Biomarqueurs protéiques et tendreté de la viande bovine maturée

Au fil des années, les scientifiques ont montré que la tendreté de la viande bovine était la caractéristique la plus importante pour la satisfaction des consommateurs. A l’échelle mondiale, la variabilité de la tendreté de la viande est un problème chronique pour la filière viande. Cette variabilité est multifactorielle tout au long du process de maturation car elle implique un grand nombre de facteurs ante et post-mortem. Même si ces facteurs sont connus et bien étudiés, des biomarqueurs de tendreté pertinents et robustes font défaut. Jusqu’à présent, quelques études ont proposé différentes biomolécules incluant des protéines comme biomarqueurs de la tendreté, mais aucun biomarqueur universel répondant à toutes les exigences d’un biomarqueur robuste de tendreté n’a été proposé. L'absence de biomarqueurs universels de tendreté ne permet pas la standardisation du critère de tendreté à l’échelle internationale.
Cet article est une traduction actualisée de l’article « Is there a Possibility of Meat Tenderness Protein-Biomarkers on the Horizon? » publié dans International Journal of Agriculture Innovations and Research Volume 6, Issue 3, ISSN (Online) 2319-1473.