La revue Viandes et produits carnés

Du bœuf Label Rouge surgelé

La surgélation n’altère pas le positionnement supérieur des labels

Pour pouvoir utiliser la surgélation sur les viandes bovines Label Rouge, il faut montrer que le procédé n’altère pas le positionnement supérieur de ces dernières, par rapport aux produits courants. En effet cette pratique n’est autorisée que depuis 2012 et la viande surgelée, jusqu’alors inexistante sur le marché, est considérée comme un nouveau produit. A la demande de Fil Rouge, l’Institut de l’Elevage a mis en place une expérimentation pour comparer les qualités organoleptiques de 3 types de viandes : viande Label Rouge surgelées, témoins surgelées et témoins fraîches. Les viandes d’un seul et même label, jugées représentatives de l’ensemble des viandes bovines Label Rouge, ont été utilisées à titre d’exemple. Evaluées en cru, les viandes Label Rouge ressortent nettement moins persillées que les autres et plus homogènes pour le pH ultime, le persillé et le marbré. Les résultats moyens en bouche sont proches entre lots et très corrects. Le lot Label Rouge surgelé montre une légère supériorité sur celui des témoins laitiers frais, au travers de la note de satisfaction globale et des souhaits de re-consommation des produits, malgré le plus grand persillé des viandes laitières. Le lot témoin laitier surgelé se situe en position intermédiaire et ne diffère pas significativement des deux autres, pour ces deux critères. L’étude montre que des viandes bovines Label Rouge peuvent toujours être perçues comme de qualité supérieure, en moyenne, malgré plusieurs mois de conservation en surgelé.