La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Caractéristiques musculaires des bovins sélectionnés pour la croissance musculaire

Relation entre le potentiel de croissance musculaire, la teneur en gras intramusculaire et les caractéristiques des fibres musculaires chez le taurillon Charolais

La sélection génétique en faveur du potentiel de croissance musculaire aux dépens de l’engraissement des carcasses peut affecter les caractéristiques des muscles, et de ce fait modifier la qualité de la viande. Une expérience a donc été conduite avec deux lots extrêmes de 6 taurillons parmi un effectif total de 64 taurillons Charolais classés selon leur potentiel génétique de croissance musculaire. Différentes caractéristiques de deux muscles [Rectus abdominis (RA, lent oxydatif) et Semitendinosus (ST, rapide glycolytique)] ont été étudiées : teneur en lipides intramusculaires, propriétés contractiles et métaboliques des fibres musculaires, expression des protéines de liaison des acides gras spécifiques du muscle (H-FABP) ou des adipocytes intramusculaires (A-FABP). Certains indicateurs du métabolisme oxydatif (activités de la cytochrome-c oxydase [COX] et de l’isocitrate déshydrogénase [ICDH], expression de la H-FABP), les proportions des chaînes lourdes de myosine MyHC I et MyHC IIa et la teneur en lipides intramusculaires sont plus élevés dans le muscle RA comparativement au muscle ST quel que soit le potentiel de croissance musculaire. La sélection en faveur du potentiel de croissance musculaire réduit la teneur en lipides intramusculaires et les activités des enzymes COX et citrate synthase (CS), mais n’affecte pas les autres caractéristiques musculaires. La corrélation positive entre la teneur en lipides intramusculaires et l’expression de la A-FABP (r = 0,53, P < 0,05) suggère que la A-FABP pourrait être un bon prédicteur des bovins à produire une viande persillée.

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