La revue Viandes et produits carnés

Le consortium s’appuie sur quatre tâches principales présentées schématiquement dans la Figure 3.

Figure 3 : Les principales actions de CReA-VIANDE

3.1 - Un "lieu" d’émergence et de validation de projets

L’objectif est de :
- Co-construire des questions, des projets de recherche et des études répondant à des attentes de la profession au niveau régional mais se situant aussi dans la logique d’excellence scientifique de Cap20-25,
- Favoriser la recherche participative.

3.1.1 - Les thématiques prioritaires pour CReA-VIANDE identifiées par l’ensemble des partenaires

Les thématiques résumées en Figure 4 et développées ci-dessous ont été identifiées collectivement comme prioritaires pour CReA-VIANDE :

Figure 4 : présentation schématique des différentes thématiques de CReA-VIANDE.

• Optimisation de la valorisation des ressources animales dans le contexte des territoires d’Auvergne Rhône Alpes

Les races locales sont profondément inscrites dans les systèmes de production régionaux à travers leurs modes d’élevage et leurs usages. De plus, elles ont développé des aptitudes zootechniques tout à fait particulières et présentent des adaptations poussées à des environnements parfois hostiles (climats arides, zones montagneuses, sols pauvres, etc.). Elles sont ainsi à même de valoriser ces espaces, et jouent de fait un rôle clef dans l’aménagement des territoires (Lebret et al., 2015). Qui plus est, elles représentent un intérêt économique indéniable, puisque de leur maintien dépend souvent la pérennité du tissu économique de zones difficiles où la désertification gagne du terrain. La valorisation et la préservation de ce patrimoine naturel et culturel, garant du maintien d’identités régionales marquées, sont primordiales et impliquent une connaissance approfondie de ces races, lesquelles doivent être caractérisées d’un point de vue phénotypique et génétique. La comparaison de races rustiques locales (Salers, Aubrac, Ferrandaise…) à des races dites à viande en particulier en termes de capacité d’adaptation (longévité, intervalles vêlage – premières chaleurs), peut permettre de concilier robustesse et efficience alimentaire des animaux et qualité des produits. De plus, leur rusticité favorisant leur réponse à des aléas climatiques positionne ces races comme prometteuses pour l’élevage du futur dans le contexte actuel de changement climatique. Leur utilisation en croisement avec des races à viande, présente de plus un intérêt pour favoriser le dépôt de gras des carcasses.

• Optimisation de la valorisation des ressources végétales dans le contexte des territoires d’Auvergne Rhône Alpes

L’objectif de ce thème est de favoriser les projets sur l’utilisation de l’herbe et des fourrages pour l’élevage et l’engraissement des bovins et ovins, en lien étroit avec le "Cluster herbe" . Des systèmes d’élevage innovants comme des systèmes bas intrants (peu d’aliments achetés, peu d’engrais, peu de médicaments) ou des systèmes mixtes (plusieurs espèces herbivores pour valoriser au mieux la ressource herbagère) ou encore des systèmes de polyculture-élevage (ateliers animaux et cultures : rotations avec légumineuses) peuvent faire l’objet d’expérimentation et d’analyse afin de définir la meilleure adéquation entre type d’animal et type d’aliments pour garantir une finition à l’herbe (Lebret et al., 2015). Les aspects techniques relatifs à la production à l’herbe demandent à être affinés (choix de prairies, types de pâturage, composition floristique, durée d’alimentation à l’herbe, stockage et conservation des fourrages…). Les conséquences sur les qualités sensorielles et nutritionnelles de la viande doivent être précisées (Gagaoua et al., 2018). D’autre part, les impacts sur la qualité sanitaire doivent être étudiés en s’intéressant en particulier au portage des Shiga-toxin producing E. coli (STEC) par les ruminants (Kondjoyan et Picard, 2019). De plus, la colonisation des différents segments digestifs par le microbiote chez le pré-ruminant, et le stress microbien (dysbiose) au sevrage en fonction de l’alimentation, de la race ou du système d’élevage soulèvent aussi des questions.

• Optimisation de la valorisation des itinéraires techniques d’élevage et des démarches filières de production des territoires d’Auvergne Rhône Alpes

L’objectif est de pouvoir définir les moyens techniques à mettre en œuvre pour atteindre les objectifs de marché recherchés par les acteurs des filières ovines et bovines et favoriser ainsi une segmentation des marchés en fonction des itinéraires de production. La perspective est de pouvoir s’adapter aux possibilités des marchés de « demain », que ce soit en local, national et international, et à leurs fluctuations afin d’anticiper les évolutions et maintenir ou améliorer une économie de filière. Dans la définition des itinéraires techniques, les impacts sur la santé de l’animal, son bien-être et son impact sur l’environnement doivent être pris en considération (Kondjoyan et Picard, 2019).

• Authentification des produits (traçabilité, typicité…)

La typicité des signes de qualité locaux (AOP, IGP, AB) pourra faire l’objet d’analyses en s’appuyant principalement sur des méthodes innovantes facile à mettre en place sur le terrain de l’exploitation à l’abattoir. En particulier l’authentification de l’alimentation (par exemple, origine herbagère des produits BV, rôle des modalités de finition, recherche des légumineuses avec isotopes de N méthodes spectrales en particulier...) présente un intérêt pour les filières. La caractérisation des qualités de ces productions pourrait se faire par l’analyse d’indicateurs de qualités spécifiques.
De plus, des analyses pourraient porter plus spécifiquement sur les conditions de mises en œuvre et de réussite de différentes démarches de valorisation de la viande (valorisant la qualité intrinsèque ou liée à l’origine géographique). En mettant notamment la focale sur les facteurs de développement locaux (ressource territoriale) et les modes de coordination entre les différents acteurs des filières et des territoires, les recherches permettraient d’aboutir à l’identification de leviers de développement de ces filières « qualité ». Cette méthodologie croisant approche processuelle et territoriale offre des pistes pour l’identification des étapes clefs de réussite des démarches collectives de valorisation de la viande, ainsi que les facteurs territoriaux et sociaux jouant un rôle majeur dans le développement de ces démarches. Des démarches collectives allant dans le sens de l’alimentation locale (intégrant l’analyse des démarches collectives associant distributeurs, acteurs des filières et des territoires) pourront être analysées.

• Phénotypage de l’animal et prédiction des qualités pour décider d’itinéraires de production

L’objectif du phénotypage des animaux est de caractériser leur potentiel à l’aide d’indicateurs et d’adapter les pratiques d’élevage à ce potentiel afin de gérer au mieux la variabilité entre animaux. Ces indicateurs permettront, par exemple, de repérer précocement les animaux qui peuvent être finis au pâturage de ceux qui ont besoin de compléments ou encore d’adapter les carcasses aux différents circuits de commercialisation (par exemple, repérage des carcasses qui vont mâturer plus ou moins vite). Le phénotypage s’appuie sur le développement de méthodes rapides, faciles à mettre en œuvre sur des grands nombres d’animaux (Berri et al., 2016). Une attention particulière sera portée aux méthodes spectrales telles que la SPIR (spectropmétie proche infra-rouge), l’imagerie in vivo et post-mortem ainsi que les méthodes génétiques (analyses de polymorphismes) et « omiques » (transcriptomique, protéomique, métabolomique) sur plasma et tissus.

• Valorisation des produits, de la matière première aux produits élaborés

L’objectif de ce thème est de développer des travaux sur les produits à haute valeur ajoutée issus de viandes de ruminants en proposant de nouveaux produits élaborés à base de viande permettant de mieux valoriser des morceaux qui actuellement ne sont valorisés qu’en steaks hachés. Ces produits sont indispensables pour valoriser des animaux élevés sous signe de qualité, notamment issus des filières d’engraissement.
Ils devront aider aux respects du bilan carcasse (circuits courts) et pouvoir s’exporter hors de la zone de production (bassin de consommation insuffisamment dense autour du bassin allaitant). Il s’agira de proposer des aliments élaborés dont la fabrication (formulation, pré-cuisson…) et la durée de conservation seront optimisés en fonction de l’itinéraire amont, des procédés de transformation mis en œuvre et du segment de consommateur visé. La durabilité des agro-écosystèmes proposés pourra également être contrôlée par des approches analytiques innovantes permettant de détecter dans les produits carnés des marqueurs d’exposition des animaux d’élevage à des composés toxiques, apportés par exemple par l’environnement ou les pratiques agricoles.
Une idée est aussi de segmenter les marchés en fonction des populations ciblées, par exemple les personnes âgées et les juniors pour lesquels les besoins nutritionnels et en produits carnés sont différents (ce point pourrait être abordé en interaction avec le challenge 3 « La Mobilité personnalisée comme facteur clé de la santé » de Cap20-25). Enfin, il s’agira également de mettre en œuvre des méthodologies permettant de valoriser les coproduits issus de l’abattage et de la transformation des carcasses de bovins.

• Objectivation de la qualité aux différents maillons de la filière pour répondre aux attentes des consommateurs

L’avenir de la production de viande repose sur les attentes des consommateurs (signe de qualité, image, etc.) qui sont au centre des préoccupations de la filière (Ellies-Oury et Hocquette, 2018). Les systèmes d’évaluation de la qualité des carcasses sont anciens (système EUROP) et souvent subjectifs. Il est nécessaire que les projets encouragés par le consortium contribuent à l’évolution de ces systèmes pour qu’ils correspondent mieux aux attentent de la filière et des consommateurs. L’objectif est de disposer de moyens et outils pour objectiver l’évaluation de la qualité aux différents maillons de la filière, de l’éleveur, à l’abatteur et au distributeur afin de ne pas décevoir les consommateurs. Actuellement les travaux de recherche visent à identifier des indicateurs des qualités d’intérêt à partir de différentes méthodes : la SPIR, l’analyse d’image, la génomique…ou encore en s’inspirant du modèle australien (MSA) (Médale et al., 2018). Ces approches permettront d’aboutir à la proposition d’outils permettant d’évaluer la qualité ou le potentiel de qualité sur l’animal vivant, la carcasse ou la viande. L’objectivation de l’évaluation de la qualité permettra ainsi d’améliorer la compétitivité de la filière, ceci pourra se faire grâce à des études portant sur les attentes socio-économiques des consommateurs mais également sur les coopérations entre acteurs afin de répondre à ces attentes.

3.1.2 - Appels à projets de recherche

L’objectif de cette action est de favoriser la co-construction de projets multi-acteurs. Ces projets peuvent concerner des recherches fondamentales ou appliquées, les projets associant les deux approches sont plus particulièrement appréciés. Les projets proposés permettront aussi la formation d’étudiants (Masters, thèses) ou jeunes chercheurs (Post-doc).
Trois appels à projets élaborés et financés dans le cadre de l’I-SITE Cap20-25 (2018, 2019 et 2020) ont permis le co-financement de 7 projets (Tableau 1). L'objectif est d’initier des projets collaboratifs en lien fort avec les problématiques des filières définies ci-dessus, et répondant aussi à une exigence d’excellence scientifique dans le cadre de Cap20-25.

Tableau 1 : liste des projets co-financés par CReA-VIANDE
(7 projets financés sur 11 soumis)

3.2 - Un "lieu" d’échange et de communication

CReA-VIANDE a vu son lancement officiel à l’occasion d’une réunion le 6 Mars 2018 à VetAgro Sup. Cet événement a rassemblé une centaine de participants représentant l’ensemble des acteurs de la filière amont et aval, les instituts techniques, la recherche et l’enseignement agricole et supérieur. A cette occasion une plaquette de présentation a été élaborée. Elle est consultable sur le site WEB de Cap20-25 : http://cap2025.fr/actualites/actualites-en-cours/actualites-passees/lancement-du-consortium-crea-viande-40975.kjsp). Dans la continuité, plusieurs journées d’animation (une au printemps et une à l’automne) ont été organisées en se basant sur le principe de donner la parole à tous les acteurs (professionnels amont-aval, recherche-développement, enseignement). Les objectifs de ces journées sont de :
- Communiquer entre les partenaires de la filière (amont et aval) et la Recherche-Développement sur les questions que se pose la filière et sur les résultats des travaux de recherches,
- S’assurer que les avancées des connaissances soient transformées en innovations utilisées par les acteurs de la filière,
- Veiller à la valorisation économique des innovations produites (plus-value locale),
- Arriver à parler un langage commun pour un dialogue constructif.

Le Tableau 2 présente les différentes réunions d’animation organisées au cours de ces deux dernières années. Le thème et le programme de ces réunions sont définis en interaction avec le COPIL de CReA-VIANDE. L’objectif de ces réunions est de rassembler le plus d’acteurs possible, de donner la parole à tous. Le principe s’appuie sur le témoignage de professionnels afin d’exprimer des questionnements, des suggestions, des idées…, suivi de l’apport d’un expert scientifique qui s’appuie sur des résultats de travaux de recherche-développement. Au fur et à mesure de l’avancement des projets de recherche, les nouveaux résultats pourront être exposés. Ces échanges permettront d’identifier des résultats qui peuvent donner lieu à des applications par les professionnels. Ils pourront aussi aboutir à l’émergence de nouvelles questions de recherches servant de support à la co-construction de projets. L’invitation à ces réunions est diffusée largement, grâce à la mise en commun des contacts de tous les partenaires du COPIL. Les diaporamas présentés lors des différentes réunions sont disponibles sur le site WEB de Cap20-25 : http://cap2025.fr/actualites/actualites-en-cours/actualites-passees/lancement-du-consortium-crea-viande-40975.kjsp).

Tableau 2 : les réunions d’animation de CReA-VIANDE en 2018 et 2019

Entre une cinquantaine et une centaine de personnes a participé à ces journées avec des représentants des politiques régionales et aussi nationales, de la filière viande de ruminants amont et aval, la recherche-développement et l’enseignement agricole et supérieur. Toutes ces réunions ont été organisées sous forme de table ronde permettant à chacun de s’exprimer. Les échanges très riches ont témoigné de la nécessité du dialogue entre tous les partenaires de la filière, la recherche-développement et l’enseignement. Ce dialogue bien amorcé se poursuivra au travers des prochaines actions de CReA-VIANDE en 2020 et 2021. L’ensemble de ces thèmes feront l’objet de réunions thématiques et de co-construction de projets dans CReA-VIANDE non seulement au niveau régional, mais aussi en collaboration au niveau national et international.

3.3 - Un rôle d’expertise sur les questions relatives à la viande de ruminants de l’élevage à l’assiette du consommateur

Les membres du consortium représentent le collège Viande du Comité Scientifique et Technique du Cluster Herbe pour apporter une expertise sur les questions relatives à la production de viande de ruminants et permettre ainsi un lien entre cluster Herbe et CReA-VIANDE. Le cluster herbe qui est co-animé par le SIDAM , le commissariat Massif central et la DRAAF Auvergne-Rhône-Alpes est une plateforme collaborative destinée à la valorisation économique des produits et services issus des ressources herbagères et pastorales du Massif central. Depuis plus récemment CReA-VIANDE apporte son expertise scientifique aux projets déposés à l’appel à projets PEPIT dans le cadre du programme PRID financé par la région Auvergne-Rhône-Alpes.
Ce rôle d’expertise témoigne de la reconnaissance de CReA-VIANDE et sera sans doute amené à s’amplifier à l’avenir.

CONCLUSION

A notre connaissance, CReA-VIANDE est unique au niveau national. C’est le seul consortium regroupant filière amont et aval, recherche-développement, instituts techniques et enseignement supérieur. Cette organisation longue à mettre en place commence à porter ses fruits car les échanges lors des différentes journées d’animation, ont permis une meilleure connaissance mutuelle et l’instauration d’un dialogue. Des premiers projets ont été co-construits. De nouveaux partenaires rejoignent le réseau, comme par exemple les Territoires. L’objectif est de poursuivre, consolider et amplifier cette dynamique pour l’avenir de la viande de ruminants au niveau régional, en lien avec les niveaux national et international.

Remerciements : Les auteurs remercient vivement tous les membres du COPIL pour leur participation active. Ils remercient également tous les participants aux différentes réunions plénières pour les échanges constructifs. Ils remercient tout particulièrement Geneviève Bigot et Benoit Graulet pour leur relecture constructive de cet article et leurs conseils précieux.

Références bibliographiques :