La revue Viandes et produits carnés

Test du système MSA pour prédire la qualité de la viande bovine irlandaise

Prédiction de la qualité sensorielle de la viande bovine (tendreté, jutosité, flaveur, appréciation globale) en république d’Irlande à l’aide du système australien MSA (Meat Standards Australia)

La qualité en bouche de la viande bovine, en particulier sa tendreté, est très importante pour les consommateurs. Elle est affectée par de nombreux facteurs de l’élevage jusqu’à la cuisson et peut être très variable au moment de l’achat. Pourtant, le consommateur ne peut pas, au moment de l’achat, évaluer la qualité en bouche de la viande bovine. La couleur est le critère le plus important pour le consommateur quand il achète la viande, mais ce critère est peu corrélé à la qualité en bouche. Pour traiter la question de l'insatisfaction des consommateurs concernant la qualité variable de la viande bovine, le « Meat and Livestock Australia » a développé un modèle permettant de prédire la qualité en bouche de la viande bovine à partir de facteurs avant et après abattage qui sont connus pour affecter la qualité finale de la viande. Le modèle de prédiction MSA (Meat Standards Australia) est basé sur le développement et l’exploitation d’une vaste base de données, comprenant les résultats de dégustations consommateurs des muscles de la carcasse cuisinés de différentes manières. Chaque échantillon a été évalué pour sa tendreté, sa jutosité, sa flaveur et son appréciation globale, chacune sur une échelle de 0 à 100. Ces scores sont combinés en un index global de qualité appelé MQ4 (« Meat Quality 4 », en référence au 4 scores en question). Cette combinaison est effectuée en utilisant des pondérations appropriées pour chaque score. La valeur du MQ4 permet de définir 4 niveaux de qualité de la viande (non satisfaisant, 3* = produit de qualité courante, 4* = bon produit et 5* = produit de qualité supérieure). Le modèle a été testé avec de la viande bovine irlandaise et des consommateurs irlandais. Il a été montré que le système MSA est aussi précis pour prédire la qualité de la viande bovine en Irlande qu’en Australie (avec de la viande australienne et des consommateurs australiens). Des essais expérimentaux ont également été menés pour tester l’influence de facteurs particulièrement pertinents pour filière viande bovine irlandaise. Les résultats ont montré que le modèle MSA permet de bien prendre en compte les effets de facteurs tels que la stimulation électrique, la méthode de suspension des carcasses, la durée de maturation, la race et le sexe des animaux. Le modèle MSA pourrait donc potentiellement être utilisé par les professionnels irlandais de la filière bovine pour trier les pièces de viande en fonction de leur qualité potentielle et ainsi réduire la variabilité de la qualité en bouche de la viande bovine.