éleveurs.

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INTRODUCTION

L’INAO définit "l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) comme un signe de qualité européen désignant un produit qui tire son authenticité et sa typicité de son origine géographique". La typicité de ce produit résulte d’une combinaison de facteurs géographiques (climat, géologie, pédologie…) et humains (culture, techniques de productions et transformation…). Une AOP est issue d’une démarche collective territorialisée, qu’elle met en valeur et protège, et, reconnaît que le produit qui en est issu ne peut être reproduit ailleurs que sur le territoire concerné. Dans le cas de la viande bovine, les AOP existantes sont très récentes (fin des années 90 pour les premières). En plus d’authentifier une qualité différenciée, et une démarche collective territorialisée, les AOP viande bovine ont permis de démarquer des façons de faire des éleveurs allaitants pour assurer au consommateur l’achat d’une viande d’exception (Ingrand et al., 2006). Les cahiers des charges AOP régissent la mise en place de pratiques d’élevage et de transformation homogènes, différenciées du reste des autres éleveurs/transformateurs. Ils assurent ainsi une qualité de la viande différenciée sur des indicateurs sensoriels, garante de la typicité des produits AOP. En échange, le prix plus élevé payé par le consommateur doit permettre aux éleveurs/transformateurs de conserver des revenus stables et équilibrés malgré des coûts de production souvent plus élevés. Néanmoins, les cahiers des charges doivent souvent trouver un compromis entre des pratiques strictes et une certaine liberté de choix d’orientation technique de production sans nuire pour autant à la qualité sensorielle du produit, gage final de la typicité pour le consommateur.

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Agneaux de lait : effet de l’âge à l’abattage

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Effet de l’âge à l’abattage sur les caractéristiques des carcasses et des viandes des agneaux de lait

Les agneaux de lait disponibles sur le marché Français ont couramment 40 ou 80 jours. Répondant au même segment de marché, ils sont cependant à l’origine d’animaux aux propriétés sensorielles différentes, notamment en termes de tendreté, couleur, jutosité et flaveur.

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INTRODUCTION

L'agriculture des régions pyrénéennes, et en particulier de la zone montagne est dominée par l'élevage bovin allaitant et l'élevage ovin, de type laitier fromager sur la partie la plus occidentale, et de type allaitant sur le reste la chaîne pyrénéenne. La mixité des élevages (présence d'ovins et de bovins) est aussi une grande constance de cette orientation agricole, au Sud et au Nord des Pyrénées. Cet élevage joue un rôle majeur dans son territoire, à la fois par son poids économique, sa participation au développement rural, sa contribution à la gestion du territoire et au maintien d'écosystèmes agro-pastoraux originaux et d'intérêt environnementaux. De par les contraintes liées au caractère montagnard de l'espace occupé, les systèmes de production dominants présentent de réelles spécificités avec l'exploitation de races animales locales et la production de produits généralement sous signes officiels de qualité.

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Caractéristiques musculaires de la viande de vaches Rouge des Prés

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Caractéristiques physico-chimiques de la noix d’entrecôte et de la bavette de flanchet de vaches de réforme de race Rouge des Prés

Les vaches de réforme de la Race Rouge des Prés se distinguent des vaches de réforme de race allaitante et laitière sur les caractéristiques physicochimiques de leur viande. La viande de ces animaux se différencie de celle issue de vaches de réformes laitières ou allaitantes, ce qui pourrait s’expliquer par le caractère anciennement mixte de cette race valorisée par le cahier des charges AOP. Ces résultats sont de nature à aider le syndicat AOP Maine-Anjou à mettre en valeur les particularités musculaires de cette race.

Rouge des prés

INTRODUCTION

La race Maine-Anjou, née en 1830, est issue du croisement entre une race locale du Maine, la Mancelle et des taureaux Durham d’origine anglaise. Cette race créée en Mayenne par le propriétaire terrien Olivier de Rougé (avec une vocation à la mixité lait-viande) a connu des effectifs importants dans les Pays de la Loire puis une diminution drastique du nombre de vaches illustrée par une perte de 40% de ses effectifs entre 1988 et 2002 (moins 3000 vaches par an) (Noury et al., 2005). A la fin des années 2000, il y avait donc un contexte de crise avec menace d’extinction de la race (Couvreur et Lautrou, 2009). Parmi les raisons de ce déclin, les acteurs de l’aval de la filière lui reprochaient ses défauts de race laitière, imputable à sa spécialisation tardive en race allaitante : rendement en viande moyen et quantité importante de gras à éliminer au parage, etc. (Couvreur et Lautrou, 2009).

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