La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Lecture d’actualité - Le point sur la chaîne de la viande bovine

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Présentation de l’ouvrage collectif "La chaîne de la viande bovine : Production, transformation, valorisation et consommation"

Cet article est adapté de la préface de l’ouvrage "La chaîne de la viande bovine : Production, transformation, valorisation et consommation" paru fin avril 2018 aux Éditions Lavoisier.

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INTRODUCTION : PLACE DE LA VIANDE DANS NOTRE CULTURE

Manger de la viande est un plaisir pour une large majorité de la population. Ainsi, la viande a toute sa place dans "le repas gastronomique des français" inscrit au patrimoine de l’UNESCO : "Le repas gastronomique des français [est] un repas festif dont les convives pratiquent, pour cette occasion, l’art du "bien manger" et du "bien boire". Le repas gastronomique met l’accent sur le fait d’être bien ensemble, le plaisir du goût, l’harmonie entre l’être humain et les productions de la nature. …. Le repas gastronomique doit respecter un schéma bien arrêté : il commence par un apéritif et se termine par un digestif, avec entre les deux au moins quatre plats, à savoir une entrée, du poisson et/ou de la viande avec des légumes, du fromage et un dessert".

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Transformation d’une viande bovine selon un procédé de type Biltong

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Etude physico-chimique, microbiologique et sensorielle de la transformation d’une viande bovine selon un procédé de type Biltong, un produit traditionnel Sud-Africain

Cette étude, menée conjointement entre l’Institut Universitaire de Technologie de La Réunion et l’Université Technologique de Pretoria, décrit l’évolution des propriétés physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles d’une viande bovine préparée selon un procédé de type Biltong traditionnel d’Afrique du Sud basé sur le salage et le séchage.

illustration biltong bisINTRODUCTION

Historiquement, le Biltong a été défini comme un produit carné transformé prêt à consommer originaire d’Afrique du Sud, même si des produits similaires peuvent être retrouvés dans d’autres pays d’Afrique comme le Nigeria, la Namibie ou Madagascar (Lewis et al., 1957 ; Mattiello et al., 2018 ; Ratsimba et al., 2017). Traditionnellement, le Biltong est préparé à partir de filets de viandes crus d’herbivores de la famille des bovins et des antilopes coupés en bandes parallèlement à la fibre du muscle, salés puis séchés (Mattiello et al., 2018). Ces dernières étapes lui confèrent une durée de conservation longue. Aujourd’hui, en Afrique du Sud, même si la production de Biltong à partir de viande sauvage est encore très appréciée (Radder et Bech-Larsen, 2008), ce produit de type "snack" est majoritairement obtenu à l’échelle industrielle par transformation de certaines parties maigres de la viande de bœuf (haut de cuisse, rumsteck, rond de gîte), trempées dans du vinaigre, aromatisées et séchées selon diverses recettes (Jones et al., 2017). Il s’agit d’un produit particulièrement apprécié des consommateurs sud-africains en tant que produit de pique-nique et de snack car il peut être conservé à température ambiante et il est pauvre en lipides et riche en protéines (Witepski, 2006). Ce produit représente un marché économique important en Afrique du Sud estimé à 2,5 milliard de Rand, soit environ 175 millions d’euros (Cloete, 2015).

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Facteurs déterminant la qualité sensorielle de la viande bovine : quelle importance de la race ?

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La race et les caractéristiques de l’animal (sexe, âge, etc.), le mode d’élevage, la maturation et la cuisson contribuent à la qualité sensorielle de la viande bovine

S’il existe bien un lien entre la "race" et les qualités sensorielles de la viande bovine, de nombreux autres facteurs entrent en compte dans la perception d’une "viande de qualité" : les facteurs propres à l’animal en lui-même (âge, sexe, statut hormonal), son mode d’élevage et en particulier son alimentation, la transformation du "muscle" en "viande", la maturation et la cuisson. Le but de ce mémoire bibliographique réalisé au cours de ma 3ème année à l’Ecole d’Ingénieurs de PURPAN est de faire une synthèse des écrits scientifiques qui ont vocation à démontrer la relation entre l’animal et le goût de sa viande.

CôteBoeufINTRODUCTION

Selon le dictionnaire Larousse (2014), la viande est définie comme "un aliment tiré des muscles des animaux, principalement des mammifères et des oiseaux. Après abattage de l’animal, le muscle doit subir une maturation pour pouvoir être considéré comme de la viande."
Les Français consomment en moyenne 88 kg de viande par an et par habitant, et le bœuf reste la viande privilégiée des consommateurs. Cependant, la consommation de viande de boucherie diminue depuis plusieurs années (-15% entre 2003 et 2010) (Hebel, 2012). Ce phénomène s’explique par diverses raisons, résumées par Culioli en 1999 parmi lesquelles l’impact de la viande sur la santé des consommateurs et sur l’environnement, son prix élevé et la variabilité de sa qualité sensorielle. Le contexte plus récent avec des critiques régulières de l’élevage ainsi que des abattoirs dans la presse grand public est encore moins favorable à la consommation de viande.

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Travaux de recherche internationaux sur la qualité sensorielle de la viande ovine et bovine

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Compte-rendu de discussions à l’occasion du workshop de la Commission Economique des Nations Unies pour l’Europe sur la qualité sensorielle de la viande ovine et bovine

Certains participants du workshop de la Commission Economique des Nations Unies pour l’Europe (CEE-ONU) de 6 pays ont approuvé la création de la “International Meat Research 3G Foundation” établie en juin 2017. Ils proposent de discuter de la possibilité d’inclure les principes et les protocoles du « Meat Standards Australia » (qui est un modèle de prédiction de la qualité sensorielle de la viande bovine) dans les normes de la CEE-ONU.

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INTRODUCTION

A workshop was organized by the United Nations Economic Commission for Europe (UNECE) together with Teagasc and supported by Meat Livestock Australia.
The role of UNECE is to develop standards for international meat trade. UNECE (an inter-governmental organization) was created in 1949 and so was the predecessor of today’s Working Party on Agricultural    Quality Standards which aimed at harmonizing national standards into international standards and providing a mechanism for their practical use and implementation.

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Compte-rendu du Workshop international sur les normes et les marchés de la viande

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Workshop de la Commission Economique des Nations Unies pour l’Europe sur les marchés durables de la viande de ruminants, le commerce transfrontalier et la qualité sensorielle de la viande ovine et bovine

Après les deux jours de ce workshop, il est apparu que les travaux sur la qualité de la viande ovine et bovine et la coordination des acteurs scientifiques et professionnels sur ce thème avaient considérablement progressé.

garde 340INTRODUCTION

This workshop was hosted by Teagasc (from a Gaelic word meaning “instruction” or “learning”), the Irish Agriculture and Food Development Authority, an autonomous state agency established in 1988 as an amalgamation of two separate bodies embracing Research, Education and Advisory/Extension.
Teagasc’s goals (presented by Dr Declan Troy) are to improve the competitiveness of agriculture, food and the wider bio-economy, to support sustainable farming and the environment, to encourage diversification of the rural economy and enhance the quality of life in rural areas and to deliver value for public money.

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