La revue Viandes et produits carnés

Le conditionnement sous atmosphère modifiée et l’artisan boucher-charcutier-traiteur

L’atmosphère modifiée plutôt adaptée aux grosses entreprises

Certains artisans bouchers, charcutiers et/ou traiteurs souhaiteraient conditionner des produits sous atmosphère modifiée, mais manquent d’informations adaptées au contexte artisanal sur ce procédé. C’est la raison pour laquelle, la confédération de la boucherie (CFBCT) a demandé à Interbev le financement d’un travail sur le sujet. Deux enquêtes, l’une par courrier et l’autre par interviews, ont donc été menées par l’Institut de l’Elevage. Elles ont permis d’identifier le degré d’intérêt, le niveau des connaissances pratiques et théoriques, et les besoins et attentes des artisans vis à vis de cette technique de conditionnement. Deux sortes de publics ont été identifiées. Certains artisans connaissent peu ou pas le conditionnement sous atmosphère modifiée, ayant parfois tendance à le confondre avec le conditionnement sous vide. Disposer d’un peu plus d’informations sur la technique leur conviendrait, mais ils sont peu demandeurs de formations à cet égard. D’autres artisans mettent en œuvre le conditionnement sous atmosphère modifiée dans leur propre entreprise, mais ils sont peu nombreux et demeurent très atypiques : sur les 11 personnes concernées dans les 2 enquêtes, 10 possèdent de grosses entreprises, avec parfois plusieurs points de vente. Bien renseignés, ces conditionneurs sont très dépendants des informations dispensées par leurs fournisseurs de matériel et consommables. Ce public apprécierait tout apport d’informations fines, de nature technico-économique, et des tests ou formations décentralisés en entreprise, sur la mise en œuvre pratique de la technique.
L’état des lieux réalisé a orienté le contenu d’une synthèse vulgarisée sur le conditionnement sous atmosphère modifiée, pour une information des artisans sur ce thème.