La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Les circuits de commercialisation des viandes en consommation hors domicile

L’étude Gira Foodservice pour FranceAgriMer réalisée en 2019 et publiée en début d’année 2020 (soit avant l’apparition de la crise Covid-19) apporte une contribution intéressante à l’évaluation du débouché de la consommation hors domicile, un marché difficile à évaluer compte tenu du caractère polymorphe du secteur et de l’absence de panel de consommation. L’étude examine un univers organisé en trois pôles (restauration collective, restauration commerciale, et « circuits de vente alternatifs »). En se basant principalement sur les ventes réalisées par la distribution dite organisée (grossistes, cash&carry, prestataires logistiques), le cabinet propose une estimation des ventes de produits alimentaires commercialisés dans les différents circuits. Dans cet article, nous relatons essentiellement les résultats qui concernent les ventes de viandes et volailles fraîches et surgelées et les charcuteries salaisons.

Pratiques de l’activité bouchère dans la région de Tiaret, en Algérie : cas de la viande ovine

Cette étude vise à étudier l'activité bouchère en Algérie qui n'a fait jusqu'à présent, l'objet d'aucune étude approfondie. Elle nous a amené à nous interroger sur la logique des bouchers assurant l'activité d'abattage ainsi que sur leur mode d'insertion dans la filière viande ovine. La méthodologie mise en œuvre s'est basée sur une enquête durant la période du COVID 19, en mars-avril 2020 auprès de 31 boucheries pour recenser les fréquences d’achat (en nombre) de viande notamment ovine. Les boucheries traditionnelles sont considérées comme des unités artisanales adaptées au marché local, s’approvisionnant uniquement en vif. Elles répondent aux besoins d’une clientèle variée (ménages et collectivités) et résiste aux fluctuations de l’offre et des prix. Les marges dégagées par cette boucherie traditionnelle se trouvent sous l'influence du niveau de l’offre en vif et de la variabilité de la demande, notamment au cours des périodes de grande consommation (périodes de fête religieuses).

Perception de la viande caprine par le consommateur de la région de Chlef en Algérie

Cette étude vise à analyser et déterminer la perception des viandes caprines par les consommateurs de la région de Chlef en Algérie. Des enquêtes ont été effectuées auprès de 200 consommateurs issus de quatre classes d’âge différents. Les résultats montrent que la consommation varie d’une catégorie à une autre selon le sexe, l’âge et le revenu des consommateurs. Ils préfèrent comme morceaux la cuisse et les côtes. La majorité des consommateurs donnent une importance au prix lors de l’achat de la viande. Ainsi, ils recherchent la fraicheur considérée comme un facteur d’appréciation de la qualité d’une viande. Ils prêtent une grande attention à la couleur, qui est utilisée comme indicateur de l’âge de l’animal. Ils considèrent également la jutosité et le goût comme des critères très important dans le choix de la viande.

Le confinement et le marché de la viande bovine en Europe

Le confinement généralisé en Europe a bouleversé le marché de la viande bovine. La quasi-fermeture de la restauration hors domicile (RHD) a impliqué une perte de débouchés pour certains muscles, certains animaux, voire certaines origines nationales. La valorisation de nombreuses carcasses a été très problématique, engendrant des retards d’abattages qui n’étaient pas encore résorbés à la mi-juin. Cet article tente de dégager les évolutions observées sur le marché de la viande bovine dans l’Union européenne lors de cette période toute récente. Il s’appuie sur le suivi de conjoncture hebdomadaire réalisé entre mars et juin 2020 et publié sur le site tendances-lait-viande.fr qui s’appuie lui-même sur des données mises à disposition par l’Union européenne ou les Ministères des différents Etats membres ainsi que sur des notes de conjoncture ou des articles de la presse étrangère.

Qualité de la viande pour un avenir durable

Cette conférence a été organisée par la Commission économique des Nations Unies pour l'Europe (UNECE) en collaboration avec les organisateurs du Congrès International sur la Science et la Technologie de la Viande de 2019 (ICoMST). Ce workshop international de l’UNECE a porté sur la qualité des viandes, les normes de qualité, les derniers développements en matière de qualité sensorielle, les solutions innovantes pour un commerce durable de la viande, la sécurité alimentaire, la traçabilité des technologies de la viande et la blockchain; de même que sur des solutions plus durables pour réduire les pertes et gaspillage dans le secteur de la viande. Les présentations des orateurs sont disponibles sur http://www.unece.org/index.php?id=51442.


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