La revue Viandes et produits carnés

Le procédé par Hautes Pressions appliqué aux produits carnés

Effets des Hautes Pressions sur les produits carnés : développement industriel et potentialités

Le procédé par Hautes Pressions connaît un développement important depuis 25 ans. Son application aux produits à base de viande et de poisson permet un allongement de la conservation à l'état réfrigéré tout en minimisant les modifications organoleptiques. En effet, un traitement de quelques minutes à 500 MPa entraine une diminution importante des flores de contamination.
En 2015, on recense 315 appareils industriels dans le monde destinés à traiter des produits alimentaires, plus de 30% de ces appareils traitent des produits carnés et de la mer. En Europe, ce procédé est appliqué en particulier à des produits de charcuterie crue ou cuite, des tapas, des filets de poissons crus et plus récemment (automne 2016) des produits transformés à base de saumon. Cet article propose une synthèse de l'effet du procédé par Hautes Pressions sur les produits carnés et son développement industriel.