La revue Viandes et produits carnés

Qualité de la viande porcine selon le poids de carcasse

Evaluation de la qualité de la viande porcine selon le poids de carcasse chaude

L'objectif de l'étude était d'évaluer la qualité technologique et sensorielle de la viande de porcs de différents poids de carcasse chaude (80, 90 et 100 kg) dérivés d'hybride de truies Naïma en croisement avec des verrats P76-PenArLan hybrides. La qualité de la viande a été étudiée sur des échantillons de Longissimus dorsi, muscles prélevés derrière la dernière côte. La couleur de la viande, la perte en eau, le rendement après cuisson, la qualité sensorielle de la viande (la couleur, l'odeur, la saveur, la jutosité, la tendreté) après cuisson ont été mesurés. Après analyse des valeurs moyennes des caractéristiques étudiées pour chaque groupe de poids de carcasse, il a été constaté que l'augmentation du poids de la carcasse avait pour corollaire une diminution de la luminosité de la couleur de la viande, une réduction de la perte en eau et une amélioration du rendement à la cuisson. Aucune conséquence significative du poids de la carcasse chaude sur la qualité sensorielle de la viande de porc n’a pu être mise en évidence