La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Abreuvement des porcs avant embarquement : Impact sur le rendement de carcasse, la qualité de la viande et l’aptitude à la transformation

La France présente des particularités de préparation des porcs à l’élevage en Europe en matière de recommandations pratiques d’ajeunement et d’équipements. Le temps d’ajeunement recommandé est de 22 à 26 heures entre le dernier repas et l’abattage et la majorité des éleveurs (60 %) sont équipés d’une aire de préparation avant chargement (local d’embarquement) où les porcs se reposent de 2 h minimum à parfois 18 heures selon les pratiques des éleveurs (heures de tri et de sortie des porcs).
• Le premier objectif de cette étude était de quantifier la consommation d’eau des porcs abreuvés dans le local d’embarquement selon 2 modalités : temps de présence et 2 modes d’alimentation selon les deux modalités actuellement majoritaires.
• Le second objectif était d’évaluer la perte de poids de carcasse des porcs selon qu’ils sont abreuvés ou non, afin de mesurer l’intérêt de l‘abreuvement.
• Le troisième objectif était de mesurer l’effet de l’abreuvement sur la qualité de la viande.
Nos résultats montrent que l’abreuvement des porcs sur le quai n’est bénéfique sur le rendement carcasse qu’en mode d’alimentation au nourrisseur et si l’éleveur sort ses porcs plus de 8 h avant l’arrivée du camion.
L’abreuvement des porcs ne modifie pas la qualité de la viande (pH, couleur) et le rendement global de transformation en jambon cuit supérieur est peu modifié.

Couleur de la viande de veau sous la mère : Un impact limité de la mise aux normes " bien-être "

L'objectif de cette étude était d'acquérir une meilleure connaissance des facteurs de variation de la couleur de la viande des veaux sous la mère, pour assurer une meilleure maîtrise de la qualité du produit, dans le cadre de l'évolution réglementaire des pratiques d'élevage (application de la Directive " bien-être ").
Dans une première phase, l'étude a consisté à réaliser des entretiens auprès de responsables de 18 des 24 OP adhérentes au CIVO. La tendance exprimée montre que les modifications des pratiques d'élevage induites par la mise aux normes semblent avoir un effet limité sur la couleur. La plupart des personnes enquêtées reconnaissent que l'interdiction du port de la muselière a été l'un des points de la directive le plus difficile à faire accepter aux éleveurs, ceux-ci craignant une détérioration de la couleur et de l'état sanitaire des veaux. Grâce aux efforts de communication de la filière et l'expérience positive d'un grand nombre d'éleveurs, cette mesure d'interdiction est aujourd'hui mieux acceptée et ne semble pas poser de difficultés si toutes les précautions sont prises au niveau de l'élevage pour éviter les apports de fer parasite.
La seconde phase de l'étude a consisté à comparer des données d'abattage de 2003 et de 2005 collectées dans 260 élevages ayant réalisé leur mise aux normes en 2004. Globalement sur les 5462 et 5449 veaux retenus en 2003 et en 2005, la proportion de carcasses observées au sein de chaque classe de couleur évolue peu. Les veaux rosés clairs (note égale à 2) représentent la classe majoritaire de l'effectif qui demeure très stable d'une année à l'autre (près de 50%). Les veaux blancs (note égale à 1) concernent 34% de l'échantillon en 2003 et 37,5% en 2005. Ces résultats sont indépendants du bassin de production (Limousin, Aquitaine et Midi-Pyrénées).
En conclusion, l'application de la directive " bienêtre " a selon toute vraisemblance un effet limité sur la couleur de la viande de veaux sous la mère. Ce résultat encourageant peut sans doute permettre de convaincre les éleveurs encore réticents.

Filets de poulets standard : Conditions environnementales ante mortem (ramassage - transport - abattage) et qualité technologique

Avec l'évolution des modes de consommation, le filet de poulet est devenu un produit standard de nos linéaires. L'une des préoccupations majeures des industriels de la volaille est de fournir une viande de qualité constante en particulier pour la couleur et la texture. En France, seules quelques études se sont intéressées à l'impact des facteurs ante mortem sur la qualité des viandes en milieu industriel. L'objectif de cette étude était donc d'évaluer, sur site industriel, l'influence des conditions de pré-abattage sur la qualité technologique des filets de poulets standard. Pour cela, un échantillon de douze élevages de poulets standard a été suivi depuis la mise à jeun jusqu'à l'abattage. Des mesures d'ambiance ont été réalisées, et des informations relevées sur les conditions de mise à jeun, de ramassage, de transport, et d'abattage. Les mesures du pH ultime (pHu) et de couleur (L*, a*, b*) ont été réalisées en salle de découpe à l'abattoir 24 h post mortem. Cette étude révèle une forte variabilité inter et intra lot des paramètres de qualité.
Nos résultats suggèrent un effet de la durée de mise à jeun, avec une augmentation du pH ultime et une diminution de la luminosité au-delà de 20 h.
Selon ces premiers résultats, la durée du ramassage est également à prendre en compte, car son augmentation peut conduire à un pHu plus acide. Des effets significatifs d'autres facteurs tels que la durée de transport, la durée d'attente à l'abattoir et les températures subies par les animaux ont aussi été mis en évidence. Cette étude a permis d'acquérir des données utiles pour les professionnels, quant à la variabilité sur site industriel des paramètres de qualité. Certaines sources de variations touchant à la fois aux conditions de mise à jeun, de ramassage, de transport ou d'ambiance ont été identifiées. L'objectif est à présent de hiérarchiser leur importance par des approches expérimentales, afin de proposer aux professionnels des solutions pour homogénéiser la qualité.

Anesthésie gazeuse des porcs : Qualités des viandes de porcs étourdis avec différents mélanges gazeux

L'étude concerne la comparaison de l'étourdissement des porcs avec différents mélanges de gaz (CO2 avec ou sans N2O) par rapport à l'électronarcose et leurs effets sur les qualités de viandes. La saignée des porcs étourdis au CO2 ou au N2O/CO2 était satisfaisante hormis le fait que dans le second cas, certains porcs ont repris conscience avant la fin de la saignée. Après l'abattage, le pH initial du Longissimus lumborum (LL) était plus bas chez des porcs étourdis au gaz que chez des porcs étourdis à l'électronarcose, probablement à cause d'une sollicitation de la musculature plus importante (excitation comportementale) et d'un métabolisme anaérobie (absence d'oxygène) plus intense chez les premiers. Le pH ultime de l'Adductor femoris (AF) tendait à être plus élevé après électronarcose qu'après étourdissement par N2O/CO2. Les porcs étourdis au CO2 avaient des moyennes de pH ultimes proches de celles des porcs étourdis au N2O/CO2, mais plus variables. Dans le contexte étudié, avec un niveau d'activité physique avant l'étourdissement très bas, l'utilisation de gaz pourrait donc avoir un effet sur le métabolisme post-mortem des muscles. Les teneurs en glycogène et les potentiels glycolytiques des LL et SM, l'efficacité de la saignée, l'évolution de la température et le pouvoir de rétention d'eau, n'étaient pas influencés par le mode d'étourdissement.
En conclusion, l'étourdissement par CO2 et par N2O/CO2 influence l'évolution du pH de certaines viandes, par rapport à l'électronarcose.

Elevage estival de porcs en extérieur : Effet de la génétique et des conditions d’abattage sur le comportement, la physiologie et les qualités des viandes

Les viandes de porcs élevés à l'extérieur bénéficient d'une bonne image mais on maîtrise mal les qualités objectives. Celles-ci peuvent être directement influencées par la production extérieure, ou indirectement par les réactions de stress à la procédure de l'abattage. Le choix du type génétique intervient également. Dans cette étude, les porcs ont été abattus à 150 Kg. Des porcs élevés sur des parcelles à l'extérieur, des porcs de père Large White, des femelles et des porcs non mélangés avant l'abattage avaient des teneurs en glycogène plus élevées que ceux élevés à l'intérieur sur caillebotis, de père Duroc, de mâles castrés ou des porcs mélangés avant l'abattage. Seules les conditions d'abattage ont influencé le pH ultime. Les porcs élevés à l'extérieur étaient moins réactifs à l'isolement. Ils étaient également moins agressifs pendant le mélange avant l'abattage, et par conséquent, avaient plus de glycogène musculaire au moment de l'abattage, par rapport aux porcs intérieurs mélangés. Les jambons secs des porcs de père Duroc ou élevés à l'extérieur étaient mieux appréciés, possiblement à cause de leurs teneurs en lipides plus importantes. Le bien-être animal était meilleur pour les porcs à l'extérieur car leur expression comportementale était plus variée alors qu'ils utilisaient toutes les parties de la parcelle.
Dans les deux expériences, la diminution des apports alimentaires en azote et en phosphore permet de diminuer significativement par rapport au témoin, les rejets d'azote de 17 à 37% et les rejets de phosphore de 4 à 21% selon les essais.
En conclusion, par rapport à la pratique courante, une réduction des apports alimentaires en azote et en phosphore chez le dindon en période de finition permet de limiter dans nos conditions les rejets azotés et phosphorés, sans pénaliser les performances globales des animaux. Toutefois, afin de limiter les risques liés à la réduction du rendement filet et à la baisse de performances en période finition 1, il reste préférable de réduire sensiblement les apports en protéines sur la phase de finition 2 seulement, soit à partir de 11-12 semaines. La réduction des apports en phosphore disponible peut être réalisée sur toute la période de finition, soit dès 8 semaines.

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